La patata del Siglo de Oro

El boniato vuelve a aparecer tímidamente en platos fritos y asados

Caius Apicius

BILBAO. Fue uno de los primeros productos americanos llegados a Europa. Vino en 1493, traída por Colón en el regreso de su primer viaje y abundan las referencias a ella en el Siglo de Oro, pero empezó por perder el nombre y acabó por convertirse, con otro, en un alimento propio de tiempos de escasez. Hablamos de la batata. La encontró Colón en Haití, en su primer viaje. La palabra es de origen taíno. En España se aclimató a las mil maravillas, especialmente en la zona de Málaga. De hecho, Vélez Málaga presume de sus batatas en nuestros días, y una de las variedades más apreciadas es la rosa de Málaga. Pronto pasó a llamarse patata de Málaga.

Muestra de batatas o boniatos. (CEDIDA)
Muestra de batatas o boniatos. (CEDIDA)

La verdadera patata, la que los indígenas del Nuevo Mundo llamaban, como hoy se la llama en toda la América hispanoparlante, en Canarias y en gran parte de Andalucía papa, no llegaría hasta bien entrado el siglo XVI y su consumo humano no se generalizó hasta finales del XVIII. Pasar de batata a patata no tiene mucha dificultad: se trata de cambiar una consonante bilabial sonora por otra sorda. Lo curioso es que lo normal es que el cambio sea el inverso: pasar de pe a be es mucho más frecuente que hacerlo al revés. Desde el principio se la identificó con la patata. Vamos, que cuando en el siglo XVI alguien habla de la patata (caso de santa Teresa de Jesús y las famosas patatas que le enviaron desde Sevilla) debe entenderse que lo hace de esa patata de Málaga, o sea, de la batata.

Como explica en un magnífico trabajo la investigadora María Isabel Amado Doblas, solo Góngora le llama por su nombre; los demás, desde Cervantes o Quevedo a Lope, se pasaron a la versión patata, pero se refieren a las batatas. Todavía en el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades de la recién nacida Real Academia Española, al llegar a patata dice: “Lo mismo que batata”. Corominas, por su parte, dice que patata no se usó en su sentido actual hasta ese siglo, mientras documenta batata en el XVI. Covarrubias no se ocupa de ninguno de estos tubérculos.

No solo aquí. La palabra batata se ha conservado, curiosamente, en portugués… pero, al revés de lo ocurrido en España, sirve para designar a la patata. Si patata era batata en el español del Siglo de Oro, batata es patata en el portugués de ahora mismo. O sea: igual, pero al revés. Para los italianos, la batata es patata americana, en tanto que para ingleses (sweet potato), franceses (patate douce) o alemanes (Susskartofel) es… patata dulce. Bueno: dulce sí que es. Ahora bien, ¿patata…? Dos cosas tienen en común batatas y patatas: ambas son tubérculos, ambas crecen bajo tierra. Y hasta ahí. Ni siquiera son parientes. La patata es una solanácea, como el tabaco, el tomate o el pimiento. La batata, en cambio, es nada menos que una convolvulácea.

contrastes Yo me convencí de las cualidades de la batata en mi primer viaje a Tenerife, cuando mi llorado amigo Manolo Iglesias me enfrentó a un espléndido puchero canario, versión isleña del hispánico cocido, probablemente el más cromático de todos, y el que juega con más contrastes de sabores. Desde entonces la hemos incorporado a nuestro cocido familiar, buscando preferentemente batatas de las que nuestros amigos tinerfeños llamaban yema de huevo. Dan un toque de color, de un naranja vivo, y un contraste de sabor, un punto dulce, que queda perfecto. Eso sí, hay que darles el punto exacto de cocción.

Hoy, tímidamente, vuelve a aparecer la batata en algunos platos fuera de la dulcería. Frita, asada, cocida… La batata tiene, de alguna manera, un nombre en cocina. Y fuera. También se llama camote y boniato, de dudosa etimología. El boniato tiene mucha peor imagen, siendo la misma cosa. Se le asocia con tiempos de privaciones, de hambre. Fue muy popular en la arruinada España de la posguerra pero hoy, en cambio, nadie habla de boniatos, sino de batatas.

Batatas que, en tiempos, entraban en la composición de los tan típicos y madrileños huesos de santo que se consumen en torno a la festividad de Todos los Santos, el primero de noviembre. La Marquesa de Parabere, en su obra sobre confitería y repostería ofrece una receta de estos dulces, quizá la más clásica, rellenos de yema; pero indica que “resultan también muy sabrosos los rellenos de yema y mermelada de pera o de batata”.