Dos manjares veraniegos

PIMIENTOS DE PADRÓN, DE BETANZOS O DE GERNIKA SALTEADOS CON CHIPIRONES DE POTERA PARA LOS DÍAS MÁS CALUROSOS

Un reportaje de Caius Apicius

VA terminándose julio, que tan bien estaba portándose hasta que, en los últimos días, decidió convertir Madrid en un cocedero; va terminándose julio, y es justo y necesario aprovecharse de los espléndidos sabores de verano; el verano, dejando aparte el calor excesivo y la ordinariez indumentaria, tiene cosas muy buenas.

Una ración salteada con chipirones en aceite, pulpo y  pimientos verdes padroneses.
Una ración salteada con chipirones en aceite, pulpo y pimientos verdes padroneses.

Los pimientos verdes, por ejemplo. De Padrón, por qué no, con su riesgo añadido de salir rabiosos, pero siempre deliciosos. De Betanzos, solo disponibles allí mismo o cerca, de aspecto de guindilla, pero absolutamente inofensivos, y riquísimos, como los padroneses, pasados por la sartén. Y, por supuesto, de Gernika, algo más grandes que los padroneses, de un sabor intenso y perfecto y con una dosis moderadísima, por no decir que inapreciable, de capsicina: los pimientos de Gernika no pican. Pero están buenísimos. Hay que freírlos con arte, en una generosa cantidad de aceite, cuidando de que su verde natural no se cambie por un tono oscuro y, mucho menos, quemado. Ya fritos, solo queda rociarlos con pétalos de sal marina y llevarlos a la mesa. Yo prefiero eliminarles las semillas ya en el plato, con un corte longitudinal en su parte superior, pero nadie impide que quien lo prefiera se los coma con ellas. Hechos el otro día con una bolsa de estos pimientos, que en casa alternamos con los padroneses, en el mercado madrileño de La Paz, en la calle de Ayala, vimos en el mármol de nuestra pescadería habitual unos preciosos ejemplares de chipirones. Eso sí que es, parafraseando al señor Stravinsky, la consagración del verano. Chipirones de potera. Ni grandes, ni pequeñitos. A casa que se fueron, en amigable pero separada compañía (cada cual en su bolsa) los veraniegos pimientos y los estivales chipirones. Ya en casa, se procedió a limpiar concienzudamente los cefalópodos, que, aunque haya quienes piensen lo contrario, tienen cosas que están mucho mejor fuera que dentro, caso de la “pluma” y de lo que algunos llaman “sustancia”, que mejor no entramos en averiguaciones y desechamos. Fueron decapitados; sus tentáculos sirvieron de adorno de un rico arroz marinero. El resto… Bien, posibilidades hay muchas, pero nos decidimos por pasarlos por la plancha, en este caso la sartén caliente. Una vez impolutos por fuera y por dentro, metimos el mango de una cuchara de madera en el interior de los chipirones, uno a uno.

preparación Con la cuchara dentro, y con un cuchillo afilado, les hicimos unos cortes sin llegar a profundizar. Pusimos al fuego la sartén, sin nada; cuando estuvo bien caliente, salpicamos unas gotas de aceite “alegre” e, inmediatamente, pusimos los chipirones. Se hicieron hasta formar una costrita ligera y apetitosamente dorada, se los volteó un instante, se retiraron, se espolvorearon con sal y pimienta, y a la mesa. Con tan veraniegos elementos, que demuestran que vizcainos y guipuzcoanos no tienen por qué llevarse mal, decidimos presentarlos juntos: los chipirones, una vez hechos, merman muchísimo, quedan más o menos del tamaño de los pimientos. Así que servimos, en el mismo plato, una banda de chipirones y otra de pimientos. El resultado, se lo pueden imaginar: perfecto. Ir pasando de chipirón a pimiento y vuelta, no combinando, sino superponiendo sus sabores… Junto con la sardina y del bonito, de lo mejor del verano. Explico lo del aceite “alegre”, que en casa se tiene siempre a mano. Es el resultado de dorar en buen aceite virgen unas cuantas láminas de ajo, junto con un par de aros de guindilla o una o dos cayenitas. Todo ello se retira en cuanto los ajos empiezan a dorarse; se cuela el aceite y se guarda para usar cuando haga falta. Las láminas de ajo, si su punto es de un dorado no tostado, las distribuimos sobre rebanadas de pan, las espolvoreamos con sal y dentro. Con nuestros chipirones y nuestros pimientos, la cosa estaba clara: les iba un blanco. ¿Un txakoli, quizá…? Pudiera ser; dudamos entre uno de Getaria y otro de Bakio, y acabamos, en plan ni para ti ni para mí, con un excelente albariño del Salnés; un vino atlántico para un plato de lo más cantábrico.

Cosas del verano, que hay que aprovechar y disfrutar. La estación azul es pródiga en pescados no menos azules, pero no se queda ahí: nos ofrece los mejores chipirones, que llegan a convertirse en objetos de joyería, tan alto se cotizan, y la tierra también nos ofrece sus mejores frutos, de los que, en mi caso, destacan los pimientos, los tomates (compactos y sabrosos tomates de verano…) y, cómo no, esa delicia vegetal que son las pochas, por no hablar de las maravillosas frutas de verano. Ya les digo: lo único malo del verano es… el exceso de calor. O casi lo único. Pero, a cambio, tiene muchas cosas buenas. Mejor dicho: buenísimas. Que el abotargamiento que producen los calores o la querencia a pasarse el día en la playa o la piscina no les impidan ir al mercado: aprovecharán el tiempo y disfrutarán. Hay que comer bien todos los días. En verano, también.

Mollejas de cordero, un plato de la más bella época

Hace unos días, mi carnicero, que tras años de cordial y fructífera relación cliente-proveedor conoce muy bien mis flaquezas en el terreno de las carnes, tuvo la amabilidad de ponerme en posesión de algo así como medio kilo de mollejas de cordero; para mí, un auténtico manjar.

Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)
Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)

MADRID. Y algo insólito: las mollejas de cordero no son cosa que se encuentre con facilidad en una carnicería. Ni siquiera en una casquería. Es uno de esos productos que suelen traerse solo por encargo, normalmente de algún restaurante. No se exponen en el mostrador. De manera que el hecho de que mi carnicero desviara unas pocas para mí es algo que me llena de satisfacción y gratitud.

Guardo recuerdos gratísimos de algunos platos de mollejas que he tenido la fortuna de disfrutar en mi vida.

He de decir que mis niveles de colesterol son y han sido siempre irrisorios. Y, la verdad, aunque no lo fueran, cómo no recordar las mollejas de ternera sobre crema de queso ahumado (San Simón da Costa) de Rafa Centeno, que pido siempre en su restaurante Maruja Limón, en Vigo; o la versión con hongos y berza, en caldo de pichón, que me dio Diego Bello cuando estaba al frente del Playa Club coruñés y un “ris de veau à la crème”, con deliciosa escolta de morillas, que disfruté, en ocasión memorable (magnífica comida, excelente borgoña, estupendo ambiente e inmejorable compañía) en el parisino Chez Georges, de la rue du Mail de la capital francesa. Todas ellas, con mollejas de ternera.

Mollejas. Inevitablemente me hacen pensar en aquellos tiempos de cuyo final se cumplen ahora cien años, los anteriores a la guerra del catorce, que el mundo llamó Belle Époque, en la que el rey de la gran cocina mundial (o sea: francesa) era el gran Auguste Escoffier.

Un Escoffier que publicó hasta cuarenta y siete recetas para mollejas, entre cordero y ternera, y que llegó a dedicarle una a la soprano Nellie Melba; pero como también le dedicó un postre, la ‘Copa Melba’, que se hizo archifamosa, esas mollejas no pasaron a la historia.

Las mollejas intervenían en recetas bastante complicadas, como en la guarnición llamada ‘financiera’, que empleaba ingredientes de alto precio y rareza, nada más lógico con ese nombre; pero las grandes recetas creadas para ellas son, también, ricas en aderezos costosos: no suelen faltar las trufas, el foie-gras…

Nuestra ‘Marquesa de Parabere’ incluye en su obra una receta (mollejas de cordero en cajitas -de porcelana, no de papel- a la Montglas) que inicia así: “mollejitas de cordero aderezadas con foie-gras, lengua a la escarlata, trufas y champiñones, salseadas con una salsa al Jerez”. Buenas tienen que estar, aunque no siempre la suma de muchas cosas buenas da una cosa mejor.

Decidimos, en casa, hacer un guiño a la Belle Époque con nuestras mollejitas de cordero, así que una vez puestas en estado de merecer (desangradas en agua fría, escaldadas hasta que flotaron en agua que se llevó a ebullición, refrescadas, escurridas y formateadas según arte), se pasó a la receta; partíamos de una de Escoffier, pero la versión final surgió de la conjunción de una maravillosa casualidad: teníamos las mollejitas… y teníamos un magnífico jugo resultante de haber asado el día anterior, para agasajar en casa a unos buenos amigos, un espectacular roastbeef.

Inmaculadamente limpias nuestras mollejas, procedimos a salpimentarlas y rebozarlas con harina andaluza de freír, por el expeditivo sistema de poner ambas cosas en una bolsita de plástico y agitarla. Esa harina hará que al freírlas se forme una capa crujiente deliciosa.

Fritas las mollejas, las distribuimos en unos volovanes recién horneados, donde les unimos unos champiñoncitos salteados y la maravillosa salsa que se obtiene preparando un roux oscuro, al que adicionamos algo de nata y, claro, el ya citado jugo del asado de la noche anterior. Coronamos cada volován (vol-au-vent, ya saben) con unas mollejas, espolvoreamos perejil picadísimo y a la mesa, bien caliente todo.

Falta la compañía líquida. Lo clásico sería echar mano de un tinto de buen origen y excelente añada; lo elegiría con los taninos bien domados, nada agresivo, amable y aterciopelado, pero con personalidad y un bouquet impecable. Un tempranillo, desde luego, de cosecha importante.

Claro que a la suavidad de las mollejas (no en vano la palabra inglesa para ellas es “sweetbreads”, literalmente “panes dulces”) les va a las mil maravillas un buen espumoso, sea de Reims o del Penedès, de similares características: una cosecha excelente, así que un millesimé. Por supuesto, lo más brut que pueda darse.

Y es que, qué bebida pega mejor con los fastos y fiestas de aquella época que nuestros abuelos definieron como ‘bella’. ¿Ris d’agneau avec sauce brune y un gran champagne? ¿no les empieza a sonar el vals de “La viuda alegre”? A mí, sí, así que, recordando las fiestas del Conde Danilo en el Maxim’s de aquellos años, brindaré en memoria de Franz Lehar.

De brécol y coliflor

La característica rusticidad de las berzas es incomparable a la finura de la más aristócrata de las coles.
Un reportaje de Caius Apicius.

Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado.
Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado. Foto: Deia

Ocurre con alguna frecuencia que mi mujer, tras una exploración del llamado fondo de armario, aparezca con una prenda que hace tiempo que no se pone. La pregunta es siempre la misma: “¿Por qué no me pondré esto?”. La respuesta, una vez probada la prenda, es también siempre la misma: “Ya sé por qué”. Las cosas, normalmente, no suceden porque sí. Sucede, cierto, que muchas veces las olvidamos y nos hacemos la misma pregunta de mi mujer: “¿Por qué no comeré yo esto?”. Invariablemente, la conclusión tras hacerlo es siempre la misma: “Ahora ya sé por qué”.

Hace unos días, un muy mediático cocinero inglés, de viaje por Sicilia, afirmó que el plato más consumido allí es la pasta e broccoli, de la que dijo que era un plato “delicioso”. Bien es verdad que eso mismo lo dice de cualquier cosa que cocina, aunque diste mucho de serlo para un gourmet del sur de Europa. Bueno, vino la pregunta: “¿Por qué hace tanto tiempo que no comemos brécol?”. Inciso: broccoli es palabra italiana, plural de broccolo y diminutivo a su vez de brocco, cuya etimología es un lío más que regular ya que hay quien la hace derivar del celta brocc, que valdría por clavo o por objeto puntiagudo, de donde nuestras brocas, pero no veo qué relación puede tener el brécol con una broca, o con un brocado.

Segundo inciso: la palabra correcta para designar a esta verdura es, según el Diccionario, brécol, aunque también admite bróquil y hasta el notorio argentinismo bróculi. Brócoli, de momento, no está en el DRAE, pero sí en la calle. Bien, allá que vamos con nuestro brécol y nuestra pasta, en este caso hemos optado por unos macarrones. Se hicieron con todo el mimo y el cariño del mundo. Incluso los gratinamos, para formar una deliciosa (aquí, de verdad) capa superior crujiente. Probamos. Nos miramos. Volvimos a probar.

Nos salió a los dos al mismo tiempo: “Ya sé por qué no comemos esto”. Fuimos separando cuidadosamente las cabezuelas y saboreando los macarrones, que estaban excelsos. Lo verde, qué quieren que les diga, no. Yo, personalmente, no esperaba que fuera de otra forma. Lo que leía sobre el brécol me desanimaba bastante. En todos los textos se hace hincapié en lo sano que es. “Malo( pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”.

Qué pocas veces me equivoco, aunque mi curiosidad me lleve a reincidir en los intentos. Les puedo asegurar que no me dejo llevar por la primera impresión; siempre doy una segunda oportunidad. Pero, cuando tras varios intentos me reafirmo en que no me gusta, lo tengo claro, aunque siempre hay que dejar una puerta abierta al genio de algún cocinero que sea capaz de hacer apetitoso algo que a mí me resulta incomible, que es algo que me sucede, por suerte, con muy pocas cosas.

En ninguno de los libros que he consultado se alaban las cualidades gastronómicas del brécol. Ni siquiera en la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomía, de mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, ni en el enciclopédico Atlas de las frutas y hortalizas, de Julián Díaz Robledo. Pero, sorpresa. Ángel Muro, en su Diccionario de cocina de 1894 recoge la voz bróculi: “El bróculi participa de las mismas virtudes medicinales y usos económicos que las berzas, aunque es manjar mucho más superior”.

incomparable Pero vuelvo a Guarnaschelli y leo que “en algunas regiones, como en Sicilia, por pasta e brócoli se entiende pasta con coliflor. Acabáramos. Ya sé que los partidarios del brécol lo comparan con la coliflor; a mí me parece incomparable la rusticidad del brécol con la finura de la más aristocrática de las coles, la flor de col, como reza su nombre en español, en italiano (cavolfiore), en francés (choufleur), en inglés (cauliflower), en alemán (blumenkohl). Una coliflor es una flor. Un brécol, una berza.

Así que macarrones con coliflor. Cuezan las piñas de coliflor un poco más allá de al dente. Escúrranlas y resérvenlas. Cuezan los macarrones. En una sartén con aceite virgen y pongan cebolla dulce cortada en plumas. Cuando se ablande, incorporen la coliflor junto con un poco de nata. Salpimienten. Cuando los macarrones estén, dispónganlos en una fuente de horno, junto con el contenido de la sartén al que habrán añadido un poco del agua de la cocción de la pasta. Rallen encima del conjunto un poco de parmesano y otro poco de manchego (lo suyo sería un pecorino) y espolvoreen con unos piñones o unas avellanas troceadas.

Gratinen y, cuando se forme costra y esté todo bien caliente, a la mesa. Quede claro que no tengo nada contra los amantes del brécol ni trato de convencerlos de nada. Es tan sólo una cuestión personal, de gustos, que me hace tener a esta col en el mismo almacén que otras verduras sanísimas, como las acelgas. Con las acelgas sí que no tengo que preguntarme por qué hace tanto tiempo que no las como: lo sé perfectamente.

Viaje al pasado en una carta de vinos

La escasa variedad de maridajes en los restaurantes más clásicos traslada al comensal hasta la década de los 60

Un reportaje de Caius Apicius

Mano de una mujer con una copa de vino blanco

HACE unos días viví una experiencia curiosa: un viaje en el tiempo. No hacia el futuro, como en el caso del libro de H. G. Wells; tampoco a un pasado muy remoto, como el yanqui que Mark Twain situó en la corte del Rey Arturo. Fue un viaje a un pasado más próximo, más parecido al que hacen Martin McFly y Doc Brown en la trilogía Regreso al futuro. Digamos que retrocedí unos cuarenta y tantos años. Y lo más curioso fue el vehículo empleado. No fue una máquina, como en el caso de Wells; tampoco un golpe en la cabeza, como el yanqui de Twain. No me hizo falta modificar un DeLorean, como a Doc Brown y tampoco usé una simple alfombra mágica de las de Las mil y una noches.

No. Fue mucho más sencillo. Mi nave de traslación temporal fue una sencilla carta de vinos. Como se lo digo. Habíamos quedado con otra pareja amiga para cenar en un restaurante de la periferia de Madrid. Un restaurante con prestigio, al menos antes, parte del cual le acompaña aún a modo de aura que, en cualquier caso, no evitaba que fuéramos nosotros los únicos ocupantes de su terraza. Una terraza muy agradable, eso sí. Sabíamos, desde luego, que la cocina de esa casa era de las que catalogamos como clásica: buena materia prima y no demasiadas complicaciones culinarias. Bueno, buscábamos eso, de modo que hasta ahí, bien. Un vistazo a la carta confirmó las expectativas.

la listA Nuestra elección, con lenguado para tres como punto fuerte, pedía claramente un vino blanco. Solicitamos la lista de vinos, con la esperanza de encontrar un godello de las riberas del Sil o el Bibei. No lo había; no es demasiado raro, el auge de la godello es bastante reciente. El problema es que en toda la carta de vinos, más clásica aun que la de platos, había únicamente cuatro vinos blancos: dos verdejos (Rueda) y dos albariños (Rías Baixas). Cuatro posibilidades en una carta de varias páginas, tampoco muchas pero varias.

Yo creía que la especie que proclamaba que no hay más vino que el tinto se había extinguido hace años. Pues no. Está, o eso espero, en vías de extinción; pero quedan elementos recalcitrantes que siguen creyendo que los cada vez mejores vinos blancos del Estado (pedir borgoñas ya sería cosa de otro mundo) son algo que solo piden algunos tipos raros.

Me sentí trasladado a los años 60, o al principio de los 70, cuando en los restaurantes se exhibían listas de vinos en las que no faltaban ninguno de los grandes tintos (bien es verdad que restringidos a los riojas) y aparecía algún blanco, normalmente un viura de la conocida Compañía Vinícola del Norte de España, de Haro: el Monopole. Milagro si había alguno más. Algo se ha ganado, sin embargo: los blancos ofrecidos en este caso son de Denominaciones de Origen que en su día fueron emergentes. Pero, aún así, nadie nos quitará de la cabeza que estaban en la carta por si a algún caprichoso se le ocurría pedir un “blanquito”.

Porque esa es otra: se habla de un “blanquito”, pero nunca de un “tintito”. Hay supervivientes del Neolítico que aún creen en esa barbaridad que sostiene que “el mejor blanco es un tinto”, barbaridad que ellos elevan a dogma de fe. No me meteré jamás con quienes pidan un tinto con cuerpo para acompañar un lenguado a la parrilla: cada cual es muy dueño de gastar sus cuartos como prefiera, y para gustos se pintan colores. A mí me parece un maridaje (no me gusta nada la palabra, pero es la que se usa más) horrendo, pero… ya digo, allá cada cual.

COMBINACIONES Yo, lo confieso, soy bebedor de blancos. Blancos de albariño, de godello, de treixadura, de verdejo, de los nuevos viuras riojanos… y también de los considerables chardonnays de Navarra o de la Conca de Barberá, por no hablar de los borgoñones. Confieso que me encantan combinaciones vino-plato que los ortodoxos juzgan disparatadas, pero me he llevado muchas alegrías transgrediendo esas normas (blanco con los pescados, tintos con las carnes) que mucha gente reputa inamovibles…

Me gustan los blancos, y sé que cada vez hay más gente a la que le gustan. Carezco de estadísticas al respecto, pero es lo que veo en los bares de vinos, en los restaurantes… Los blancos van recuperando el lugar que yo creo que se merecen, porque los hay maravillosos. No voy a ponerme tan fundamentalista como los ultraortodoxos, pero hay cartas por ahí en las que podríamos decir, sin faltar a la verdad, que “el mejor tinto es un blanco”.

El lenguado estaba rico. Pero inevitablemente salimos del restaurante con la sensación no ya de que habíamos estado en un clásico, sino de que el restaurante, se mirase por donde se mirase, era claramente una cosa de otro tiempo, al menos de otro siglo: el pasado. Ya ven que tenía razones para sentirme un viajero en el tiempo como los que he citado anteriormente. Anda, que si don Herbert George Wells llega a saber que para viajar al pasado no hacía falta más máquina del tiempo que una carta de vinos… qué buena novela y qué interesantes películas habrían salido de su mente.

El ‘hígado gordo’ de doña Emilia Pardo

La escritora coruñesa, obsesionada con utilizar la palabra correcta, se refiere así al ‘foie-gras’ en uno de sus textos

Un reportaje de Caius Apicius

FUERON saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros: emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un bocado, una ostra envuelta en blanda bechamela”. Así describe doña Emilia Pardo Bazán, en su cuento Sud-Exprés, la cena de una joven pareja en el coche-salón del tren de lujo que unía entonces Madrid con París. He comentado el párrafo con algunos amigos y todos pensaban que lo de hígado gordo se refería a un grueso filete de hígado. No parece muy apetecible un emparedado de hígado de ternera frito y, encima, cortado gordo. A lo que se refiere doña Emilia al hablar de hígado gordo es al foie-gras (foie es, en francés, hígado, y gras no vale solo por graso, sino también por gordo, grueso).

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obsesión La escritora coruñesa, que escribió mucho y bien de cosas de comer, estaba obsesionada por utilizar la palabra correcta, a poder ser en español. Así, en La cocina española moderna utiliza la grafía biftec, como hace también Ángel Muro. Hoy el Diccionario solo recoge bistec. Al tratar de la pieza del solomillo que llamamos tournedos, la escritora explica que entrecomilla esa palabra porque “no cabe españolizar el nombre”. Hígado gordo... La expresión, como saben bien ustedes, no tuvo éxito. Hoy se habla del hígado graso, pero solo lo hacen los médicos para referirse a cierta afección hepática. Escribimos, eso sí, en cursiva, foie-gras, que se pronuncia fuagrá.

Y algo hay que decir. Muchísima gente lo deja en fuá. Error. Ya hemos dicho que foie vale por hígado. Por cualquier hígado, incluyendo el suyo de usted. Y si oyen ustedes decir fuá pueden estar diciéndoles hígado, sí, pero también fe (foi) e incluso vez (fois). Digan, pues, fuagrá, pero no fuagrás: en francés, la ese final de palabra no se pronuncia.

Pero la Real Academia Española se empeña en colar en el Diccionario de la Lengua Española la voz fuagrás. Inciso: la Academia se llama Real Academia Española, ni más ni menos, aunque muchos indocumentados se empeñen en confundirla con el Diccionario y hablen de una inexistente Real Academia de la Lengua Española. Encima, en la definición de foie-gras que aparece en cursiva en el Diccionario como “voz francesa”, nos dicen que se trata de un “paté de hígado, generalmente de ave o cerdo”. Por el amor de Dios. Una cosa es que en España hayamos llamado hasta hace nada foie-gras a cualquier pasta de hígado y grasa porcina, y otra que lo fuesen. El foie-gras es, exclusivamente, el hígado hipertrofiado mediante ceba intensiva de la oca o el pato.

Ay, doña Emilia, que nunca llegó a la Academia… No sólo escribió dos magníficos libros de cocina (La cocina española antigua y La cocina española moderna), sino que los personajes de sus novelas comían. Por ejemplo, en la gargantuesca comida de la rectoral de Naya el día del patrón (Los pazos de Ulloa). Tras la “monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas” venía un banquete de veintiséis platos.

manjares “¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares”. Hombre, manjares puede que sí, pero variados, lo que se dice variados, pues no. En sus libros de cocina, doña Emilia incluye varias recetas (bacalao, lomo de cerdo y pichones) apellidadas “a las Torres de Meirás”; lo que hoy llamamos Pazo de Meirás era de su propiedad, y allí pasaba largas temporadas, alternando con sus casas coruñesa y madrileña.

Por cierto que, según cuenta el gran actor Pepe Isbert en sus memorias, a una de las primeras líneas de tranvía eléctrico de Madrid se le llamaba la Pardo Bazán porque pasaba por Lista, pero no llegaba a Hermosilla. No sería hermosilla, tal vez, por lo menos de acuerdo con nuestros cánones de belleza actuales; pero bien que se relacionó de la manera más íntima con Benito Pérez Galdós.