Protagonista, el arroz

Los acompañantes, capaces de compartir el Oscar al mejor actor de reparto, deben ceder el papel principal al grano

Un reportaje de Caius Apicius

lA mayor parte de las veces la gente habla de aquel arroz estupendo que se comió un día, mencionando todo menos el arroz. Cantará las excelencias de las gambas, del pollo, del conejo, del bogavante, de…, de lo que sea, menos del arroz. Por otra parte, abundan también quienes valoran un arroz (“una paella”, dicen) por la cantidad de cosas que lleva encima. Son muy dueños de hacerlo, claro, pero yo no comparto esa actitud en la que se proclama que lo que importa en un plato de arroz es el complemento.

Para mí, lo importante de un plato de arroz es el arroz. Y lo importante del arroz es esa extraordinaria capacidad que tiene para impregnarse de todos los aromas y sabores de los elementos con los que es cocinado. Es como el clásico amigo que es incapaz de inventarse un chiste, pero que cuenta con muchísima gracia aquellos que le han contado a él. Partiendo de esa idea, está claro que lo principal es darle sabor al arroz. Para ello hay que empezar por seleccionar el propio arroz. Hoy tenemos a nuestra disposición una variedad enorme de arroces de todas las procedencias; es fácil dar con el adecuado.

Nosotros somos partidarios del arroz sin apellidos; quiero decir, el arroz de siempre, ni integral, ni vaporizado, ni, muchísimo menos, ese hierbajo palustre que llaman, a saber por qué, arroz salvaje. No. Arroz. La idea partió de la contemplación de unos deliciosos perretxikos de botón, elegidos uno a uno, perfectos, y de unas hermosas gambas blancas de Huelva, de calidad contrastada. ¿Que qué tienen que ver los perretxikos y las gambas? Pues, por ejemplo, que el nombre científico de las preciadas setas de San Jorge es calocybe gambosa. Ahí tienen ustedes una afinidad.

import_16832274

los secundarios Decidimos invitar a setas y crustáceos a participar en un arroz cremoso como importantes actores secundarios, porque el protagonista, como decimos, ha de ser el arroz. Seleccionamos un bomba, variedad que nos encanta precisamente porque su capacidad de absorción de méritos ajenos es superior a la de otras variedades, ya que precisa de tres a cuatro veces su volumen de caldo: lo absorbe todo. Bomba, entonces, sea de Calasparra, del Delta del Ebro o de Valencia.

Paso primero: el caldo. Importantísimo. Usamos uno de carne y gallina, sin demasiados ingredientes: morcillo de ternera, media gallina de corral, puerros, zanahoria, una rama de apio y sal. Nada más. Ya que estamos en caldos, recordarán la afición a echar al caldo un hueso de jamón. Allá cada cual, pero yo no soy partidario para nada; el único efecto de ese hueso es aportar un toque rancio, o sea, viejo, al caldo. Para mí lo arruina; pero, ya digo, cada uno es cada uno.

Paso segundo: el sofrito. Buscamos uno más bien neutro, que no diese color al arroz. Fácil: picamos finos una cebolleta y un puerro y los sofreímos en aceite virgen. Cuando empezaron a perder el orgullo, o sea, a ablandarse, pusimos sal y los mojamos con una vasito de vino blanco. Les recuerdo que deben usar un buen vino: no hay buenos platos con malos ingredientes, y eso incluye a los primarios, secundarios y terciarios.

Dejamos evaporar el vino casi por completo y después incorporamos dos tacitas de arroz. Cubrimos con seis de caldo calentito, previamente reposado y desengrasado, removiendo y mezclando muy bien, y dejamos que las cosas siguieran su curso, atentos siempre al arroz para añadirle algo más de caldo cuando lo pidiese; al final serían unas ocho tacitas de caldo.

el jugo Salteamos los perretxikos (unos doscientos gramos) en la sartén un par de minutos y añadimos la mitad al arroz en cuanto este estuvo hecho. En otra sartén con un poco de aceite hicimos un minuto similar cantidad de gambas, peladas y desprovistas del intestino. Incorporamos al arroz el jugo que soltaron, junto con una cucharada de mantequilla y dos de parmesano (reggiano, por supuesto), rallado unos segundos antes y mezclando bien para lograr una cremosidad discretamente mantecosa.

Listo todo ello, distribuimos el arroz en los platos y le incorporamos las gambas y el resto de los perretxikos. Y a la mesa, sin más. Allí esperaba un gran vino blanco: el chardonnay de la Colección 125 de Chivite, acompañante perfecto para nuestro arroz cremoso. Un arroz excelentísimo, con unos acompañantes deliciosos capaces de compartir el Oscar al mejor actor de reparto que, sin embargo, cedieron el protagonismo al grano.

Ciertamente, esto se parece mucho a lo que llamamos risotto. Pero si digo que lo que hicimos fue un risotto se me echarán encima los ultraortodoxos poniendo pegas aquí y allá, así que lo dejaremos en un arroz cremoso que, por supuesto, fue el plato principal: después de un arroz cremoso y mantecado, o de un risotto, precedido de un entrante, se queda uno satisfecho.

En fin. Ahí tienen un plato de arroz en el que lo que estaba imponente era, justamente, el arroz ¿Que llevaba buena compañía? Pues claro, faltaba más. Buena compañía y la justa. Calidad y proporciones: ese es el secreto a voces, aunque haya quien haga oídos sordos.

A tal televisión, tal cocina

Las cadenas generalistas llenan sus parrillas con programas que vulgarizan la gastronomía

Un reportaje de Caius Apicius

La última moda, según sus partidarios, o plaga, para los que no lo son, de las televisiones generalistas o comerciales es llenar la parrilla con programas presuntamente culinarios, que no gastronómicos. No hay cadena que no tenga su cocinero de cámara, nunca mejor dicho, ni su concurso de cocineros o aspirantes a serlo. Bueno, la televisión, como afirma mi querido José María Iñigo, es ante todo un medio de entretenimiento. Antes pensábamos que era un medio de información y formación, pero ya vemos que no: Iñigo tiene razón. Y parece que a la gente le entretiene ver como determinados ciudadanos vestidos de blanco (o de negro) elaboran diversos platos ante la cámara.

Uno, en estos casos, piensa en Quinto Horacio Flaco, poeta latino (siglo I antes de Cristo), hijo de un liberto y protegido por su amigo Cayo Mecenas, amigo a su vez de Augusto. Horacio escribió versos excelentes y expuso su pensamiento en ellos. Al comienzo del tercer libro de sus Carmina (las Odas) dejó una de sus expresiones más conocidas: “Odi profanum vulgus, et arceo”, que significa “odio al vulgo ignorante, y me alejo de él”. Es una solución, desde luego. La más cómoda. La menos cómoda es tratar de conseguir que el vulgus sea lo menos profanum posible. Eso, que cuesta trabajo, puede hacerse bien, o sea, enseñando, y puede hacerse mal, esto es, vulgarizando. Bajando el listón, como se dice ahora. Y la mayoría de los programas a los que aludíamos son eso: vulgarizaciones.

arginano_28076

Vulgarizar, dice el Diccionario, es “hacer vulgar o común algo”. La palabra vulgar tiene, aunque no lo diga el DRAE, un innegable sentido peyorativo: nadie elogia a nadie diciendo de él que es vulgar. O sea, que lo de vulgarizar no es tan bueno. Y hay cosas que no se pueden vulgarizar así como así. La alta cocina, por ejemplo. Si se vulgariza, deja de ser alta y casi de ser cocina. Entendámonos. Una cosa es hacer la comida, cosa al alcance de todos, y otra cosa es cocinar, cosa que está reservada a unos cuantos. No diré que la cocina sea el octavo arte, pero sí que en ella hay, entre otras cosas, arte. Y el número de artistas no es, afortunadamente, infinito. Se nota en esos programas.

más circo que escuela Dejo aparte al gran Arguiñano, excelente comunicador que, además, enseña a hacer platos asequibles y “ricos, ricos”. Alguno más hay, pero pocos; en general, van más en plan “miren lo que sé hacer”, es decir, más circo que escuela. Lo de antes: el circo entretiene, la escuela enseña (o debería hacerlo). Un programa de estos, y no digamos los concursos en los que los participantes demuestran semana a semana que son capaces de someterse a auténticas vejaciones con tal de tener sus minutos de lo que ellos creen que es gloria, tiene que ver con la gastronomía lo mismo que un libro de recetas de la última famosilla con las obras de Julio Camba, Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla. Vamos, como la canción del verano y el Yesterday de Paul McCartney, por no meternos en profundidades mozartianas.

La gastronomía ha sido siempre el patito feo de la tele, pese a los intentos dignos de todo encomio de pioneras como Maruja Callaved o, después, Elena Santonja. Se la ha confundido con los recetarios. Y la gastronomía es mucho más. Me imagino que Apicio, que es apenas posterior a Horacio, no fue un autor popular, en el sentido que hoy le damos a esa palabra; sus recetas estaban bastante lejos de lo que un romano de la plebe podía permitirse, y hasta comprender.

La alta cocina no se enseña en un programa de media hora, ni de tres horas. Puede enseñarse, como hace Arguiñano, a hacer mejor la comida de cada día, a disfrutar cocinando, yendo al mercado. Creando afición, en dos palabras. Lo otro, harta. Ya saben aquello de que lo poco agrada y lo mucho enfada. Hay excepciones: algunos programas del canal especializado, algo de Oliver, cuyo manoseo de la comida me espanta, pero que tiene las ideas muy claras y comunica muy bien; la cocina lógica de Sergio Fernández (no lo confundan: es el Sergio de Canal Cocina).

Me pareció didáctica y muy buena la serie Un país para comérselo de Juan Echanove e Imanol Arias. Pero la verdad es que cuando llega la hora de uno de estos multitudinarios programas con la cocina como motivo que tanto abundan ahora, mis dedos accionan automáticamente el mando a distancia. Claro que, como decían los clásicos, primum vivere, deinde philosophari, o sea, en traducción libre, primero vivir, después hacer filosofía.

Así que es posible que lo primero sea hacer la comida, para luego pensar en ello y ascender de cocinillas a gastrónomo. Puede ser. Pero ni para ser un gourmet hay que ser cocinero ni todo el que se pone frente al fogón es un gourmet. Ojalá lo fuera. Otro gallo, menos presumido y más afinado, nos cantaría. En fin, volviendo al principio: yo preferiría menos programas culinarios y más teatro. ¿O es que el buen teatro, además de formar, no entretiene?

Garbanzos y bacalao, cumbre de la cocina cuaresmal

Aquí está, pálido y tibio, el agradable sol de invierno, en un cielo recién lavado. Preludio de que pronto llegará la primavera y la Semana Santa con sus platos típicos.

“Ya llega el sol, ya llega el sol, y yo digo que está muy bien; ha sido un largo, frío y solitario invierno, parece que haya durado años…)

Esto lo escribió George Harrison en 1969. ¿Qué hubiera escrito de vivir estos primeros días soleados de 2014, después de un invierno largo, frío y, si no solitario, sí tan lluvioso y tempestuoso…?

Hay prisa por disfrutar del sol, por colgar la pesada ropa invernal. Pero hay algo que tradicionalmente consideramos invernal que no tenemos demasiada prisa, si tenemos alguna, cosa que dudo, en abandonar hasta dentro de nueve meses: los platos que llamamos “de cuchara“. Platos contundentes, en general, pero bien arraigados en nuestro acervo cultural.

No solo sopas y caldos, sino guisos rotundos, caloríficos, llenos de sabor; desde unas patatas con chorizo al estilo riojano a tantas variaciones sobre la trilogía de leguminosas (lentejas, alubias, garbanzos) con escolta de “cochinadas” o “porquerías”, palabras que, en castellano, tienen una consideración mucho más peyorativa de la que dan nuestros vecinos del norte a sus “cochonnailles”; ellos derivan de “cochon” (cerdo) esta palabra que equivale a embutidos, a charcutería; nosotros, en cambio, no hemos sabido derivar de “puerco” y “cochino” más que acepciones negativas.

Lentejas con chorizo, judías con oreja, con chorizo, con tocino, con morcilla y berza, con… todo el marrano; llevadas a su cumbre en forma de fabada asturiana, pleonasmo equivalente a “champán francés”: la fabada es asturiana, o no es.

¿Y los garbanzos? Protagonistas del cocido, sí, pero también de una de las cumbres de la cocina cuaresmal… y estamos en Cuaresma, justamente. Hoy no se nota: no le da importancia ni la Iglesia. En otros tiempos sí que la tenía, y afectaba a la vida cotidiana, aunque no fuera más que por la prohibición de comer carne en toda ella, luego reducida a los viernes. Esa “preocupación religiosa” de la que decía Camba que, junto al ajo, estaba llena la cocina española, ha dejado a lo largo del tiempo una cocina espléndida.

Para empezar, toda la cocina del bacalao, al menos desde el siglo XVI… porque en el XV, en el libro de Enrique de Villena, el bacalao no aparece por ningún sitio, ni como pescado fresco ni como pescado cecial (seco). Pero el bacalao fue durante mucho tiempo el emblema gastronómico de la Cuaresma, retratada en una vieja de siete pies (siete semanas) que sujeta en su mano una hoja de bacalao.

Y si sumamos bacalao y garbanzos… he ahí el verdadero símbolo de la cocina cuaresmal, el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Plato castellano, teóricamente austero y penitencial, pero en realidad suculento y delicioso, siempre que cuidemos primero la selección de las materias primas (no hay buenos platos con malos ingredientes) y después la correcta elaboración (sí que puede haber malos platos con buenos ingredientes).

Sean fieles a la receta de siempre, aunque les diría que le den un toquecito personal, algo que añada algún matiz sin alterar lo fundamental, desde la textura a los sabores propios de cada elemento. Este potaje es una de las más agradables formas de hacer penitencia que se le podría ocurrir a alguien.

¿Platos antiguos? Sí, ¿y…? ¿Quieren ustedes “modernidad” cuaresmal, sin caer en arrebatos destructores de texturas, que los hay? Ahí tienen ustedes las tempuras, tan propias de esa cocina que llamamos “de fusión” cuando queremos decir “japonesa”. La tempura, algo de ahora, ¿no? Pues no: algo llevado al Japón en el siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses capitaneados por Francisco Javier.

Verduras, pescados y mariscos envueltos en una ligera pasta de freír y, naturalmente, fritos. Una comida adecuada a la Cuaresma, algo que se comía “ad tempora Cuaresmae” (en tiempos de Cuaresma), de donde procede la voz japonesa tempura. Ya ven que hasta en la cocina cuaresmal hay sorpresas.

Pero, en fin, lo importante es lo que decíamos al principio: aquí llega el sol. Lo añorábamos. Lo necesitábamos. Y aquí está. Disfrutemos de él, con un recuerdo al guitarra solista de los Beatles… y disfrutemos, también, de nuestros viejos y entrañables platos “de cuchara”: son una parte importante de nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Aunque… ¿qué les parece aligerar el “uniforme” de los soldaditos de Pavía y prepararse una tempura de bacalao?

Fresas: ¡Vaya con las bayas!

Las llamamos bayas, aunque técnicamente no lo sean; vienen usándose desde que el mundo es mundo, porque aportan a los platos en los que figuran por un lado cromatismo y por otro un toque que va de lo moderadamente dulce a lo francamente ácido; y, en general, las buscamos en el bosque.

fresas

 

Para el Diccionario, una baya es un “tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa”, y pone como ejemplo dos cosas a las que nadie llamaría bayas: las uvas y el tomate. Llamamos bayas, en cambio, a esos pequeños y coloridos frutos del bosque a los que los anglosajones llaman “berries”.

Las fresas, por ejemplo. Son seguramente las más consumidas, y también las más cultivadas; la práctica totalidad de las fresas que consumimos proceden de huertos o jardines. La fresa propiamente dicha, la fresa llamada “de bosque”, de la que ya hablaba el romano Virgilio, es escasa. Es pequeña, pero tiene un aroma incomparable. Se cotiza.

Lo normal es que usemos fresón, nombre que también ha caído en desuso, porque hoy se le llama fresa a todo. El fresón actual es casi siempre un híbrido de las variedades virginiana y chilena; así como la fresa es europea de origen, el fresón procede del continente americano.

Su uso más normal está en los postres, bien como protagonista, bien como elemento decorativo. Las fresas tienen hasta una canción, “Strawberry fields forever”, compuesta por John Lennon en recuerdo de su infancia.

La frambuesa (“raspberry”) es, seguramente, la baya anglosajona por excelencia. Sus devotos dicen no entender cómo alguien puede preferir las fresas; la verdad es que tienen poco que ver. Las frambuesas aportan un rojo algo más suave que el de las fresas, tienen una textura menos firme y un sabor que crea adicción.

El perfume de unas frambuesas recién recolectadas es incomparable. Lo malo es que dura poco. De todas las “bayas”, quizá sea la frambuesa la que más se convierte en mermelada.

La mora (“blackberry”) es muy popular. Hay varios tipos de mora: la del moral, la de la morera y la de la zarzamora. De todas las “bayas” silvestres (ésta tampoco es una baya propiamente dicha) es quizá la más extendida.

Ir a buscar moras es una actividad que casi todos los niños criados en medio rural o semirrural han hecho alguna vez. El problema solía estar en que la cosecha no solía llegar a casa, y que, muchas veces, el recolector acababa con molestos dolores de tripa y arañazos en manos y cara. Pero es que están tan ricas, así, de la zarza a la boca.

El arándano (“blueberry”, también “cranberry” y hasta “huckleberry”), aunque deberíamos decirlo en plural, que hay varios tipos, sí que es técnicamente una baya. También es silvestre, también gusta de climas templados o fríos. Es muy usado en la cocina anglosajona; el más habitual es el arándano azul, aunque el rojo también tiene su demanda.

Hoy en día resulta difícil no asociar los arándanos con el pavo del Día de Acción de Gracias. Un plato delicioso: el “magret” (pechuga) de pato con arándanos.

Otra baya: la grosella. También en plural, según colores: blanca, roja o negra. La blanca se conoce también como uva espina, y la negra fue protagonista, allá por los años 80, de una auténtica plaga, con su nombre francés: “cassis”. No había plato que no llevase “cassis”.

Por fortuna, la moda pasó, y hoy la grosella negra se sigue usando en cocina, pero con mucha más parsimonia. Con su zumo se prepara la “crema de cassis”, licor típico de la Borgoña, que, mezclado con vino blanco, compone el cóctel llamado “kir” y, con champaña, el “kir royal”.

La grosella roja es enormemente decorativa. Queda muy bien en muchos postres, y su acidez hace que deje en la boca una sensación limpia, fresca, perfecta tras tomar algo dulce.

Pero la grosella ha sido y es guarnición de los grandes platos de caza mayor de la cocina centroeuropea, precisamente por esa sensación de frescor que aporta, que contrasta con la potencia de un asado de venado, por ejemplo.

Bayas. Dejando aparte las fresas, las asociamos casi siempre a la cocina inglesa o a la cocina centroeuropea. Pero dan mucho juego a todos los sentidos: tienen textura, aromas, sabor, color. Sólo les falta la música.

Un instante de magia

La afortunada combinación del melón y el jamón transporta nuestros paladares a un mundo de sensaciones

Un reportaje de Caius Apicius

Uno de los párrafos más citados de la obra gastronómica de don Álvaro Cunqueiro es aquel en el que, al describir la sensación que le produce un trozo de patata mojado en aceite de freír pimientos de Padrón al que se adhiere un grano de sal, dice: “Son esos instantes chü’en de los gourmets de la vieja China, que Ezra Pound admiraba como algo de indudable calidad poética y camino del éxtasis”. No sabría definir a ciencia cierta lo que es uno de esos instantes, para mí sencillamente mágicos, pero ligados con la sensualidad que produce un bocado excepcional, por sí mismo, por su circunstancia o, más bien, por la orteguiana combinación de ambas cosas. Pero no hace mucho que viví uno de esos momentos.

melon-con-jamon.jpg_2014033_20745

La propuesta, sobre el papel, era sencilla. Tan sencilla que podría parecer hasta simple: melón con jamón. Estábamos, cuatro personas, en El 38 de Larumbe. Última apertura del gran cocinero que le da nombre.

aperitivo Ya ven qué cosa tan tonta: un poco de melón con jamón, un simple aperitivo, algo para limpiar los sentidos después de una ensalada generosa en trufa. Pero no tenía nada de tonta. Por una vez, jamón y melón competían en igualdad de condiciones: lonchas finas (cortadas a máquina) de un jamón ideal para esto, es decir, con un punto bajo en sal y de curación corta, con un muy dulce melón presentado del mismo modo: en láminas sutiles.

Llevaba uno a la boca algo perfecto, algo en lo que ninguno de sus dos elementos anulaba al otro: allí estaban los dos sabores, las dos sensaciones, uniéndose, creciendo, convirtiéndose en algo que trascendía del conocido y tantas veces vulgarizado plato italiano.

Cunqueiro citaba a Pound. Ezra Pound fue un poeta estadounidense de la llamada generación maldita. En tiempos de la I Guerra Mundial, antes de que su país entrase en ella, publicó una obra titulada Cathay (antiguo nombre por el que se conocía a China: Catay era el destino que buscaba Colón), versión libre de varios poemas de Li-Po, o Li-Bai, que es la trascripción que parece preferirse ahora; también he visto escribir Li-Bai Po. Li-Bai Po vivió bajo la dinastía Tang, en el siglo VIII de nuestra era; fue amante de los placeres, especialmente de los proporcionados por el vino, y dejó escrito, entre muchas cosas bellas, que el mundo “está lleno de pequeñas alegrías; el arte consiste en saber distinguirlas”. Yo añadiré de mi cosecha que esas pequeñas alegrías son las que hacen la vida más grata y que saber distinguirlas y, en consecuencia, disfrutarlas, es un paso adelante en el largo camino hacia la felicidad.

Muchas veces se esconde en esas cosas pequeñas, por eso es tan importante estar atentos para no perdérselas. Podríamos aplicar aquí la primera frase pronunciada por un hombre (Neil Armstrong) en la Luna: algo que parece y es pequeño, sí, pero que adquiere dimensiones insospechadas. Esto, naturalmente, es aplicable a la gastronomía, al placer que puede obtenerse en la mesa, que es perfecto cuando, además de meramente sensorial, llega al terreno de lo anímico, de las emociones, de la magia, en una palabra.

Es entonces cuando algo tan simple como la comida adquiere trascendencia y se hace inolvidable. Esa pequeña muestra que Larumbe puso ante nosotros era una de esas cosas que no se olvidan. Nos quedamos, en un principio, mudos; nadie osaba romper la magia del instante. Luego, claro, alabamos el plato. Pero había más cosas. Para empezar, afortunada combinación del qué y el cómo. Un jamón y un melón magníficos, elegidos cuidadosamente para elaborar esta combinación, y no otra. Siempre hemos defendido el uso de los mejores ingredientes posibles, pero mejores, en este caso, se refiere a más adecuados.

PROTAGONISMO Seguro que hay mejores jamones; pero ese era el que iba perfectamente, el que sabía renunciar a parte del protagonismo que siempre le damos para compartirlo con un melón que fue mucho más que un contraste, que un simple acompañante. Ya hemos hablado de los puntos perfectos de dulzura y sal en un plato. Pero intervienen más factores. Cuando uno pide melón con jamón le suelen poner en el plato unas lonchas de jamón y unas rajas de melón, tal cual; como mucho, el melón cortado en tacos, o modelado en bolas, para que usted envuelva unos u otras con jamón. No era así el nuestro.

La sutilidad de las láminas, su maleabilidad, permitieron dejarlas caer en el plato a su aire. Adquirir volumen, en una palabra. La impresión visual era de una elegante ligereza, sugería nubes de melón y nubes de jamón, unas al lado de las otras, en afortunada combinación cromática.

Presentación, texturas, sabores. Tampoco falló el resto de las condiciones para hacer de una cosa así algo que nos acerque a un momento de éxtasis. Todo se unió en ese momento; porque fue, en efecto, un momento, pero un momento distinto, mágico. Un simple destello, si quieren ustedes; pero un destello de una luminosidad deslumbrante e inolvidable.