Los aromas del Jerez toman tierra en Euskadi

Desde el pasado 5 de mayo Donosti pero también otros rincones de Euskadi como Gasteiz o Leioa, están siendo invadidos por los aromas que aportan las tierras situadas en el extremo sur de la península ibérica. En concreto por las 7.000 hectáreas repartidas entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Rota, … Y es que el vino de la Denominación de Origen de Jerez ha aterrizado estos días en tierras vascas, a través del Sherry Festival que este año se está celebrando en Donosti y que durará hasta este domingo, 14 de mayo. Otros años se ha desarrollado en Madrid (2014) y Barcelona (2015).

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Foto: www.sherry.wine/es

Aún estáis a tiempo de dejaros llevar por los aromas de uno de los vinos más curiosos del mundo. Seguro que, si indagáis en sus sabores y también en su historia, os vais a quedar gratamente sorprendidos, como me ha pasado a mí. Es una oportunidad única poder conocer todo lo referente a estos grandes vinos sin moverse de Euskadi, sobre todo para los amantes de los caldos y la gastronomía. Catas y seminarios, experiencias gastronómicas,… Aquí os dejo la web con toda la información: http://www.sherry.wine/es/sherry-festival

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Uno de sus actos fue este pasado martes en la Escuela de Hostelería de la Universidad de Leioa. Así que no quise desaprovechar esta oportunidad única. Para empezar os diré que a pesar de ser uno de los vinos más antiguos y conocidos, diría que del mundo, sabemos muy poco acerca de su historia y elaboración.

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Comenzamos la cata con un Manzanilla. Se va a convertir en uno de mis habituales, seguro.
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Catamos un Manzanilla, un Fino, un Amontillado, un Medium, un Cream y un Pedro Ximénez.

Carmen Aumesquet, Jefe de promoción de Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, nos hizo una cata mientras nos iba explicando las formas de elaboración y la historia de este vino que denomino viajero. El hecho de ser un producto elaborado cerca uno de los puertos más importantes durante siglos en Europa, el de Cadiz, hizo que se convirtiera rápidamente en un vino para acompañar a los marineros en sus largas travesías. De ahí su fama mundial, sobretodo en Gran Bretaña. Los saqueos de los buques por parte de piratas ingleses hizo que el pueblo y no solo la corte, llegará a probar los caldos de Jerez en las islas británicas. De ahí su arraigo en esas tierras del norte. El aporte de dos grados más al vino también se debe a este hecho, era un vino que iba a ser utilizado para los grandes viajes por la mar, así que tenía que estar en perfectas condiciones y en eso el alcohol le ayudaba.

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Carmen Aumesquet explicando la singularidad de estos vinos durante la cata en el aula de la Escuela de Hostelería de Leioa.

Un vino que es distinto y muy original. También su elaboración es digna de ser mencionada. Una de las claves de los vinos de Jerez es la Flor. Una especie de velo blanquecino que cubre la superficie del vino en las barricas de crianza. Este velo son en realidad levaduras que van consumiendo componentes del vino; como alcohol y restos de azúcares no transformados, glicerina, etc. que va a cambiar los componentes del vino y va a a hacer que no se parezca a ninguno de otra Denominación. En el caso de los Finos y Manzanilla, el vino está protegido por la Flor. En cambio, en los Olorosos, con más alcohol, impide el desarrollo de las levaduras.

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Alumnos de la Escuela de Hostelería realizando la cata.

Además su crianza es totalmente distinta a las demás, se le llama de “criaderas y soleras”. Se trata de un sistema dinámico, es decir, se saca un porcentaje del contenido de cada una de sus barricas o “botas” (como le llaman en Jerez), alineadas en hiladas a distinta altura, para rellenar otras. Se mezclan así vinos con distintos años para perpetuar las características del vino año tras año. Este método de elaboración también lo debemos al hecho de ser un vino viajero. El comprador que encargaba el vino quería que su Jerez tuviese el sabor que le había gustado y no quería que cambiase según la añada.

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Foto: www.facebook.com/vinosjerez

Una maravilla de mañana que ha hecho que me entre el gusanillo de conocer en persona las tierras que ven nacer a este gran vino con mucha solera.

 

En los términos de la diosa

Hace algunas semanas recorrimos con el programa uno de los rincones que os confieso, es uno de mis favoritos. No sé si lo que atrapa de este lugar sean sus montañas desnudas de caliza; su verde, resultado del ir y venir de sus habitantes de cuatro patas; los centenarios bosques; la magia de la mitología que encierran sus rincones o la mezcla de todas ellas. Pero lo cierto es que El Parque Natural de Urkiola (Bizkaia) se ha convertido en un lugar de peregrinaje para cualquier amante de la naturaleza, no en vano la llaman la pequeña Suiza.

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Mirador de las Tres Cruces, al fondo asoma el municipio de Durango.

Fotos: Diego Dal Santo

Y es que estamos rodeados de ¡3.200 ha de árboles! Son bosques naturales de hayas, encinas y robles. Los centenarios hayedos de curiosas formas, resultado de la antigua extracción para obtener carbón vegetal, es una estampa que difícilmente podréis ver en otros lugares.

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Paseando entre las hayas trasmochas, auténticas reliquias naturales que pueden llegar a vivir hasta 500 años.

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Entre los espectaculares macizos del Parque tiene su hogar la diosa Mari, deidad femenina precristiana. Cuentan las leyendas que la dama habita en las cumbres de las montañas vascas, pero es aquí en una cueva de la cara este del monte Anboto (1.331 metros) donde tiene una de sus moradas predilectas.

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En el Parque ofrecen un montón de actividades para grandes y pequeños. www.urkiola.net
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Visi Arroniz encargada de acompañarnos por el Parque y con la que pudimos ir en busca de nueces.

Aquí os dejo el enlace del programa de cuando visitamos Urkiola con Visi Arroniz, auténtica experta en Urkiola y todos sus alrededores. Todo ello, lo hicimos, por supuesto, con el permiso y bajo la supervisión de nuestra querida y temida Mari.

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Símbolo de Mari, dicen que de ella provienen los bienes de la tierra y el agua de los manantiales.

 

 

La magia del pastor Patxi

Hay veces que personas normales consiguen cosas extraordinarias. Eso lo que ha conseguido Patxi en Alluitz Natura. Cuando le visitamos en su caserío, tuve la oportunidad de decírselo en persona y me dio la sensación que él mismo no era muy consciente de lo que había conseguido en su granja. Quizás el hecho de vivir a los pies de los imponentes macizos del Anboto, muy cerca de la morada de Mari, le haya ayudado. Y es que es en este rincón de Abadiño donde vive y trabaja Patxi.

Fotos: Diego Dal Santo.

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Caserío Alluitz Natura (Abadiño).
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Con una de las simpáticas cabras de Patxi.

Este pastor del siglo XXI ha conseguido de manera natural que sus ovejas interactúen de manera increíble con todos los que se acercan a visitarle. Cosa que por cierto puede hacer cualquiera. Aquí os dejo su web con sus datos, una visita merece la pena. En este idílico lugar puedes ser pastor por un día, ordeñar a las ovejas, elaborar jabón,… y mil cosas más relacionadas con el mundo del campo. www.alluitznatura.com

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En su granja donde viven sus ovejas de raza latxa y carranzana.

Con la naturalidad y simpatía que le caracteriza, Patxi nos cuenta que ha querido crear en Alluitz lo que él iba buscando cuando no vivía en el monte; acariciar e interactuar con las ovejas. Cualquiera que se haya cruzado alguna vez con un rebaño sabrá que eso es casi misión imposible. Además, no es conveniente acercarse, ya que las podemos estresar y puede afectar a su leche. Aquí en cambio las ovejas son muy cariñosas y no se alteran en absoluto con la presencia de personas.

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Tuve la suerte de poder ordeñarlas, pero como se hacía a la antigua usanza, con un Kaiku, un recipiente de madera que se utiliza para no salpicarte con la leche cuando ordeñas. Con esta rica leche natural después hicimos unas cuajadas a la piedra que por supuesto nos comimos. También pudimos conocer todos los detalles de su rico queso.

Imagen de previsualización de YouTubeTodo eso y mucho más en el siguiente vídeo.

 

 

 

Visita de un rey africano comprometido a Bilbao

El pasado martes tuve la suerte de poder conocer a una persona excepcional, su majestad Nana Ané Ohiniko Quam-Dessou XV rey de Aneho, ciudad marítima de Africa subsahariana y que fue capital de Togo. Como sabéis me encantan los pueblos y las gentes comprometidas con su cultura y tradiciones. Además, este rey no es extraordinario porque ostente un título, ni muchísimo menos, sino porque es difícil conocer hoy día a una persona con posibles, tan comprometida con el medio que le rodea.

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Este monarca, economista de profesión, fue invitado por Novisi Elkartea, Asociación que promueve la fraternidad entre Togo y Euskadi, a hacer una parada en Bilbao. Facebook Novisi.

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Tete Bigman de Novisi Elkartea explicando como es su país natal, Togo.

En su estancia de dos días pudo visitar algunos puntos de la capital vizcaína, así como el Puerto Viejo de Algorta.

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El rey en Algorta guiado por Mar Cambra, Vicepresidenta de AVAFAS, que se encargó de la organización de la visita de su majestad a Bilbao.

También conoció de primera mano la labor de sus compatriotas en tierras vascas.

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Izarne de Novisi Elkartea regalándole al rey una ikurriña.

A pesar de la distancia tanto física como cultural entre Togo y Euskadi, las ideas de este rey togolés no son tan distintas a las nuestras, las de los vascos, y más cuando a las tradiciones se refiere. Entre sus tareas como monarca está el salvaguardar las tradiciones de su región, algo que cree que es fundamental, ya que según dice, para mirar al futuro hay que saber cuáles son nuestras raíces y cuidarlas. Además de sus labores que su título le exige, Nana Ané ha creado un Fundación con la que ayuda a los ciudadanos de Aneho, a través de becas a alumnos aventajados, acceso al agua potable, la electrificación y consultas médicas gratuitas a niños menores de cinco años y personas mayores de setenta, entre otras muchas cosas. Facebook Fundación Nana Ané XV. 

 

Es un convencido de que el futuro está en Africa y que la solidaridad es la clave para mejorar el mundo. Aquí os dejo un pequeño vídeo con su visita. ¡Fue un auténtico placer conocerle!

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“Cuando dejas el deporte, la caída es dura, la quesería me ha ayudado”, Maider Unda

Cruzamos el puerto de Urkiola, tomamos ruta hacia la cara sur del Parque Natural, dejamos atrás la villa de Otxandio donde termina Bizkaia y nos adentramos en la provincia de Araba. Entre caminos rurales, robles centenarios y verdes prados nos topamos con un bello caserío de Oleta, es el de Maider Unda. Como cualquier día la encontramos en el interior de su granja trabajando con sus ovejas. Esta olímpica es una campeona, ganadora entre otras muchas cosas, de una medalla de bronce en Londres 2012 en la categoría de lucha libre. Al final del post, el vídeo con nuestra visita a su quesería.

Fotos de la quesería y vídeo: Diego Dal Santo.

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Pero también es quesera. Una labor arraigada en la familia de Maider. Esta deportista de élite pertenece a la tercera generación de queseros. Sus quesos son la Denominación de Origen Idiazabal.

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Para que sean Idiazabal deben de estar elaborados con leche cruda de ovejas latxa y carranzana: razas autóctonas. Un trabajo duro y minucioso, pero no hay nada que a esta campeona se le resista. Los quesos tienen que estar madurando en esta cámara como mínimo dos meses y pueden llegar a estar aquí hasta dos años. Dependerá del sabor que queramos conseguir.

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Maider nos confiesa que este trabajo y el mundo rural le han ayudado mucho durante y después de su carrera olímpica. La vida de una deportista de élite nos cuenta, no es nada fácil. “Cuando termina tu carrera deportiva la caída es un poco dura”. Un plan B como este le ha ayudado. El negocio rural le ha aportado la estabilidad que muchas veces falta en el mundo del deporte olímpico.

Aquí os dejo nuestro paso por la quesería de Maider Unda y su familia:

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Palmarés Internacional de Maider:

Juegos Olímpicos:
Año 2012 Londres (Reino Unido). Medalla de bronce Libre 72 kg
Campeonato Mundial:
Año 2009 Herning (Dinamarca). Medalla de bronce Libre 72 kg
Juegos Europeos:
Año 2015 Bakú (Azerbaiyán) Medalla de bronce Libre 75 kg
Campeonato Europeo:
Año 2010 Bakú (Azerbaiyán) Medalla de bronce Libre 72 kg
Año 2012 Belgrado (Serbia) Medalla de bronce Libre 72 kg
Año 2013 Tiflis (Georgia) Medalla de plata Libre 72 kg

 

 

Cuajada versus yogur

Hace unas semanas tuve la suerte de pasar unos momentos muy agradables con gente elaboradora y amante de la leche de oveja y sus derivados, empezando por el exquisito queso Idiazabal, pasando por su nutritiva leche y acabando en un postre muy nuestro, la cuajada. En breve os lo contaré todo porque tenemos ya un nuevo Agroviajeros TV. Al final del post os dejo un pequeño avance.

Fotos: Diego Dal Santo.

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En el caserío Alluitz, a los pies del Anboto

Os tengo que confesar que tenía bastante olvidada a nuestra querida cuajada. Poco a poco el yogur ha ido tomando espacio y la hemos ido relegando, yo por lo menos, a los postres de los menús de los restaurantes, y la verdad no entiendo muy bien por qué. Ya os estaréis dando cuenta que la comparativa de estos dos productos no va a ser muy objetiva que digamos.

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La cuajada se puede elaborar con leche de vaca, de cabra o de oveja e incluso se pueden mezclar los diferentes tipos de leche. Pero si queremos hablar de la cuajada de toda la vida, tendríamos que hacerla con leche de oveja. En tierras vascas tenemos la suerte de poder encontrar leche de oveja pasteurizada en los supermercados, eso sí, se agota en seguida.

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Distintas marcas que se pueden encontrar en los supermercados

Uno de los puntos fuertes de la cuajada es que es muy, pero que, muy sencilla de elaborar. Es decir, puedes comer un postre casero con cero azúcares añadidos, sin conservantes, ni colorantes, en tan sólo veinte minutos. Un postre totalmente libre de químicos, un valor en alza, ya que por desgracia hoy día no sabemos muy bien lo que comemos. Eso de poder hacerlo tú en tan poco tiempo no solo es una maravilla sino que anima a mucha gente a entrar en la cocina, ese lugar que seguro que a muchos les despierta, como a mí, un sentimiento de amor-odio.

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Elaborando cuajadas con el pastor Patxi en el caserío de Alluitz

Para elaborar la cuajada hay que calentar la leche pasteurizada a 30-40ºc (¡no tiene que hervir! si no no cuaja), se le añade cuajo animal totalmente natural que también venden en los supermercados, echamos unas gotitas de cuajo en los tarros de barro, vertemos la leche caliente, dejamos reposar 15 minutos, y ¡ya está! ¿Fácil? No, chupado. Le podemos añadir miel, azúcar, solas también están buenísimas. Además, las podemos hacer de canela, de limón,… todo es cuestión de añadir ingredientes cuando estamos calentando la leche.

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¿Y cual es el valor nutritivo de la cuajada?

Es muy similar al de la leche de la que procede. Aquí os van algunas propiedades de la leche de oveja:

  • Es más digestiva que la de vaca.
  • Tiene un alto valor energético ya que contiene el doble de grasa que la de vaca, pero esta es más baja en ácidos grasos saturados.
  • Posee un 80% más de calcio que la de vaca.
  • Es la que menor colesterol tiene de todas las leches procedentes de animal.
  • Es muy rica en hierro.
  • Tiene vitamina A y vitamina C a tope.
  • Como la haces tú puedes comerlas sin azucares añadidos, para mi esto último es un valor muy importante. Los yogures de sabores son azúcar puro.

La única pega que le veo a la cuajada es que no tiene fermentos lácteos como el yogur ya que su leche no fermenta. Aunque también se podría elaborar yogur con leche de oveja, pero confieso que no lo he probado aún. Realmente este post podría haberse llamando leche de oveja versus leche de vaca. Pero lo he hecho así porque la cuajada tradicionalmente se ha elaborado con leche de oveja y el yogur con la de vaca.

Vamos a por el yogur de leche de vaca.

Propiedades del yogur; hablaros de las propiedades del yogur es redundar en lo que seguro habéis leído mil veces. Aprovecho la ocasión para comentar que creo que se consumen demasiados productos lácteos y dudo que el yogur sea una cosa que hay que tomar todos los días. De hecho, ingerimos demasiadas proteínas procedentes de la vaca. La fruta como postre para mí sigue siendo la mejor opción. Dicho esto, aquí os van las propiedades del yogur:

  • La primera y más importante son sus fermentos lácticos que nos aportan todas estas cosas: Contribuyen a la mejora del sistema inmunológico, activando las defensas naturales del organismo; protege el estómago cuando se toman ciertos medicamentos, ayudando por ejemplo a eliminar los efectos negativos de los antibióticos.
  • Disminuye los efectos de la gastroenteritis.
  • Actúa sobre la flora intestinal, mejorando su funcionamiento.
  • Tiene calcio y un alto valor nutricional.

Cada uno que elija la opción que más le guste. Alternar estos dos productos como postre e incluir fruta seguro que es la mejor opción.

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Despertando a la tierra en Santa Águeda

Allá por el siglo III nació en la isla de Sicilia una bella muchacha cristiana llamada Águeda o Ágata. Durante la persecución de los cristianos promovida por el emperador Decio (250-253), el Senador Quintianus aprovechó la ocasión para intentar poseerla. Pero sus esfuerzos fueron en vano, la joven se negó a ello por ser cristiana. El pretendiente, enloquecido por la ira, torturó a la chica hasta llegar a ordenar que le cortasen los senos. Tras largas torturas y sin abandonar nunca su fe, murió en prisión el 5 de febrero del 251. Los cristianos le dieron sepultura en un lugar privilegiado en lo que hoy ocupa la catedral de Catania.

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Catedral de Catania donde descansan sus restos

Así reza la triste historia de esta Santa a la que a los vascos nos une una de nuestras tradiciones más populares. Casualmente este verano estuve visitando sus restos y su capilla en esta bella catedral siciliana, una auténtica joya del barroco italiano. Poco queda ya de la obra de la época de la Santa, ya que el monumento ha sido varias veces remodelado debido a los terremotos y erupciones a los que se ve sometida la isla.

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En la Piazza del Duomo donde se encuentra la Catedral

 

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Al fondo la capilla de Santa Águeda

En los pueblos y ciudades vascas la víspera del 5 de febrero, día de la muerte de la Santa, es habitual escuchar coros y cuadrillas cantando de plaza en plaza y de barrio en barrio su canción. A cambio, los vecinos donan dinero que luego será utilizado para distintas causas. En la zona de Arrasate, la recaudación servía para ayudar al Hospital que lleva el nombre de la siciliana, el de Santa Agueda. Lo cierto es que está tradición seguramente poco o nada tiene que ver con nuestra joven Santa. Muchas tradiciones vascas tuvieron que tomar forma cristiana para que fueran preservadas. Algo por el estilo le debió de suceder a la víspera de Santa Agueda o Agate Deunaren Bezpera.

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www.euskadi-basquecountry.org

La canción se suele acompañar de bastones y palos (makilas) con los que se golpea el suelo rítmicamente. Y es precisamente estos golpes rítmicos y al unísono lo que a los antropólogos les ha llevado a pensar que puede tratarse de una llamada a la tierra.

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http://mintzalagun.com

La naturaleza ha permanecido dormida durante semanas, semanas que se hacen eternas con tan poca luz y frío. Tanto los antiguos habitantes del hemisferio norte como nosotros los contemporáneos, a estas alturas del invierno, nos sentimos cansados de los largos días de poca luz y del frío. Los antiguos seguramente pesaron que unos golpes fuertes en el suelo irían desperezando a la tierra para que así la naturaleza fuese abandonando su larga letanía y dar comienzo pronto a la primavera. Estos barnices precristinanos están presentes en muchas tradiciones. Por ejemplo, en el caso que nos ocupa, el de Santa Águeda, se representa a menudo como un animal en forma de una cabra o gata. En Ablitas, Navarra, se pensaba que en esta víspera se decidía el reparto de tormentas para el próximo año.

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En un rincón de Catania con una gata que paseaba por sus calles

Resurrección María de Azcue recogió en Barcus (Zuberoa) la siguiente leyenda: “A pesar de ser día de Santa Águeda, el ama de casa se puso a hacer una hornada. Un gato le cogió y comió un pedazo de masa de pan.

- Quita de ahí, gato -dijo ella-, y entonces Santa Águeda dio por respuesta:

- No soy Gata, pero sí Santa Ágata (Águeda), y mira hacia atrás y vio luego que la casa ardía. Por eso aquí en el día de Santa Águeda no solían hacerse trabajos ni de horno, ni de lavado“. (Fuente: http://www.euskomedia.org)

Son tradiciones milenarias que han llegado a nuestros días algunas en forma de canción. No sé vosotros pero yo le dí bien fuerte al suelo el día de su víspera, estoy deseando que llegue el buen tiempo. ¡Feliz comienzo del fin del invierno! ¡EUP!

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Algunos rincones de Catania

 

Una de las canciones más cantadas es la siguiente:

Aintzaldu daigun Agate Deuna
bihar da ba Deun Agate,
etxe honetan zorion hutsa
betiko euko al dabe.
Deun Agatena batzeko gatoz
aurten be igazko berberak,
igaz lez hartu gagizuez ta
zabaldu zuen sakelak…
Aintzaldu daigun Agate Deuna
bihar da ba Deun Agate,
etxe honetan zorion hutsa
betiko euko al dabe.
Zorion etxe hontako denoi
oles egitera gatoz,
aterik ate ohitura zaharra
aurten berritzeko asmoz
Aintzaldu daigun Agate Deuna
bihar da ba Deun Agate,
etxe honetan zorion hutsa
betiko euko al dabe.
Ez gagoz oso aberats diruz
ezta ere oinetakoz,
baina eztarriz sano gabiltza
ta kanta nahi degu gogoz
.
Aintzaldu daigun Agate Deuna
bihar da ba Deun Agate,
etxe honetan zorion hutsa
betiko euko al dabe.
Santa Ageda bezpera dogu
Euskal Herriko eguna,
etxe guztiak kantuz pozteko
aukeratua doguna.
Aintzaldu daigun Agate Deuna
bihar da ba Deun Agate,
etxe honetan zorion hutsa
betiko euko al dabe.
Orain bagoaz alde egitera
agur dautsugu gogotik;
Agate Deuna bitarte dala
ez eizue izan kalterik… IEUP!!

—-Traducción——–

Tengamos gloria Santa Águeda
Mañana es pues Santa Águeda,
en esta casa la felicidad está vacía
para perpetuar en euskera el cambio.
Para Santa Águeda a venir reunimos
este año pues los mismos del pasado,
el año pasado nos cojistes y nos
ampliaste el bolsillo.
Tengamos gloria Santa Águeda
Mañana es pues Santa Águeda,
en esta casa la felicidad está vacía
para perpetuar en euskera el cambio.
Felicidad en esta casa haya a los que
a saludarte venimos,
puerta con puerta la costumbre vieja
este año con intención de renovar.
Tengamos gloria Santa Águeda
Mañana es pues Santa Águeda,
en esta casa la felicidad está vacía
para perpetuar en euskera el cambio.
No estamos muy ricos por dinero
tampoco por los pies,
pero de garganta bien andamos
y por voluntad cantamos a gusto.
Tengamos gloria Santa Águeda
Mañana es pues Santa Águeda,
en esta casa la felicidad está vacía
para perpetuar en euskera el cambio.
La víspera de Santa Águeda tenemos
el día del País Vasco,
todas las casas para alegrar por cantos
elegidas las tenemos.
Tengamos gloria Santa Águeda
Mañana es pues Santa Águeda,
en esta casa la felicidad está vacía
para perpetuar en euskera el cambio.
Ahora sí vamos a marchar
a saludar todos desde la voluntad;
mientras entre Santa Águeda
no hagáis el mal… ¡¡IEUP!!”

Fuente: Blog de Garbiñe Salazar