Protagonista, el arroz

Los acompañantes, capaces de compartir el Oscar al mejor actor de reparto, deben ceder el papel principal al grano

Un reportaje de Caius Apicius

lA mayor parte de las veces la gente habla de aquel arroz estupendo que se comió un día, mencionando todo menos el arroz. Cantará las excelencias de las gambas, del pollo, del conejo, del bogavante, de…, de lo que sea, menos del arroz. Por otra parte, abundan también quienes valoran un arroz (“una paella”, dicen) por la cantidad de cosas que lleva encima. Son muy dueños de hacerlo, claro, pero yo no comparto esa actitud en la que se proclama que lo que importa en un plato de arroz es el complemento.

Para mí, lo importante de un plato de arroz es el arroz. Y lo importante del arroz es esa extraordinaria capacidad que tiene para impregnarse de todos los aromas y sabores de los elementos con los que es cocinado. Es como el clásico amigo que es incapaz de inventarse un chiste, pero que cuenta con muchísima gracia aquellos que le han contado a él. Partiendo de esa idea, está claro que lo principal es darle sabor al arroz. Para ello hay que empezar por seleccionar el propio arroz. Hoy tenemos a nuestra disposición una variedad enorme de arroces de todas las procedencias; es fácil dar con el adecuado.

Nosotros somos partidarios del arroz sin apellidos; quiero decir, el arroz de siempre, ni integral, ni vaporizado, ni, muchísimo menos, ese hierbajo palustre que llaman, a saber por qué, arroz salvaje. No. Arroz. La idea partió de la contemplación de unos deliciosos perretxikos de botón, elegidos uno a uno, perfectos, y de unas hermosas gambas blancas de Huelva, de calidad contrastada. ¿Que qué tienen que ver los perretxikos y las gambas? Pues, por ejemplo, que el nombre científico de las preciadas setas de San Jorge es calocybe gambosa. Ahí tienen ustedes una afinidad.

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los secundarios Decidimos invitar a setas y crustáceos a participar en un arroz cremoso como importantes actores secundarios, porque el protagonista, como decimos, ha de ser el arroz. Seleccionamos un bomba, variedad que nos encanta precisamente porque su capacidad de absorción de méritos ajenos es superior a la de otras variedades, ya que precisa de tres a cuatro veces su volumen de caldo: lo absorbe todo. Bomba, entonces, sea de Calasparra, del Delta del Ebro o de Valencia.

Paso primero: el caldo. Importantísimo. Usamos uno de carne y gallina, sin demasiados ingredientes: morcillo de ternera, media gallina de corral, puerros, zanahoria, una rama de apio y sal. Nada más. Ya que estamos en caldos, recordarán la afición a echar al caldo un hueso de jamón. Allá cada cual, pero yo no soy partidario para nada; el único efecto de ese hueso es aportar un toque rancio, o sea, viejo, al caldo. Para mí lo arruina; pero, ya digo, cada uno es cada uno.

Paso segundo: el sofrito. Buscamos uno más bien neutro, que no diese color al arroz. Fácil: picamos finos una cebolleta y un puerro y los sofreímos en aceite virgen. Cuando empezaron a perder el orgullo, o sea, a ablandarse, pusimos sal y los mojamos con una vasito de vino blanco. Les recuerdo que deben usar un buen vino: no hay buenos platos con malos ingredientes, y eso incluye a los primarios, secundarios y terciarios.

Dejamos evaporar el vino casi por completo y después incorporamos dos tacitas de arroz. Cubrimos con seis de caldo calentito, previamente reposado y desengrasado, removiendo y mezclando muy bien, y dejamos que las cosas siguieran su curso, atentos siempre al arroz para añadirle algo más de caldo cuando lo pidiese; al final serían unas ocho tacitas de caldo.

el jugo Salteamos los perretxikos (unos doscientos gramos) en la sartén un par de minutos y añadimos la mitad al arroz en cuanto este estuvo hecho. En otra sartén con un poco de aceite hicimos un minuto similar cantidad de gambas, peladas y desprovistas del intestino. Incorporamos al arroz el jugo que soltaron, junto con una cucharada de mantequilla y dos de parmesano (reggiano, por supuesto), rallado unos segundos antes y mezclando bien para lograr una cremosidad discretamente mantecosa.

Listo todo ello, distribuimos el arroz en los platos y le incorporamos las gambas y el resto de los perretxikos. Y a la mesa, sin más. Allí esperaba un gran vino blanco: el chardonnay de la Colección 125 de Chivite, acompañante perfecto para nuestro arroz cremoso. Un arroz excelentísimo, con unos acompañantes deliciosos capaces de compartir el Oscar al mejor actor de reparto que, sin embargo, cedieron el protagonismo al grano.

Ciertamente, esto se parece mucho a lo que llamamos risotto. Pero si digo que lo que hicimos fue un risotto se me echarán encima los ultraortodoxos poniendo pegas aquí y allá, así que lo dejaremos en un arroz cremoso que, por supuesto, fue el plato principal: después de un arroz cremoso y mantecado, o de un risotto, precedido de un entrante, se queda uno satisfecho.

En fin. Ahí tienen un plato de arroz en el que lo que estaba imponente era, justamente, el arroz ¿Que llevaba buena compañía? Pues claro, faltaba más. Buena compañía y la justa. Calidad y proporciones: ese es el secreto a voces, aunque haya quien haga oídos sordos.

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