Garbanzos y bacalao, cumbre de la cocina cuaresmal

Aquí está, pálido y tibio, el agradable sol de invierno, en un cielo recién lavado. Preludio de que pronto llegará la primavera y la Semana Santa con sus platos típicos.

“Ya llega el sol, ya llega el sol, y yo digo que está muy bien; ha sido un largo, frío y solitario invierno, parece que haya durado años…)

Esto lo escribió George Harrison en 1969. ¿Qué hubiera escrito de vivir estos primeros días soleados de 2014, después de un invierno largo, frío y, si no solitario, sí tan lluvioso y tempestuoso…?

Hay prisa por disfrutar del sol, por colgar la pesada ropa invernal. Pero hay algo que tradicionalmente consideramos invernal que no tenemos demasiada prisa, si tenemos alguna, cosa que dudo, en abandonar hasta dentro de nueve meses: los platos que llamamos “de cuchara“. Platos contundentes, en general, pero bien arraigados en nuestro acervo cultural.

No solo sopas y caldos, sino guisos rotundos, caloríficos, llenos de sabor; desde unas patatas con chorizo al estilo riojano a tantas variaciones sobre la trilogía de leguminosas (lentejas, alubias, garbanzos) con escolta de “cochinadas” o “porquerías”, palabras que, en castellano, tienen una consideración mucho más peyorativa de la que dan nuestros vecinos del norte a sus “cochonnailles”; ellos derivan de “cochon” (cerdo) esta palabra que equivale a embutidos, a charcutería; nosotros, en cambio, no hemos sabido derivar de “puerco” y “cochino” más que acepciones negativas.

Lentejas con chorizo, judías con oreja, con chorizo, con tocino, con morcilla y berza, con… todo el marrano; llevadas a su cumbre en forma de fabada asturiana, pleonasmo equivalente a “champán francés”: la fabada es asturiana, o no es.

¿Y los garbanzos? Protagonistas del cocido, sí, pero también de una de las cumbres de la cocina cuaresmal… y estamos en Cuaresma, justamente. Hoy no se nota: no le da importancia ni la Iglesia. En otros tiempos sí que la tenía, y afectaba a la vida cotidiana, aunque no fuera más que por la prohibición de comer carne en toda ella, luego reducida a los viernes. Esa “preocupación religiosa” de la que decía Camba que, junto al ajo, estaba llena la cocina española, ha dejado a lo largo del tiempo una cocina espléndida.

Para empezar, toda la cocina del bacalao, al menos desde el siglo XVI… porque en el XV, en el libro de Enrique de Villena, el bacalao no aparece por ningún sitio, ni como pescado fresco ni como pescado cecial (seco). Pero el bacalao fue durante mucho tiempo el emblema gastronómico de la Cuaresma, retratada en una vieja de siete pies (siete semanas) que sujeta en su mano una hoja de bacalao.

Y si sumamos bacalao y garbanzos… he ahí el verdadero símbolo de la cocina cuaresmal, el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Plato castellano, teóricamente austero y penitencial, pero en realidad suculento y delicioso, siempre que cuidemos primero la selección de las materias primas (no hay buenos platos con malos ingredientes) y después la correcta elaboración (sí que puede haber malos platos con buenos ingredientes).

Sean fieles a la receta de siempre, aunque les diría que le den un toquecito personal, algo que añada algún matiz sin alterar lo fundamental, desde la textura a los sabores propios de cada elemento. Este potaje es una de las más agradables formas de hacer penitencia que se le podría ocurrir a alguien.

¿Platos antiguos? Sí, ¿y…? ¿Quieren ustedes “modernidad” cuaresmal, sin caer en arrebatos destructores de texturas, que los hay? Ahí tienen ustedes las tempuras, tan propias de esa cocina que llamamos “de fusión” cuando queremos decir “japonesa”. La tempura, algo de ahora, ¿no? Pues no: algo llevado al Japón en el siglo XVI por los misioneros españoles y portugueses capitaneados por Francisco Javier.

Verduras, pescados y mariscos envueltos en una ligera pasta de freír y, naturalmente, fritos. Una comida adecuada a la Cuaresma, algo que se comía “ad tempora Cuaresmae” (en tiempos de Cuaresma), de donde procede la voz japonesa tempura. Ya ven que hasta en la cocina cuaresmal hay sorpresas.

Pero, en fin, lo importante es lo que decíamos al principio: aquí llega el sol. Lo añorábamos. Lo necesitábamos. Y aquí está. Disfrutemos de él, con un recuerdo al guitarra solista de los Beatles… y disfrutemos, también, de nuestros viejos y entrañables platos “de cuchara”: son una parte importante de nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Aunque… ¿qué les parece aligerar el “uniforme” de los soldaditos de Pavía y prepararse una tempura de bacalao?

Metamorfosis bacaladeras

Cuando una imagen es especialmente afortunada se queda para siempre, sin que se profundice en el hecho de si, además de afortunada, es correcta. Un día, el gallego Julio Camba llamó al bacalao “momia pisciforme”… y el apelativo hizo fortuna: raro es que se escriba algo del bacalao sin citar la definición del periodista arousano.
Y nada tan injusto. Lo que merece ese nombre de “momia pisciforme” es el producto de la metamorfosis por la que un pez humilde, pero honrado, insípido donde los haya, pero libre casi totalmente de grasas, se convierte, a la manera de Gregor Samsa, en una especie de monstruo. No es una alegre metamorfosis al estilo de las de Ovidio, ni divertida como la de Apuleyo: no. Es una metamorfosis netamente kafkiana.
Multidireccional, además. En castellano, cosa rara, sólo tenemos una palabra: bacalao. Bacalao es el pez en vivo, el pescado fresco, y las diversas consecuencias de estas metamorfosis conservantes, al igual que el resultado de las subsiguientes metamorfosis culinarias. Ni siquiera la última campaña comercial noruega, que llama al bacalao fresco “skrei”, ha tenido demasiado éxito. Bacalao, y punto.

bacalao
No ocurre lo mismo en francés. Nuestros vecinos dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El “cabillaud” es ni más ni menos que el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los navegantes vascos y portugueses, que mucho hablar de vikingos y polinesios, pero los nuestros también tenían lo suyo. Al fin y al cabo, detrás de los bancos bacaladeros estaba América, aunque ellos no lo sabían.
Pero, vamos, tomarse tantas molestias en ir a buscar al otro lado del mar un pescado tan soso, teniendo buenas merluzas en el Cantábrico… Resultó que el bacalao era un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido graso. Y se convirtió en el pescado cecial por naturaleza. Fueron los reyes del Norte: el arenque y el bacalao.
¿Qué bacalao? Pues… la “morue”, el bacalao salado y seco, capturado muy lejos de las bases; el bacalao que hoy llamaríamos “dorado”, que fue, hasta hace bien poco, el bacalao por antonomasia para sus principales consumidores (aquí lo de principales se refiere a la calidad de las recetas que aplican a este gádido, no a las cantidades), que son España, Portugal, Francia e Italia… El bacalao del desalado tradicional, ése si que “momia pisciforme” y aún más, “terror de maridos” según ‘Picadillo’, rey indiscutible de la Cuaresma.
La metamorfosis podía ir más allá. Podía consistir en el eviscerado de los pescados que, divididos en dos partes unidas por la superior, se colgaban a secar al aire, cuanto más frío mejor. Bateas de madera cargadas de bacalaos y sucedáneos, típicas del paisaje de las islas Lofoten, en la costa noruega… o en la localidad soriana de Agreda, en la ruta entre Soria y Pamplona.
A eso se le llama “stockfish”, de “stock”, bastón, y “fish”, pez. Queda duro como una piedra. Para devolverlo a la condición de comestible precisa una larga rehidratación. Pero ése es el bacalao que pretieren los italianos, y ésa la base de la gran receta veneciana, el “baccalá mantecato”.
Por aquí se prefiere el bacalao “verde”: proceso completamente contrario. Un bacalao que se desangra recién subido a bordo, que se descarga en el día y que se somete a salazón, pero no a secado al aire, ni siquiera en túnel. Es un bacalao cuya llegada a nuestro mercado es bastante más reciente, procedente de las capturas bajo banderas noruega, islandesa o de las islas Färoe.
Este bacalao ha de atravesar dos jubilosas metamorfosis, alejando de sí el espíritu kafkiano: la primera lo pondrá en condiciones de ser cocinado, suprimiendo el exceso de sal en un proceso que requiere su técnica correcta. Y la segunda… bueno, ahí estarán las artes del cocinero que lo convertirá en una brandada nimeña o provenzal, que lo embellecerá con la magnífica salsa vizcaína… o que lo llevará a esa cumbre de la cocina del bacalao que, para quien esto escribe, es el bacalao al pil-pil, fórmula en la que la presunta “momia pisciforme” de Camba se convierte, por acción de sus mejores amigos, en un plato que, en su versión original, debería ser declarado Patrimonio Comestible de la Humanidad.
¿Que cuáles son esos amigos? Está claro, ¿no? El aceite de oliva; el ajo; la guindilla… y el trabajo sabio y meticuloso del hombre. Que, para esta momia, es más grato final de trayecto una cazuela al fuego que una urna en el Museo de El Cairo.

Kokotxas de bacalao: de sucedáneo, nada

Aunque estoy seguro de que todavía somos muchos quienes tenemos en muy alta estima nuestra biblioteca particular, sobre todo si la hemos ido formando a lo largo de nuestra vida, no dejo de reconocer que cada vez consultamos más, todos, un montón de datos en la inmediatez que nos ofrece la Red, vía Google o Wikipedia.

Es cómodo y es rápido. La consulta bibliográfica tradicional lleva más tiempo: solemos estar razonablemente seguros de en qué libro o libros está el dato que buscamos. Lo complicado es recordar, cuando nos hace falta y no después, dónde está el libro que necesitamos.

El problema, porque hay problemas, es que la versión Internet no es siempre del todo fiable. Cualquiera que sea medianamente experto en algún tema habrá visto que, consultada la red, no es raro que haya lagunas… Cuando no errores que van pasando de unos a otros sin que nadie los corrija.

A mí me gusta echar un primer vistazo a estas ayudas electrónicas. Pero me llevo sustos, no crean que no. El otro día se me ocurrió ir a ver qué decía la Wikipedia de las cocochas y me encontré con una breve referencia a las de merluza, receta básica incluida, y un añadido: “Como sucedáneo, pueden usarse las cocochas de bacalao”.

Qué quieren que les diga: no me pareció bien. El diccionario define así sucedáneo: “Dicho de una sustancia: que, por tener propiedades parecidas a las de otra, puede reemplazarla”. Pero sabemos que, coloquialmente, tildar a algo de sucedáneo es hacerlo de menos: “Bah, eso no pasa de ser un sucedáneo…”.

Que todos los sucedáneos sean como el que disfrutamos en casa el otro día. Cocochas, o cocochas, de bacalao. Me puso en posesión de ellas mi amigo Patxi Giraldo, que es la persona que yo conozco que más sabe de bacalao.

Unas cocochas que llegan desaladas (que lo estén en su punto favorito es algo que deberá comprobar y, en su caso, corregir usted mismo) y envasadas en atmósfera Continúa leyendo Kokotxas de bacalao: de sucedáneo, nada

De resacas, huevos y bacalao

Últimamente, el sector adicto a la moda del brunch habla mucho de unos supuestos huevos “benedictinos” o “a la benedictina” que suelen formar parte de ese desayuno tardío, y que, desde luego, no tienen nada que ver con los monjes de la orden de San Benito.

Su nombre correcto sería “huevos Benedictine”, en alusión al apellido de quien parece haber sido su primer consumidor, según la versión más extendida de la historia del plato. Al parecer, el tal míster Benedict, a finales del XIX, pidió en la barra del Waldorf Astoria un desayuno que le sirviera para combatir la resaca: pan tostado, bacon, huevo escalfado y salsa holandesa.

El plato hizo fortuna y, cambiando la tostada por medio panecillo, pasó a la carta del prestigioso hotel neoyorquino. También existe una versión, a la que algunos llaman huevos Hemingway, que sustituye el bacon por salmón ahumado.

Es curioso que abunden los teóricos remedios antirresaca a base de huevos, desde los mexicanos huevos rancheros a ese brebaje llamado “ostra de la praderas” que consiste en una yema cruda, salsa Worcestershire, “ketchup”, unas gotas de vinagre, sal y pimienta, que ha de tomarse sin mezclar y en el que la textura de la yema cruda puede recordar la de una ostra en igual estado.

Bien, y si estos huevos neoyorquinos no son “a la benedictina”, ¿qué son los huevos llamados así? Porque, efectivamente, existe ese plato.

HUEVOS Y BACALAO
Según Auguste Escoffier, se trata de colocar el huevo escalfado sobre un poco de bacalao hecho puré, o directamente sobre una brandada de bacalao, y sustituir la salsa holandesa por una salsa crema; en cualquier caso, se trata de poner sobre el huevo una salsa de huevo, olvidando ese dicho tan español que afirma que “pan con pan, comida de tontos…”.

Los huevos sobre bacalao son una buena idea. Pero… ¿sobre una brandada? Vayamos por partes. La brandada, aunque haya investigadores que sitúan su origen en Nimes, y autores que reivindican su catalanidad, es plato claramente provenzal. En la Provenza incorpora ajo; en Nimes, no.

Si ustedes van a los libros culinarios a buscar la receta de la brandada de bacalao van a encontrarse con la que daba Escoffier hace más de un siglo. Una receta muy rica, pero que se da de bofetadas con la práctica culinaria actual y, sobre todo, con los hábitos alimentarios.

Según Escoffier, para un kilo de bacalao hay que utilizar tres cuartos de litro de aceite de oliva, que se mezcla con el bacalao desmenuzado para conseguir una especie de Continúa leyendo De resacas, huevos y bacalao