Dos manjares veraniegos

PIMIENTOS DE PADRÓN, DE BETANZOS O DE GERNIKA SALTEADOS CON CHIPIRONES DE POTERA PARA LOS DÍAS MÁS CALUROSOS

Un reportaje de Caius Apicius

VA terminándose julio, que tan bien estaba portándose hasta que, en los últimos días, decidió convertir Madrid en un cocedero; va terminándose julio, y es justo y necesario aprovecharse de los espléndidos sabores de verano; el verano, dejando aparte el calor excesivo y la ordinariez indumentaria, tiene cosas muy buenas.

Una ración salteada con chipirones en aceite, pulpo y  pimientos verdes padroneses.
Una ración salteada con chipirones en aceite, pulpo y pimientos verdes padroneses.

Los pimientos verdes, por ejemplo. De Padrón, por qué no, con su riesgo añadido de salir rabiosos, pero siempre deliciosos. De Betanzos, solo disponibles allí mismo o cerca, de aspecto de guindilla, pero absolutamente inofensivos, y riquísimos, como los padroneses, pasados por la sartén. Y, por supuesto, de Gernika, algo más grandes que los padroneses, de un sabor intenso y perfecto y con una dosis moderadísima, por no decir que inapreciable, de capsicina: los pimientos de Gernika no pican. Pero están buenísimos. Hay que freírlos con arte, en una generosa cantidad de aceite, cuidando de que su verde natural no se cambie por un tono oscuro y, mucho menos, quemado. Ya fritos, solo queda rociarlos con pétalos de sal marina y llevarlos a la mesa. Yo prefiero eliminarles las semillas ya en el plato, con un corte longitudinal en su parte superior, pero nadie impide que quien lo prefiera se los coma con ellas. Hechos el otro día con una bolsa de estos pimientos, que en casa alternamos con los padroneses, en el mercado madrileño de La Paz, en la calle de Ayala, vimos en el mármol de nuestra pescadería habitual unos preciosos ejemplares de chipirones. Eso sí que es, parafraseando al señor Stravinsky, la consagración del verano. Chipirones de potera. Ni grandes, ni pequeñitos. A casa que se fueron, en amigable pero separada compañía (cada cual en su bolsa) los veraniegos pimientos y los estivales chipirones. Ya en casa, se procedió a limpiar concienzudamente los cefalópodos, que, aunque haya quienes piensen lo contrario, tienen cosas que están mucho mejor fuera que dentro, caso de la “pluma” y de lo que algunos llaman “sustancia”, que mejor no entramos en averiguaciones y desechamos. Fueron decapitados; sus tentáculos sirvieron de adorno de un rico arroz marinero. El resto… Bien, posibilidades hay muchas, pero nos decidimos por pasarlos por la plancha, en este caso la sartén caliente. Una vez impolutos por fuera y por dentro, metimos el mango de una cuchara de madera en el interior de los chipirones, uno a uno.

preparación Con la cuchara dentro, y con un cuchillo afilado, les hicimos unos cortes sin llegar a profundizar. Pusimos al fuego la sartén, sin nada; cuando estuvo bien caliente, salpicamos unas gotas de aceite “alegre” e, inmediatamente, pusimos los chipirones. Se hicieron hasta formar una costrita ligera y apetitosamente dorada, se los volteó un instante, se retiraron, se espolvorearon con sal y pimienta, y a la mesa. Con tan veraniegos elementos, que demuestran que vizcainos y guipuzcoanos no tienen por qué llevarse mal, decidimos presentarlos juntos: los chipirones, una vez hechos, merman muchísimo, quedan más o menos del tamaño de los pimientos. Así que servimos, en el mismo plato, una banda de chipirones y otra de pimientos. El resultado, se lo pueden imaginar: perfecto. Ir pasando de chipirón a pimiento y vuelta, no combinando, sino superponiendo sus sabores… Junto con la sardina y del bonito, de lo mejor del verano. Explico lo del aceite “alegre”, que en casa se tiene siempre a mano. Es el resultado de dorar en buen aceite virgen unas cuantas láminas de ajo, junto con un par de aros de guindilla o una o dos cayenitas. Todo ello se retira en cuanto los ajos empiezan a dorarse; se cuela el aceite y se guarda para usar cuando haga falta. Las láminas de ajo, si su punto es de un dorado no tostado, las distribuimos sobre rebanadas de pan, las espolvoreamos con sal y dentro. Con nuestros chipirones y nuestros pimientos, la cosa estaba clara: les iba un blanco. ¿Un txakoli, quizá…? Pudiera ser; dudamos entre uno de Getaria y otro de Bakio, y acabamos, en plan ni para ti ni para mí, con un excelente albariño del Salnés; un vino atlántico para un plato de lo más cantábrico.

Cosas del verano, que hay que aprovechar y disfrutar. La estación azul es pródiga en pescados no menos azules, pero no se queda ahí: nos ofrece los mejores chipirones, que llegan a convertirse en objetos de joyería, tan alto se cotizan, y la tierra también nos ofrece sus mejores frutos, de los que, en mi caso, destacan los pimientos, los tomates (compactos y sabrosos tomates de verano…) y, cómo no, esa delicia vegetal que son las pochas, por no hablar de las maravillosas frutas de verano. Ya les digo: lo único malo del verano es… el exceso de calor. O casi lo único. Pero, a cambio, tiene muchas cosas buenas. Mejor dicho: buenísimas. Que el abotargamiento que producen los calores o la querencia a pasarse el día en la playa o la piscina no les impidan ir al mercado: aprovecharán el tiempo y disfrutarán. Hay que comer bien todos los días. En verano, también.

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