Desde la Edad Antigua hasta nuestras pastelerías: la difícil travesía del chocolate

Llega la Navidad y con ella como cada año el árbol, las guirnaldas, el Belén, los regalos y un montón de agregados más. Quizás este año la parte más madrugadora o por lo menos para mí, ha sido el chocolate caliente a la taza. El frío que hemos sufrido estos días ha hecho que nos acordemos de esta rica bebida a mediados de noviembre. El chocolate es una de esas tentaciones que hoy día se encuentra muy asentada en nuestra sociedad, menos mal porque es uno de los grandes placeres culinarios.

Pero lo cierto es que el camino para llegar hasta convertirse parte de nuestros postres y dulces, no ha sido nada convencional. Que es uno de esos alimentos que junto a la patata y el tomate llegaron desde América, lo sabemos casi todos, casi sin pestañear. Productos que también hoy día son parte imprescindible de nuestra dieta, ¡qué sería de nuestra gastronomía sin ellas! Pero lo que quizás no sea común saber es que la bebida a partir del cacao, procede de México.

Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproducción del siglo XVI perteneciente al Códice Tudela. Foto: Wikipedia.

Pero a diferencia de nosotros, en el país azteca lo tomaban como bebida revitalizante, a la que se le añadían especias; no llevaba azúcar, ni leche, claro está. El nombre sí que se mantuvo más o menos, y es que lo llamaban “tchocolatl”. Su fruto, el cacao, fue tan importante para la cultura mesoamericana que incluso lo llegaron a utilizar como moneda de cambio.

Semillas de cacao con las que se fabrica chocolate. Foto: http://cacaostheobroma.blogspot.com.es

Se dice que Cristóbal Colón fue en el año 1502, el primer europeo en ver las almendras del cacao, del que ya dijo que los lugareños comerciaban con ellas. Pero no se sabe si llegó a probar el brebaje. Tuvieron que pasar quince años para que un europeo probará el “tchocolatl”. Cuenta la leyenda que fue Hernán Cortes cuando desembarcó en México el que por primera vez lo degustó. Los religiosos que viajaron junto a él, fueron los que le vieron todo su potencial.

El chocolate en el siglo XVII no infríngía el ayuno. “Liquidum non frangit jejunum” lo que permitió que fuese bebido sin incurrir en pecado capital.

Una vez llegado al viejo continente fue cuando se le añadió azúcar y canela. Era un producto muy exclusivo que solo lo podían tomar los nobles y las clases pudientes. De la corte española pasó a Italia y posteriormente a Francia. Y así poco a poco fue conquistando Europa. Fue junto al café y el té, uno de los productos que aportaba distinción. Pero aun solo se tomaban en forma líquida. No fue hasta el siglo XIX cuando la tecnología permitió solidificarlo. Lo que antes se bebía ya se podía comer. Y nos vamos poco a poco acercando a las pastelerías. Los reposteros vieron en el chocolate un ingrediente indispensable y comenzaron a surgir técnicas para trabajarlo. Es así como nacen los bombones y los chocolates rellenos. Entonces lo que estaba reservado para la aristocracia y las clases pudientes, pasa a popularizarse, ya que se convierte en un producto más accesible y económico, hasta nuestros días, que es un producto más de nuestra cesta de la compra.

Los vascos, importantes comerciantes y elaboradores de chocolate.

Algunos aseguran que los vascos tenemos constancia del cacao desde Colón y Hernán Cortés cuando fueron tripulantes de sus expediciones. Aunque la llegada del chocolate a los verdes valles para convertirnos en elaboradores, es gracias al asentamiento de comunidades judías en Baiona.

Este año los días del chocolate en Baiona se han celebrado los días 27, 28 y 29 de octubre. Foto: http://milimcultural.com.ar

Se cuenta que los americanos tenían su propio sistema de procesamiento del cacao, pero lo mantuvieron oculto a los europeos. Aunque sí confiaron en los judíos y compartieron el secreto con ellos. Cuando los sefardíes fueron expulsados por la Inquisición, en el siglo XVI, algunos de ellos llegaron hasta la capital labortana y consigo trajeron el secreto de cómo elaborar el chocolate. Ellos fueron los que enseñaron a los artesanos gipuzkoanos y navarros a elaborarlo. Pero no solo fue importante para los vascos conocer la técnica sino también estar cerca de los puertos de importación.

Acción de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, Madrid, 1 de junio de 1752. Foto: www.conuvi.com.ar

La Real Compañía de Caracas recibía de Venezuela el cacao en muy buenas condiciones, materia de primera calidad, a mejor precio. Fue una de las compañias más largas de Europa en el siglo XVIII y con mayor capital. La empresa tenía un proyecto de intercambio comercial recíproco y exclusivo entre el puerto de Donosti y la Capitanía General de Venezuela. Tanta fue su importancia para nuestro chocolate, entre otros productos, que esta organización de empresarios vascos se convirtió en una de las más importantes comercializadoras de cacao en Europa.

Edificio de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, en La Guaira (Venezuela) Foto: www.euskonews.com

Mendaro, Tolosa,… son algunos de los lugares donde el chocolate fue muy importante. Hoy día en Oñati se encuentra el Centro de Interpretación del Chocolate donde se pueden ver chocolateras antiguas, molinillos, metates, moldes o piedras que molían el cacao… y conocer la historia de los elaboradores; Maiztegui, Orbea, Loyola, Onena, Garaicoechea, Guereca y la emblemática Zahor – ahora de Arluy – la única que a día de hoy sobrevive en Oñati. En Tolosa se puede visitar el Museo de la Confitería Gorrotxategi. Aquí se puede conocer las técnicas que utilizaban los artesanos entre el siglo XIV y XIX.

Aquí os dejo el enlace donde informaros: https://turismo.euskadi.eus/

Foto: www.chocolatesdemendaro.com

En Mendaro podréis encontrar el único molino de más de doscientos años que aún sigue en funcionamiento y que se puede visitar, con el que elaboran hoy día el chocolate a la taza que comercializan. Info: www.chocolatesdemendaro.com

www.chocolatesdemendaro.com

En Navarra la producción también fue muy importante sobre todo en los pueblos del norte.

Héctor Barrenetxe en el obrador de Zugarramurdi, pertene a su familia desde hace siglos. Foto: www.barrenetxe.es

La familia Barrenetxe está ligada al mundo de la panadería, confitería y chocolatería desde 1699 en Zugarramurdi  y fueron proveedores de la Casa Real en su residencia de verano de Donosti. Hoy día su pastelería se encuentra en el corazón de la capital guipuzcoana. Además de chocolates, venden pastelería de alta calidad donde destacan sus “txintxorros”, creación de esta familia, que hoy día son ya parte de los dulces típicos donostiarras.

Son algunos ejemplos de lo importante que llegó a ser en nuestras tierras la elaboración de este gran producto, al cual los mesoamericanos le otorgaron un origen divino. ¡Y no me extraña! Desde luego que a nosotros también nos conquistó por completo y hoy día lo sigue haciendo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *