Metamorfosis bacaladeras

Cuando una imagen es especialmente afortunada se queda para siempre, sin que se profundice en el hecho de si, además de afortunada, es correcta. Un día, el gallego Julio Camba llamó al bacalao “momia pisciforme”… y el apelativo hizo fortuna: raro es que se escriba algo del bacalao sin citar la definición del periodista arousano.
Y nada tan injusto. Lo que merece ese nombre de “momia pisciforme” es el producto de la metamorfosis por la que un pez humilde, pero honrado, insípido donde los haya, pero libre casi totalmente de grasas, se convierte, a la manera de Gregor Samsa, en una especie de monstruo. No es una alegre metamorfosis al estilo de las de Ovidio, ni divertida como la de Apuleyo: no. Es una metamorfosis netamente kafkiana.
Multidireccional, además. En castellano, cosa rara, sólo tenemos una palabra: bacalao. Bacalao es el pez en vivo, el pescado fresco, y las diversas consecuencias de estas metamorfosis conservantes, al igual que el resultado de las subsiguientes metamorfosis culinarias. Ni siquiera la última campaña comercial noruega, que llama al bacalao fresco “skrei”, ha tenido demasiado éxito. Bacalao, y punto.

bacalao
No ocurre lo mismo en francés. Nuestros vecinos dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El “cabillaud” es ni más ni menos que el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los navegantes vascos y portugueses, que mucho hablar de vikingos y polinesios, pero los nuestros también tenían lo suyo. Al fin y al cabo, detrás de los bancos bacaladeros estaba América, aunque ellos no lo sabían.
Pero, vamos, tomarse tantas molestias en ir a buscar al otro lado del mar un pescado tan soso, teniendo buenas merluzas en el Cantábrico… Resultó que el bacalao era un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido graso. Y se convirtió en el pescado cecial por naturaleza. Fueron los reyes del Norte: el arenque y el bacalao.
¿Qué bacalao? Pues… la “morue”, el bacalao salado y seco, capturado muy lejos de las bases; el bacalao que hoy llamaríamos “dorado”, que fue, hasta hace bien poco, el bacalao por antonomasia para sus principales consumidores (aquí lo de principales se refiere a la calidad de las recetas que aplican a este gádido, no a las cantidades), que son España, Portugal, Francia e Italia… El bacalao del desalado tradicional, ése si que “momia pisciforme” y aún más, “terror de maridos” según ‘Picadillo’, rey indiscutible de la Cuaresma.
La metamorfosis podía ir más allá. Podía consistir en el eviscerado de los pescados que, divididos en dos partes unidas por la superior, se colgaban a secar al aire, cuanto más frío mejor. Bateas de madera cargadas de bacalaos y sucedáneos, típicas del paisaje de las islas Lofoten, en la costa noruega… o en la localidad soriana de Agreda, en la ruta entre Soria y Pamplona.
A eso se le llama “stockfish”, de “stock”, bastón, y “fish”, pez. Queda duro como una piedra. Para devolverlo a la condición de comestible precisa una larga rehidratación. Pero ése es el bacalao que pretieren los italianos, y ésa la base de la gran receta veneciana, el “baccalá mantecato”.
Por aquí se prefiere el bacalao “verde”: proceso completamente contrario. Un bacalao que se desangra recién subido a bordo, que se descarga en el día y que se somete a salazón, pero no a secado al aire, ni siquiera en túnel. Es un bacalao cuya llegada a nuestro mercado es bastante más reciente, procedente de las capturas bajo banderas noruega, islandesa o de las islas Färoe.
Este bacalao ha de atravesar dos jubilosas metamorfosis, alejando de sí el espíritu kafkiano: la primera lo pondrá en condiciones de ser cocinado, suprimiendo el exceso de sal en un proceso que requiere su técnica correcta. Y la segunda… bueno, ahí estarán las artes del cocinero que lo convertirá en una brandada nimeña o provenzal, que lo embellecerá con la magnífica salsa vizcaína… o que lo llevará a esa cumbre de la cocina del bacalao que, para quien esto escribe, es el bacalao al pil-pil, fórmula en la que la presunta “momia pisciforme” de Camba se convierte, por acción de sus mejores amigos, en un plato que, en su versión original, debería ser declarado Patrimonio Comestible de la Humanidad.
¿Que cuáles son esos amigos? Está claro, ¿no? El aceite de oliva; el ajo; la guindilla… y el trabajo sabio y meticuloso del hombre. Que, para esta momia, es más grato final de trayecto una cazuela al fuego que una urna en el Museo de El Cairo.

Hamburguesas: el triunfo de la creatividad

En español tenemos, desde hace muchos años, la palabra idónea para designar el objeto que hoy nos ocupa, y esa palabra no es más que “bocadillo”: panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Sinónimos, unos cuantos: emparedado, sandwich, panecillo, bocata, medianoche, montadito, pulga… Todo eso, y algunas cosas más, somos capaces de pedir cuando nos apetece un bocado entre horas: alguna cosa entre pan (si fuese sobre pan hablaríamos de canapés o, ahora, de “tostas”)  y a poder ser consumible en dos o tres bocados.
Un término no mencionado más arriba es el de hamburguesa. Y una hamburguesa, admite el DRAE, no es solo una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada”, sino también “el bocadillo que se hace con ella”. Resumiendo: que a los bocadillos redondos les llamamos hamburguesas y que, en estos tiempos difíciles, se ha puesto de moda servirlas en las más diversas ocasiones… y muchas veces en formato mini.

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Y, claro, en cuanto el nombre sirve para designar la forma y se declara la libertad del fondo, es decir, que una hamburguesa no tiene por qué ser esa “tortita de carne picada” que dice el Diccionario, sino cualquier cosa picada con ese formato. Recuerden que, al principio, los conceptos “tartar” y “carpaccio” se referían exclusivamente a platos elaborados con carne de buey, y más concretamente de solomillo, mientras que hoy hay “tartares” y “carpaccios” de cualquier cosa comestible.
Hace ya unos cuantos años que una de las mejores cocineras del planeta, la catalana Carme Ruscalleda, me dejó estupefacto poniéndome delante una hamburguesa “de peus de porc”, de manitas de cerdo. Mi estupefacción fue breve, porque procedí inmediatamente a la investigación, que me condujo en cuestión de décimas de segundo al placer profundo. Era (es, si la sigue haciendo, que lo ignoro) la quintaesencia del concepto hamburguesa.
Hechos con cuatro manitas de cerdo, cuézanlas con laurel, tomillo y sal hasta que casi se despeguen de los huesos; deshuésenlas y piquen la carne, mézclenla con 50 gramos de butifarra negra y moldeen cuatro hamburguesas. Mojen cuatro rebanadas finas de pan, espolvoréenlas con semillas de sésamo, apretando con la mano para que se adhieran, y séquelas en el horno para que queden como galletas crujientes.
Frían dos cebollas, cortadas en bastoncitos, en una sartén con un chorrito de aceite; cuando estén transparentes añadan una pizca azúcar y doren un poco. Corten un par de patatas en rodajas de 5 milímetros y fríanlas en abundante aceite o grasa de pato. En una sartén antiadherente frían las hamburguesas, procurando mantener su forma. Pongan en cada plato una capa de patatas formando círculo, sobre ellas la hamburguesa, coronada por la cebolla y el pan y, al lado, un montoncito de confitura de tomate.
Carme Ruscalleda prescindió de una de las “mitades” del pan. Hace apenas una semana, a modo de aperitivo, Diego Bello, uno de los dos o tres cocineros jóvenes que más despuntan en Galicia, y de los que se hablará mucho muy pronto, nos suministró un bocadito, literalmente, de lo que llamó “hamburguesa de cigala”. Poco más que un disco, liquidable en dos o tres viajes… pero con un sabor de esos que dejan huella. No era más que un primer aperitivo de un gran menú, pero hubiéramos insistido, sin la menor duda.
Diego picó las colas de las cigalas y las aliñó con una sabia mezcla de salsa de soja, jengibre, zumo de lima, aceite virgen, sal y pimienta; le dio la forma de hamburguesa y la marcó en la plancha, para terminarla en el horno, procurando que el centro de la preparación quedase jugoso en tanto que la capa exterior ofrecía un agradable crujiente.
Una cucharada de crema de calabaza y vainilla, servida al lado como guarnición, aportaba el toque cromático y la ruptura de sabores. Le llamó hamburguesa por su forma y hasta por su aspecto externo, pero va mucho más allá del concepto y de su clásica imagen peyorativa: una gran creación.
Anímense. Hay miles de posibilidades. Jueguen con materias primas y aliños, siéntanse orientales con el pato, indios con el pollo, bereberes con el cordero… y creen su hamburguesa. Ya tendrán ocasión, en un viaje a Nueva York, de enfrentarse a las de Daniel Boulud, que demuestra que la ortodoxia también puede ser magnífica. Sí, también en la hamburguesa: con buenos ingredientes y buenas manos salen las buenas cosas.

¿Falta sabor… o falta gusto?

La mayor parte de las veces que converso con un latinoamericano sobre comida, pongamos que sobre comida española, acabo encontrándome el mismo razonamiento: “es que la comida de ustedes no me sabe a nada”.
Hay que reconocer que es normal: en España, la cocina se condimenta mucho menos que en América; hierbas, especias y picantes se utilizan con muchísima más moderación, de modo que si uno espera que determinado plato le sepa, por ejemplo, a cilantro o que le alfombre la boca a base de una variedad poderosa de chile (ají), echará de menos esas sensaciones y dirá que no le sabe a nada.

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Por la misma regla de tres, un español enfrentado a un cebiche en el que no se ha escatimado cilantro (culantro, coriandro) recordará no el sabor delicado de la corvina, sino el persistente de la hierba. Y de un plato especialmente picante recordará solamente eso: que picaba… y que, en ambos casos, el ingrediente que se supondría principal de cada plato “no sabía a nada”.
Un buen ejemplo lo tenemos en los mariscos, especialmente en los crustáceos. En España hay un marisco extraordinario, quizá el mejor que se puede encontrar en toda Europa, y los españoles se dividen, fundamentalmente, entre quienes lo prefieren asado (plancha, parrilla, brasa…) o cocido. Sin más florituras que la sal correspondiente. Para qué: esos mariscos son perfectos en sí mismos.
No es español el nefasto “cóctel de camarones”, aunque estuviera de moda allá por los años ochenta: se considera una aberración.
Y quien habla de mariscos puede hacerlo de pescados. El español es ictiófago e ictiófilo: le gusta el pescado. Y, aunque hay una serie de recetas excelentes de guisos de pescado, le gusta que el protagonista sea quien domine el plato.
Una receta tan ilustre como la lubina al hinojo, gloria de la cocina francesa, nunca tuvo demasiado éxito en España: el tenue pero delicioso sabor de la lubina quedaba completamente enmascarado por la potencia del hinojo. Y no era eso.
Ante una brocheta de lomo de cerdo fuertemente especiada, en la que se haya cargado la mano en el picante, lo primero que les dirá un español es “pica”. Lo de “está bueno”, si acaso, después… si es capaz de identificar algún sabor bajo esa primera impresión que abrasa las lenguas no hechas a esos picantes.
Y es que un español puede llamar “picantes” a cosas que a un mexicano, un húngaro o un indio apenas le excitarían las papilas.
Así que la pregunta es: ¿es la comida lo que no tiene sabor… o es el comensal quien, a fuerza de sabores invasivos, no tiene gusto? Ciertamente, cada uno está acostumbrado a lo suyo, y tratar de cambiar los gustos de toda una vida (otra cosa es añadir nuevos) es un intento absurdo, por la sencillísima razón de que es imposible.
Lo mejor es tratar de comprender y, en lo posible, adaptarse a las formas imperantes en el lugar en el que uno se halla. De todas maneras, nunca estará de más recordar el viejo refrán español que sentencia que “lo poco agrada, y lo mucho enfada”.
Ahora bien, ¿quién va a decidir si el cilantro que lleva un cebiche es poco o mucho? ¿Un español? ¿Un mexicano? Porque me temo que estaríamos hablando de magnitudes diferentes, y lo que para el primero sería una barbaridad para el segundo no pasaría de ser un ligero matiz.
Y es que, si hay alguna afirmación que no admite vuelta de hoja, es la de que todo es relativo, frase que todo el mundo atribuye a Einstein sin molestarse a comprobar su autoría. Pero es que queda tan bien citar a Einstein…

Mi amiga ovolactovegetariana

He de confesar que, hasta hace unos días, no había sido capaz de mantener una conversación medianamente larga con una persona vegetariana; más que nada, porque al conocer esta actividad mía de contador de cosas gastronómicas mis interlocutores trataban de catequizarme y ganarme para su causa.

Una cosa es que yo admire a muchos misioneros, religiosos o civiles, que se han jugado la vida por sus ideas en tierras lejanas, y otra que me parezca bien ejercer el proselitismo.

Solo trata de hacer prosélitos aquel que se cree en posesión de la verdad absoluta, creencia peligrosísima que ha tenido consecuencias trágicas para la humanidad desde el principio de los tiempos. Tal vez por eso me parezca inteligente la antiquísima religión judía, que, a diferencia de las demás, no trata de convertir a nadie.

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Bien, andaba yo con mi opinión sobre el vegetarianismo, coincidente con la que expresó Julio Camba en “La Casa de Lúculo”: “los vegetarianos tienen razón… pero poca”. Porque el vegetarianismo no implica sólo no comer carne, sino una actitud vital respecto a otras cosas, como la medicina, que puedes admitirla o no.

Pero lo que está muy claro es que el respeto es la base de las relaciones humanas, y la regla de oro es tan sencilla como que si quieres que te respeten empieza por respetar a los demás. Y yo no me había sentido nunca respetado por vegetarianos y otros grupos.

Pero he cambiado de opinión. Perdonen que tenga que hablarles de mí, pero si no lo hago no se lo puedo explicar. Hace unos días, mi corazón decidió que ya era hora de emprender ese viaje que todos haremos, pero que ninguno de nosotros tiene prisa por hacer, y se paró.

Pero hubo personas empeñadas en que ni siquiera empezara el viaje. Por orden de intervención: mi mujer, el equipo de la UVI móvil del 112 que llegó en seguida a mi casa y una serie de ángeles y ángelas (disculpen el palabro) de la guardia vestidos unos de verde y otros de blanco que me adoptaron en la Unidad Coronaria de la FJD, la querida “Concha” de los periodistas madrileños.

Y entre esos ángeles de la guarda había una (los ángeles tienen sexo o, por lo menos, género) que me contó que era ovolactovegetariana. O sea: que sólo come productos lácteos (pero no leche), huevos y frutas y verduras.

Como venía mucho por mi habitación, tuvimos ocasión de hablar bastante de estas cosas, desde su punto de vista y desde el mío, que, para mi deleite y sorpresa, no resultaron ser tan diferentes.

Creo que ambos aprendimos cosas. He de decir que ella, de leguminosas, sabe todo lo que se puede saber… y un poquito más. Y, lo subrayo, ninguno de los dos trató de convencer al otro de las bondades de su régimen alimenticio ni de los inconvenientes de las costumbres dietéticas del interlocutor. Gracias a ella, hoy veo a los vegetarianos de otra manera.

Es que, además, hay muchos tipos de vegetarianismo. El de mi amiga me parece razonable y creo que hasta yo podría (una temporada, claro) practicarlo. Ya lo de los veganos, los crudívoros y demás radicalismos me quedan muy lejos; lo malo es que son precisamente estos radicales de la alimentación quienes más se empeñan en un afán de apostolado que, insisto, es lo que me molesta de verdad.

Pero he de decir una cosa: me parece mucho más inteligente, sano y equilibrado hacerse de vez en cuando un menú vegetariano que la vieja costumbre de servir, en la misma comida, pescado y carne.

Todos lo hemos hecho, relegando lo verde (la ensalada) a un papel de mero comparsa. Ahora bien: tampoco es que sea yo partidario de darle a una ensalada el papel de protagonista en un menú bien diseñado. No por razones dietéticas, que también; es sólo una cuestión personal que tengo con la lechuga.

Mientras, no sé si es que no me he ido o que he vuelto. Si sé que ayer, al salir de la Unidad Coronaria a una habitación en planta, disfruté de una de las puestas de sol más bellas que he visto en mi vida. Y mira que las de la ermita de A Lanzada, o las del cabo Finisterre, son espectaculares.

Pero ésta me pareció de una belleza extraordinaria. A lo mejor fue porque ya no contaba con ella.

Albariño: un blanco para el siglo XXI

POR sexagésimo primera vez, la capital del Salnés, Cambados, ha festejado a su hijo predilecto: el albariño. Mucho tiempo ha pasado desde que hombres como Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo y Manuel Fraga pusieran en marcha estas catas anuales. Mucho tiempo ha pasado… y muchas cosas han cambiado, empezando por el propio vino. Este año, además, se cumple un cuarto de siglo desde que nació la Denominación de Origen Rías Baixas, tras una serie de intentos frustrados.
Hoy, el albariño tiene una nueva imagen. Durante muchos años se lo tuvo por un vino del año, un vino joven, casi niño, que había que consumir el año siguiente de la cosecha. La gente, en los restaurantes, rechazaba las botellas del año anterior: exigían la última añada.
Hace ya bastantes años que un pionero, el recordado Santiago Ruiz, empezó su batalla particular para cambiar eso, demostrando que con el paso de dos o tres años el albariño no solo no decaía, sino que ganaba personalidad, estructura, virtudes… Quien esto firma no dudó en ser de los primeros en apoyar esta postura, bajo el lema de que “el mejor blanco es… el que más dura”.

DIARIO DE NOTICIAS UNC=[661648571]
Lo de ser vino del año era uno de los mitos del albariño. Otro era que “no viajaba”. Yo decía entonces que el albariño debía ser el único gallego incapaz de emigrar. Y ya hemos visto que viaja. Ya lo creo que viaja. Por España, claro; pero también por países tan exigentes en materia de vino como Inglaterra, Alemania o los Estados Unidos. Por viajar, ha llegado incluso al apetitoso mercado de China. Claro que viaja. Y en preferente.
Ayer tuve el honor de participar por vigésimo quinto año consecutivo en la cata oficial. Catábamos los vinos de 2012. Este año, los actos oficiales en torno al albariño han sido restringidos: está muy cerca la tragedia del Alvia. En todo caso, el ambiente en las casetas fue el de todos los años: lleno a rebosar, animación… y ríos de albariño.
En cuanto a la añada del 12… Creo que es pronto para formarse una opinión definitiva; prefiero esperar al año que viene, cuando haya crecido en la botella. En las catas oficiales (la eliminatoria y la final) participan vinos embotellados hace muy poco tiempo, en algunos casos apenas una semana. Juzgarlos es, de alguna manera, hacer un juicio de intenciones, jugar a profetas. Dentro de unos meses, esos vinos que en la cata nos parecen poco expresivos habrán empezado a desarrollar su auténtico potencial. Esperemos, entonces, y sigamos disfrutando por ahora plenamente de los 2011… y de los 2010.

el carácter del vino Hablo, quede claro, de vinos del año, valga por esta vez la expresión. Porque hay albariños que tardan hasta tres años en pasar a botella; hasta entonces duermen, y sueñan, en depósitos de acero, sobre sus lías. De esta elaboración sale uno de los mejores vinos blancos del planeta; un vino serio, locuaz, con un carácter bien definido y una estructura que podrían envidiarle muchos tintos.
A un vino hay que pedirle conversación, hay que saber entender lo que nos quiere decir; y los vinos niños son… eso: muy simpáticos, como los propios niños, pero tienen muy poco que contar. Tienen mucha frutosidad, mucha frescura; pero a un gran vino hay que pedirle mucho más, e incluso renunciar a gran parte de esas notas juveniles para apreciar esos matices de madurez que son, justamente, los que lo hacen grande.
Sesenta y un años festejando al albariño. Eso sí que fue un acto de fe, porque yo recuerdo que hace unos cuarenta años, menos incluso, abrir una botella de albariño era casi como jugar a la lotería: podía tener premio, y entonces era una maravilla; pero más frecuentemente no te tocaba ni el reintegro. No tenía regularidad. Por no tener, no tenía ni etiqueta, salvo el de Fefiñanes, que la empezó a lucir en los años 30…
Se ha trabajado mucho y bien. Hubo, como en toda actividad humana, aciertos y errores; pero como de los errores también se aprende, y los aciertos fueron espectaculares, ahora cualquiera puede abrir un albariño con la seguridad de que (accidentes aparte, caso de problemas con el corcho) va a disfrutar de un vino excelentísimo. Los albariños han cambiado la imagen de las Rías Baixas; han dinamizado la economía, han sido el origen de recuperaciones arquitectónicas (esos albariños de pazo), han evitado la degeneración del paisaje, porque donde hay viñedo no hay cemento… y, encima, son una inagotable fuente de satisfacción.
De modo que levanto mi copa, llena de reflejos del pálido pero amable sol gallego, y brindo, ya que no con ustedes, sí por ustedes. Y, muy especialmente, la alzo hacia el cielo en homenaje a ese gran periodista y amigo que fue Enrique Beotas, y a todos los que con él se quedaron en la maldita curva de A Grandeira.