Intoxicaciones por pescado:¿Son comunes?¿Como prevenirlas?

Un brote de intoxicación por pescado, provoca una alerta alimentaria, ligada una vez más a los productos de la pesca. En este caso relacionada con el consumo de atún fresco. Parece que este alimento, no muy manipulado, poco transformado y   en muchas ocasiones directo desde el mar a nuestra mesa, también tiene sus riesgos. Por supuesto que los tiene, pero al margen del anisakis, cuya presencia cada vez es mayor, podemos decir que nunca antes podíamos consumir un pescado tan fresco o al menos tan bien conservado. Esta última intoxicación no es sino la excepción  que confirma la norma.TUNIDOS

La escombroidosis que es la intoxicación por consumo de pescado en mal estado o conservación, se produce por la degradación proteica de pescados “culturistas”, como los túnidos ,sardina ,antxoa o verdel,  que genera histamina a partir de la transformación de la histidina. Por tanto, es una intoxicación química, provocada por heridas o laceraciones dependientes de las diferentes artes pesqueras, y agravada por una conservación a altas temperaturas del pescado fresco.

ATUN¿Cómo podemos evitarla?

Si os digo que debemos consumir pescado fresco y bien conservado, sería una obviedad. Pero a diferencia de otro tipo de intoxicaciones, esta NO puede evitarse con un buen cocinado y un tratamiento térmico más intenso, pues la histamina química no desaparece con la cocción u horneado. Tenemos igual riesgo en el consumo de un tartare de atún rojo o sushi de bonito, que al comer una lata de atún en aceite.

Si somos consumidores finales, reconozcamos la frescura en el punto de venta, brillo ojos, agallas, color, escamas, piel. Chequeemos, si nos es más fácil, el entorno, presencia permanente de hielo y renovación del mismo, climatización, etc. O confiemos en los profesionales detrás del mostrador.

tartareSi somos restauradores, exijamos a nuestros proveedores certificados o análisis de histamina a nuestros proveedores. Sobre todo, si el bonito o atún rojo es protagonista de nuestra carta. No debemos confundir los síntomas que generan estas intoxicaciones  por histamina, picor de paladar, garganta, enrojecimiento, vómitos y mareos, con cuadros tipo ALERGICOS que pueden sufrir a nivel individual algún comensal. Pues es bastante habitual reacciones alérgicas a este componente en niveles de presentación  muy bajos. Aunque no suelen ser graves.

Si somos pescateros o minoristas, igualmente pidamos análisis periódicos a los suministradores que por ley deben realizar estos ensayos de detección de histamina. Esta es la única forma de detectar objetivamente el nivel de frescura del producto que compran, con sus importadores de pescado.

De la granja, el mar y la tierra a nuestra mesa, por el camino más corto posible.

 

IAS

Un mundo saludable.

 

jose mujika(Bases sanitarias para un desarrollo sostenible según el modelo del  Presidente. José Mujika)

Simplificar es a menudo un ejercicio peligroso .Pero como generalizar, en ocasiones, es  indispensable para presentar una idea, plantear una información o tener criterio sobre algunos asuntos complejo.

Además, las múltiples organizaciones dedicadas a aspectos como la Seguridad Alimentaria (EFSA), la alimentación (FAO), la sanidad animal (OIE), o la salud (OMS), nos presentan ,en sus comunicados, un torrente informativo difícil de encauzar.

Alguien podría concretar, en términos comprensibles, los acuerdos a los que se ha llegado en Brasil recientemente, respecto al cambio climático?

Concretemos entonces.

Las bases sanitarias de un mundo globalizado son tres:

  • Salud humana
  • Salud Animal
  • Salud ambiental

Esto es así porque en un entorno saludable, la tierra produce frutas y hortalizas sanas, aumenta el bienestar animal y su buen estado sanitario. Nutricionalmente es imprescindible el consumo de alimentos de origen animal, huevos ,leche, carne-pescado. Por tanto, la Seguridad  Alimentaria  dependerá directamente de estos animales productores sanos.

Las zoonosis de origen alimentario se pueden transmitir de forma directa o indirecta de animales a personas. En esta contaminación están implicados patógenos, bacterias, toxinas y parásitos, que se encuentran, en la mayoría de los casos, en el tracto intestinal de los animales. La prevención en la granja es fundamental, ya que si los animales no se manipulan de manera correcta, los riesgos pueden permanecer a lo largo de toda la cadena de producción, en especial durante el momento del sacrificio. Los microorganismos más comunes que suelen hallarse en los primeros eslabones de la producción animal son CampylobacterSalmonella,Listeria o E. coli .Las transformaciones a las que sometemos después estos alimentos, evitarán, por el cocinado, problemas en su consumo.

En un informe de la FAO publicado en 2013 se reconocía que el “70% de las nuevas enfermedades humanas infecciosas detectadas en las últimas décadas son de origen animal”. Por lo que, nuestra relación con ellos desde la perspectiva sanitaria es importantísima.

Como bien decía el presidente de Uruguay, José Mújica, en la última reunión frente al cambio climático, el desarrollo no puede ser frente a la felicidad.

Pero no les hablo como un político, sobre el modelo social o económico, sino desde la perspectiva  sanitaria de un MUNDO SALUDABLE.

 

IAS

Inaguración del Hotel Barceló Nervión Bilbao

nervion

Este martes pasado estuvimos entre los 1000 invitados que el hotel Barceló Nervión reunió para su reinauguración. Creo que todos los que asistimos a esta convocatoria salimos más que satisfechos de las reformas efectuadas, el nuevo diseño y sobre todo del excepcional catering que nos sirvieron. En dos palabras: Innovador y multitudinario.
Y esto último puede parecer que no es una cualidad sobresaliente en términos gastronómicos, pero este espacio está dedicado a la seguridad alimentaria, y por tanto, multitudinario y seguro, son dos de los calificativos más brillantes que pueden elogiar a un establecimiento de restauración que tiene capacidad para cocinar y servir un convite de más de 1000 pax.
Una decepción, pudimos ver todo el nuevo hotel, pero nadie se interesó por la cocina. Porque si hablamos del hotel más grande de Euskadi, también debemos decir la cocina mejor diseñada y con mayor capacidad de carácter urbano. Sí, el corazón que permite elaborar catering de esta envergadura, y que como si se tratase de La sala de maquinas del Titanic, a nadie de los vip-invitados les estimulaba la posibilidad de ensuciarse de grasa.
Aunque creo que para ello debemos primero suscitar algo de interés. Nadie puede aquí, y hoy menos que nunca, invitar a más de 1000 comensales en un mismo evento y sin que le tiemble el lito.
P.D. Quizás en una próxima ocasión os proponga una visita virtual a la cocina con sus planos.

 

IAS

TRASPARENCIA, el futuro de la seguridad alimentaria

En Nueva York, las autoridades sanitarias catalogan y hacen público el nivel sanitario de los restaurantes. La transparencia es la mejor forma de validar y acercar la seguridad alimentaria al consumidor de a pie.

TRASPARENCIA, el futuro de la seguridad alimentaria

 

 

Con la crisis económica y la desconfianza generalizada del gran público hacia los alimentos que consumimos, algunos creemos que es el momento de revisar muchas de las estructuras indiscutibles sobre las que se sustenta el sistema sanitario. Entre ellas el papel de las autoridades en los sistemas de autocontrol, y la utilidad real de estos Appcc`s en los pequeños y grandes productores.

Durante años hemos cometido el grave error de seguir “a ciegas” la política ortodoxa y endogámica (de despacho técnico a despacho técnico) del departamento de salud alimentaria, sin conseguir la implicación de empresarios, responsables de calidad, manipuladores de alimentos y otros agentes.

El resultado de todo esto en los últimos 10 años, ha sido el de crear sofisticados sistemas de vigilancia incomprensibles para los no “técnicos”, que se abandonan por desidia y aburrimiento. Y que por lo tanto no trascienden nunca al consumidor, que es en definitiva el acreedor final de las mejoras obtenidas.

Si no, pregunten en la calle si la gente de a pie sabe lo que es el appcc, o el número de visitas de inspección que recibe un restaurante al año, o de qué forma se controla que aquello que se publicita en el etiquetado es veraz.

Hace unos días, en un foro de seguridad alimentaria, se expuso el sistema de divulgación que tiene el departamento de salud de la ciudad de Nueva York, y me llamó poderosamente la atención.

Este departamento cuenta con un espacio en la página del ayuntamiento donde publican la catalogación de los restaurantes en función de los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias realizadas en los establecimientos de la ciudad.

Para ello, caminan por tres vías cuya estación final es una ventana abierta a través de la cual el consumidor se asoma al establecimiento con absoluta transparencia.

 

 

  • ¿Para qué? En una primera vía expone la importancia del proyecto para el gran público.

Mil millones de comidas son consumidas en un año en estos restaurantes. Son hospitalizados más de 6000 por intoxicaciones alimentarias y unos 20000 pasan por urgencias con cuadros relacionados con la comida. Para más del 80% de la población, es importante conocer las condiciones sanitarias que hay detrás de la puerta de la cocina. Como ejemplo podemos ver el éxito de realitys del tipo “Pesadilla en la cocina”. El 75% lo estima como un valor de elección del restaurante.

  • ¿Por qué o con qué? En el segundo camino, se explican los requerimientos básicos de higiene que se tienen en cuenta:
  1. La higiene general de los manipuladores, manos, vestuario, etc.
  2. Mantenimiento de las temperaturas frías o calientes hasta su consumo.
  3. Instalaciones y superficies adecuadas.
  4. Medidas para evitar las contaminaciones cruzadas.
  5. Planes de desratización, desinsectación y desinfección.
  6. Al menos un jefe de equipo con la formación adecuada en materia sanitaria.
  • ¿Cómo? Por último la tercera vía informa del sencillo sistema de valoración en base a inspecciones puntuables que sitúan al establecimiento en un grupo A, B, C, Excluido o sin auditar. Y propone el calendario de inspecciones, sus frecuencias, las visitas de seguimiento, etc.

Después de casi tres años de desarrollo del plan, los resultados son más que satisfactorios. Con una sustancial mejora de los locales, una reducción de las quejas e intoxicaciones, y sobre todo una mayor implicación de los operadores, manipuladores y el propio consumidor o comensal.

 

En mi opinión, la transparencia es la asignatura pendiente para acercar el trabajo de las instituciones públicas en materia sanitaria alimentaria, y ejemplos como este nos deben de servir como excusa para hacer una profunda autocritica a todos los que estamos implicados en esta vigilancia.

 

IAS

 

Eroski frente a la OCU,¿ estaba o no la carne de caballo en las hamburguesas?

Desconfianza, es el estado de ánimo general,  y posiblemente la mecha que prenda finalmente el polvorín alojado en los cimientos de la estructura del sistema.

No obstante, voy a romper una lanza en favor  del sistema  de vigilancia de los alimentos. Si la democracia, teóricamente, debe sustentarse sobre la independencia de los tres pilares, legislativa, ejecutiva y judicial, el entramado de competencias permite designar a la autoridad de un pilar desde la potestad de otro, enmarañando finalmente esta división.

En cambio, en Seguridad Alimentaria, contamos con los productores por un lado, los distribuidores por el otro y la autoridad sanitaria por el otro, frente a un consumidor cada vez más informado. Estos últimos cuentan con una herramienta llamada O.C.U. que vigila a los dos primeros, investiga, saca conclusiones e informa a los usuarios de las mismas. Además de esta organización institucional, contamos con otras herramientas como CONSUMER, ligada al grupo Eroski, que también efectúa sus valoraciones sobre los diferentes alimentos. Tanto unos como otros, suelen provocar enfurecidas reacciones por parte de los peor valorados e incluso de las asociaciones que los representan. No obstante, debo decir que en la mayoría de ocasiones solo quedan en altisonantes amenazas.

Por citar los últimos titulares, al respecto de informes de valoración emitidos por la OCU:

 

  • Nueve marcas de aceite cometen fraude en su etiquetado de aceite de oliva virgen.
  • Bebemos peor leche que hace 10 años.
  • Detectada carne de caballo en hamburguesas.
  • Conservante en 6 de las 20 muestras realizadas.

Desde mediados de Enero, salta a los medios la presencia de ADN de caballo en hamburguesas en Inglaterra. Posteriormente, la OCU publica un estudio sobre diferentes marcas de “burguer meat” , donde incluye la detección de carne de caballo, entre sus pruebas.

Una de las hamburguesas muestreadas es la “basic” , marca blanca de Eroski, y producida por el grupo Campofrío en su línea de “carnes Selectas”. Esta da positivo al ensayo de ADN equino. Esto provoca una respuesta por parte de Eroski, que retira su producto e inicia una investigación al respecto. Resultado, presenta un comunicado en el que con el aval de un laboratorio independiente ratifica que no se ha detectado presencia de carne de caballo en sus hamburguesas.

Contrarréplica por parte de La OCU, que señala que son diferentes lotes los ensayados y por lo tanto pueden ser no coincidentes en los resultados. Pero se felicita por la retirada del producto y la preocupación con medidas correctoras que ha suscitado su estudio.

¿Pero quién tiene razón?¿Y quién miente?¿Cual es la verdad?

En mi opinión la verdad absoluta no existe. Es el mundo intermedio entre lo REAL y la percepción moldeada que hacemos o tenemos de ella. Me temo que sí se detectó técnicamente el ADN de caballo, pero la responsabilidad por parte de Eroski, le obliga a dar una respuesta. Y esta, en definitiva es la revisión y prueba de las medidas correctoras, hasta la verificación de que “ya” no hay carne de caballo en las hamburguesas Eroski.

En conclusión, si en todos los ámbitos del sistema pudiéramos contar con elementos independientes, que se vigilan mutuamente y cuyas actuaciones redundan siempre en la mejora del alimento, tendríamos un sistema casi satisfactorio. Solo una pregunta:

¿Dónde está Sanidad?

Ellos no vigilan sino la INOCUIDAD  de las hamburguesas, y estas son todas aptas para el consumo. En otros aspectos, el fraude es algo más complejo de perseguir.

 

IAS

P.D.  Los medios no descansan,si el año pasado estaba de moda el champú de caballo, ahora volvemos a tener de moda al caballo, pero en los alimentos.Se ha detectado que en la lasana findus del Reino Unido tambien contiene carne de caballo.