El ‘hígado gordo’ de doña Emilia Pardo

La escritora coruñesa, obsesionada con utilizar la palabra correcta, se refiere así al ‘foie-gras’ en uno de sus textos

Un reportaje de Caius Apicius

FUERON saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros: emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un bocado, una ostra envuelta en blanda bechamela”. Así describe doña Emilia Pardo Bazán, en su cuento Sud-Exprés, la cena de una joven pareja en el coche-salón del tren de lujo que unía entonces Madrid con París. He comentado el párrafo con algunos amigos y todos pensaban que lo de hígado gordo se refería a un grueso filete de hígado. No parece muy apetecible un emparedado de hígado de ternera frito y, encima, cortado gordo. A lo que se refiere doña Emilia al hablar de hígado gordo es al foie-gras (foie es, en francés, hígado, y gras no vale solo por graso, sino también por gordo, grueso).

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obsesión La escritora coruñesa, que escribió mucho y bien de cosas de comer, estaba obsesionada por utilizar la palabra correcta, a poder ser en español. Así, en La cocina española moderna utiliza la grafía biftec, como hace también Ángel Muro. Hoy el Diccionario solo recoge bistec. Al tratar de la pieza del solomillo que llamamos tournedos, la escritora explica que entrecomilla esa palabra porque “no cabe españolizar el nombre”. Hígado gordo... La expresión, como saben bien ustedes, no tuvo éxito. Hoy se habla del hígado graso, pero solo lo hacen los médicos para referirse a cierta afección hepática. Escribimos, eso sí, en cursiva, foie-gras, que se pronuncia fuagrá.

Y algo hay que decir. Muchísima gente lo deja en fuá. Error. Ya hemos dicho que foie vale por hígado. Por cualquier hígado, incluyendo el suyo de usted. Y si oyen ustedes decir fuá pueden estar diciéndoles hígado, sí, pero también fe (foi) e incluso vez (fois). Digan, pues, fuagrá, pero no fuagrás: en francés, la ese final de palabra no se pronuncia.

Pero la Real Academia Española se empeña en colar en el Diccionario de la Lengua Española la voz fuagrás. Inciso: la Academia se llama Real Academia Española, ni más ni menos, aunque muchos indocumentados se empeñen en confundirla con el Diccionario y hablen de una inexistente Real Academia de la Lengua Española. Encima, en la definición de foie-gras que aparece en cursiva en el Diccionario como “voz francesa”, nos dicen que se trata de un “paté de hígado, generalmente de ave o cerdo”. Por el amor de Dios. Una cosa es que en España hayamos llamado hasta hace nada foie-gras a cualquier pasta de hígado y grasa porcina, y otra que lo fuesen. El foie-gras es, exclusivamente, el hígado hipertrofiado mediante ceba intensiva de la oca o el pato.

Ay, doña Emilia, que nunca llegó a la Academia… No sólo escribió dos magníficos libros de cocina (La cocina española antigua y La cocina española moderna), sino que los personajes de sus novelas comían. Por ejemplo, en la gargantuesca comida de la rectoral de Naya el día del patrón (Los pazos de Ulloa). Tras la “monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas” venía un banquete de veintiséis platos.

manjares “¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares”. Hombre, manjares puede que sí, pero variados, lo que se dice variados, pues no. En sus libros de cocina, doña Emilia incluye varias recetas (bacalao, lomo de cerdo y pichones) apellidadas “a las Torres de Meirás”; lo que hoy llamamos Pazo de Meirás era de su propiedad, y allí pasaba largas temporadas, alternando con sus casas coruñesa y madrileña.

Por cierto que, según cuenta el gran actor Pepe Isbert en sus memorias, a una de las primeras líneas de tranvía eléctrico de Madrid se le llamaba la Pardo Bazán porque pasaba por Lista, pero no llegaba a Hermosilla. No sería hermosilla, tal vez, por lo menos de acuerdo con nuestros cánones de belleza actuales; pero bien que se relacionó de la manera más íntima con Benito Pérez Galdós.

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