De brécol y coliflor

La característica rusticidad de las berzas es incomparable a la finura de la más aristócrata de las coles.
Un reportaje de Caius Apicius.

Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado.
Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado. Foto: Deia

Ocurre con alguna frecuencia que mi mujer, tras una exploración del llamado fondo de armario, aparezca con una prenda que hace tiempo que no se pone. La pregunta es siempre la misma: “¿Por qué no me pondré esto?”. La respuesta, una vez probada la prenda, es también siempre la misma: “Ya sé por qué”. Las cosas, normalmente, no suceden porque sí. Sucede, cierto, que muchas veces las olvidamos y nos hacemos la misma pregunta de mi mujer: “¿Por qué no comeré yo esto?”. Invariablemente, la conclusión tras hacerlo es siempre la misma: “Ahora ya sé por qué”.

Hace unos días, un muy mediático cocinero inglés, de viaje por Sicilia, afirmó que el plato más consumido allí es la pasta e broccoli, de la que dijo que era un plato “delicioso”. Bien es verdad que eso mismo lo dice de cualquier cosa que cocina, aunque diste mucho de serlo para un gourmet del sur de Europa. Bueno, vino la pregunta: “¿Por qué hace tanto tiempo que no comemos brécol?”. Inciso: broccoli es palabra italiana, plural de broccolo y diminutivo a su vez de brocco, cuya etimología es un lío más que regular ya que hay quien la hace derivar del celta brocc, que valdría por clavo o por objeto puntiagudo, de donde nuestras brocas, pero no veo qué relación puede tener el brécol con una broca, o con un brocado.

Segundo inciso: la palabra correcta para designar a esta verdura es, según el Diccionario, brécol, aunque también admite bróquil y hasta el notorio argentinismo bróculi. Brócoli, de momento, no está en el DRAE, pero sí en la calle. Bien, allá que vamos con nuestro brécol y nuestra pasta, en este caso hemos optado por unos macarrones. Se hicieron con todo el mimo y el cariño del mundo. Incluso los gratinamos, para formar una deliciosa (aquí, de verdad) capa superior crujiente. Probamos. Nos miramos. Volvimos a probar.

Nos salió a los dos al mismo tiempo: “Ya sé por qué no comemos esto”. Fuimos separando cuidadosamente las cabezuelas y saboreando los macarrones, que estaban excelsos. Lo verde, qué quieren que les diga, no. Yo, personalmente, no esperaba que fuera de otra forma. Lo que leía sobre el brécol me desanimaba bastante. En todos los textos se hace hincapié en lo sano que es. “Malo( pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”.

Qué pocas veces me equivoco, aunque mi curiosidad me lleve a reincidir en los intentos. Les puedo asegurar que no me dejo llevar por la primera impresión; siempre doy una segunda oportunidad. Pero, cuando tras varios intentos me reafirmo en que no me gusta, lo tengo claro, aunque siempre hay que dejar una puerta abierta al genio de algún cocinero que sea capaz de hacer apetitoso algo que a mí me resulta incomible, que es algo que me sucede, por suerte, con muy pocas cosas.

En ninguno de los libros que he consultado se alaban las cualidades gastronómicas del brécol. Ni siquiera en la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomía, de mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, ni en el enciclopédico Atlas de las frutas y hortalizas, de Julián Díaz Robledo. Pero, sorpresa. Ángel Muro, en su Diccionario de cocina de 1894 recoge la voz bróculi: “El bróculi participa de las mismas virtudes medicinales y usos económicos que las berzas, aunque es manjar mucho más superior”.

incomparable Pero vuelvo a Guarnaschelli y leo que “en algunas regiones, como en Sicilia, por pasta e brócoli se entiende pasta con coliflor. Acabáramos. Ya sé que los partidarios del brécol lo comparan con la coliflor; a mí me parece incomparable la rusticidad del brécol con la finura de la más aristocrática de las coles, la flor de col, como reza su nombre en español, en italiano (cavolfiore), en francés (choufleur), en inglés (cauliflower), en alemán (blumenkohl). Una coliflor es una flor. Un brécol, una berza.

Así que macarrones con coliflor. Cuezan las piñas de coliflor un poco más allá de al dente. Escúrranlas y resérvenlas. Cuezan los macarrones. En una sartén con aceite virgen y pongan cebolla dulce cortada en plumas. Cuando se ablande, incorporen la coliflor junto con un poco de nata. Salpimienten. Cuando los macarrones estén, dispónganlos en una fuente de horno, junto con el contenido de la sartén al que habrán añadido un poco del agua de la cocción de la pasta. Rallen encima del conjunto un poco de parmesano y otro poco de manchego (lo suyo sería un pecorino) y espolvoreen con unos piñones o unas avellanas troceadas.

Gratinen y, cuando se forme costra y esté todo bien caliente, a la mesa. Quede claro que no tengo nada contra los amantes del brécol ni trato de convencerlos de nada. Es tan sólo una cuestión personal, de gustos, que me hace tener a esta col en el mismo almacén que otras verduras sanísimas, como las acelgas. Con las acelgas sí que no tengo que preguntarme por qué hace tanto tiempo que no las como: lo sé perfectamente.

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