Fresas: ¡Vaya con las bayas!

Las llamamos bayas, aunque técnicamente no lo sean; vienen usándose desde que el mundo es mundo, porque aportan a los platos en los que figuran por un lado cromatismo y por otro un toque que va de lo moderadamente dulce a lo francamente ácido; y, en general, las buscamos en el bosque.

fresas

 

Para el Diccionario, una baya es un “tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa”, y pone como ejemplo dos cosas a las que nadie llamaría bayas: las uvas y el tomate. Llamamos bayas, en cambio, a esos pequeños y coloridos frutos del bosque a los que los anglosajones llaman “berries”.

Las fresas, por ejemplo. Son seguramente las más consumidas, y también las más cultivadas; la práctica totalidad de las fresas que consumimos proceden de huertos o jardines. La fresa propiamente dicha, la fresa llamada “de bosque”, de la que ya hablaba el romano Virgilio, es escasa. Es pequeña, pero tiene un aroma incomparable. Se cotiza.

Lo normal es que usemos fresón, nombre que también ha caído en desuso, porque hoy se le llama fresa a todo. El fresón actual es casi siempre un híbrido de las variedades virginiana y chilena; así como la fresa es europea de origen, el fresón procede del continente americano.

Su uso más normal está en los postres, bien como protagonista, bien como elemento decorativo. Las fresas tienen hasta una canción, “Strawberry fields forever”, compuesta por John Lennon en recuerdo de su infancia.

La frambuesa (“raspberry”) es, seguramente, la baya anglosajona por excelencia. Sus devotos dicen no entender cómo alguien puede preferir las fresas; la verdad es que tienen poco que ver. Las frambuesas aportan un rojo algo más suave que el de las fresas, tienen una textura menos firme y un sabor que crea adicción.

El perfume de unas frambuesas recién recolectadas es incomparable. Lo malo es que dura poco. De todas las “bayas”, quizá sea la frambuesa la que más se convierte en mermelada.

La mora (“blackberry”) es muy popular. Hay varios tipos de mora: la del moral, la de la morera y la de la zarzamora. De todas las “bayas” silvestres (ésta tampoco es una baya propiamente dicha) es quizá la más extendida.

Ir a buscar moras es una actividad que casi todos los niños criados en medio rural o semirrural han hecho alguna vez. El problema solía estar en que la cosecha no solía llegar a casa, y que, muchas veces, el recolector acababa con molestos dolores de tripa y arañazos en manos y cara. Pero es que están tan ricas, así, de la zarza a la boca.

El arándano (“blueberry”, también “cranberry” y hasta “huckleberry”), aunque deberíamos decirlo en plural, que hay varios tipos, sí que es técnicamente una baya. También es silvestre, también gusta de climas templados o fríos. Es muy usado en la cocina anglosajona; el más habitual es el arándano azul, aunque el rojo también tiene su demanda.

Hoy en día resulta difícil no asociar los arándanos con el pavo del Día de Acción de Gracias. Un plato delicioso: el “magret” (pechuga) de pato con arándanos.

Otra baya: la grosella. También en plural, según colores: blanca, roja o negra. La blanca se conoce también como uva espina, y la negra fue protagonista, allá por los años 80, de una auténtica plaga, con su nombre francés: “cassis”. No había plato que no llevase “cassis”.

Por fortuna, la moda pasó, y hoy la grosella negra se sigue usando en cocina, pero con mucha más parsimonia. Con su zumo se prepara la “crema de cassis”, licor típico de la Borgoña, que, mezclado con vino blanco, compone el cóctel llamado “kir” y, con champaña, el “kir royal”.

La grosella roja es enormemente decorativa. Queda muy bien en muchos postres, y su acidez hace que deje en la boca una sensación limpia, fresca, perfecta tras tomar algo dulce.

Pero la grosella ha sido y es guarnición de los grandes platos de caza mayor de la cocina centroeuropea, precisamente por esa sensación de frescor que aporta, que contrasta con la potencia de un asado de venado, por ejemplo.

Bayas. Dejando aparte las fresas, las asociamos casi siempre a la cocina inglesa o a la cocina centroeuropea. Pero dan mucho juego a todos los sentidos: tienen textura, aromas, sabor, color. Sólo les falta la música.

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