La salsa del duque y la salsa del marqués

Fuente con pechugas de pollo envueltas en bechamel, empanas y fritas, presentadas bajo la fórmula "Villeroi", una receta muy de moda

El uso popular ha equiparado la receta de la salsa ‘villeroi’ con una bechamel empanada a la inglesa. En los años 70 del pasado siglo se produjo en Francia la más importante revolución, no tecnológica, sino conceptual, que ha experimentado la cocina: el movimiento que llamamos nouvelle cuisine, muy discutido, pero que, a la larga, cambió nuestra manera de cocinar. Con la nouvelle cuisine llegaron cosas y se fueron otras. Entre ellas, y siguiendo el propio decálogo de sus creadores, aquellas salsas “demasiado ricas, demasiado densas”, salsas “terribles, que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad”.

Una de esas salsas es la villeroi. Digamos que el nombre no se perdió, ya que se siguió llamando villeroi a una serie de preparaciones de pollo, chuletas de cordero, mollejas, sesos y otras viandas que, tras una primera cocción o fritura, se envolvían en salsa bechamel para ser empanadas a la inglesa (huevo batido y pan rallado) y fritas hasta que esa capa exterior quedase dorada y crujiente.

Así son las pechugas villeroi que tan de moda estuvieron, una preparación muy del gusto de los pequeños, que normalmente adoran todo lo que lleva bechamel (pensemos en las croquetas) y que, cuando se hacen con una materia prima aceptable y se dedica a su elaboración el trabajo y el tiempo que esa salsa requiere, son algo muy rico, que admite truquitos mejorantes, como insertar en las pechugas unas láminas de trufa.

Confusión

A este tipo de preparaciones en las que interviene decisivamente la salsa bechamel se les llamó, por analogía con el método usado en la auténtica, a la villeroi. No lo eran. Una simple bechamel no es una villeroi. Curiosamente, se trata de dos salsas coetáneas. La bechamel se le atribuye a Louis de Béchameil, que vivió en el siglo XVII y ocupó cargos en la Corte de Luis XIV.  Se cree que lo que hoy llamamos bechamel no es más que Continúa leyendo La salsa del duque y la salsa del marqués