Adiós al “aceite de la casa”

Ignoro si los ferroviarios siguen refiriéndose al tren como “convoy”; los convoyes de barcos cruzando el Atlántico con escolta de buques de guerra son cosa de la II Guerra Mundial; y, dentro de nada, el clásico convoy con aceitera y vinagrera que campaba en las mesas de tantas casas de comidas será un recuerdo refugiado, como mucho, en el ámbito doméstico.

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La Unión Europea, empeñada en garantizar la salud de los ciudadanos quieran estos o no, ha decidido prohibir las clásicas vinagreras, porque no es partidaria de que se sirva a los clientes de un establecimiento hostelero un aceite sin padre conocido. Así que habrá que facilitar al comensal una botella debidamente etiquetada… o un envase monodosis, del tipo de los usados en las cafeterías para la mantequilla o mermelada del desayuno.
A esta medida de este lado del Atlántico se sumará en breve la decisión del gobierno de México de prohibir que en las mesas de los restaurantes haya un salero, porque los mexicanos, al parecer, tienden a la hipertensión y con la sal ya se sabe que la tensión sube. Se facilitará el salero a quien lo pida, pero no estará allí como una tentación más.
Todo tiene su lado bueno y su lado malo. Uno, que aunque no estuvo en París en mayo del 68 (debo de ser el único español de mi edad que lo reconoce) lo vivió como universitario a este lado de los Pirineos, es de los que apreciaron el “il est interdit d’interdire” (prohibido prohibir) de aquellos días. Pero no va a llorar por la desaparición del convoy (me encanta la palabra, eso sí) ni de los saleros. No pasa nada.
Me cuentan que antes, hace años, encima de las mesas de muchas casas de comidas, además de las vinagreras (había quien, quizá por haber sido muchas veces monaguillo, les llamaba “vinajeras”) y el salero (el molinillo de pimienta es cosa muy reciente), había el clásico bote de bicarbonato de Torres Muñoz. Tiempos anteriores al “Almax” y al omeprazol… Nadie, que yo sepa, lo echa de menos. Pasó su tiempo.
La cocina moderna ya había desterrado los saleros y las aceiteras. Los platos venían debidamente aliñados y sazonados de la cocina. Vamos, que no me imagino a nadie pidiendo un salero en “El Bulli”. Ni siquiera creo que figurasen en el ajuar culinario de Ferran Adrià; yo, al menos, no vi ninguno las veces que estuve allí, que fueron unas cuantas. Tampoco era cuestión de modificar un aliño perfectamente estudiado. Vale: había gente a la que lo que le pasaba es que no se atrevía. Pero, en general, no estaba previsto, no hacía falta. Esa pregunta clásica ante una ensalada de “¿está aliñada?” es, también, cosa del pasado.
Así que no me preocupa lo del salero. Si usted encuentra algo soso, lo pide y santas pascuas. Lo de la aceitera… es harina de otro costal. Está claro que quiero que el aceite que se suministra a los comensales tenga DNI, que me expliquen de dónde viene y, si no es mucho pedir, que no lo es, con qué variedad o variedades de aceituna está elaborado…
Eso ya se hace cuando se ofrece al Continúa leyendo Adiós al “aceite de la casa”

De Mahón, mahonesa

Hace unos días, en el programa de una cocinera australiana que propone recetas fáciles, limpias y rápidas, la protagonista, que se define como “impaciente”, comentó que “la vida es demasiado corta como para perder el tiempo haciendo una mayonesa”, tras lo que, ni corta ni perezosa, echó mano del bote de mayonesa industrial correspondiente.

MAYONESA O MAHONESA

Escribo mayonesa a propósito. Para mí, la salsa que emulsiona huevo y aceite de oliva se llama mahonesa; pero… qué vamos a hacer cuando hasta la máxima autoridad lingüística de este país, la Real Academia Española, te envía a consultar salsa mayonesa si vas a mirar qué dice de la mahonesa…

Uno daba por zanjada la polémica con la intervención de Camilo José Cela, que desautorizó a quienes buscaban para la salsa un origen diferente. Y es que hay una receta en verso, correctísima, que Ángel Muro y, después, Josep Pla, atribuían a un supuesto poeta francés del XVII llamado Lancelot.

La teoría mahonesa establece que la salsa nace en Mahón, cuando un hostelero local se la sirvió al mariscal de Richelieu, que mandaba las tropas francesas que tomaron el puerto menorquín, cuando la isla pertenecía a los británicos en virtud del tratado de Utrecht. Richelieu se habría llevado la receta a Versalles, y la salsa tomó carta de naturaleza francesa. Pero eso pasó en 1756, el siglo siguiente al que, en teoría, se escribió la receta en verso.

Los recelos de Cela

Cela dedicó sus ratos libres durante nada menos que veintitrés años, según propia confesión, a buscar luz sobre el asunto y no encontró ningún poeta francés llamado Lancelot cuya vida encajase con la época en la que se suponía había vivido el poeta-cocinero.

Y dejó claro que sí, que el autor de esa receta era un poeta-cocinero francés, pero que se llamó Achille Ozanne y vivió en el siglo XIX, cuando ya los libros culinarios galos recogían la receta, hecho que se produce no antes de 1806. Digamos que el erudito escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo había adjudicado, también, la autoría de esos versos a Ozanne.

Mahonesa, entonces. ¿Nacida en Mahón? Eso ya es otro cantar. No parece que sea fácil adjudicar cuna ni fecha de nacimiento a una salsa tan obvia como esta. En el Mediterráneo, el aceite de oliva es el rey. Es muy fácil partir de una salsa tan básica como el alioli, a la que alguien añadiría Continúa leyendo De Mahón, mahonesa