De brécol y coliflor

La característica rusticidad de las berzas es incomparable a la finura de la más aristócrata de las coles.
Un reportaje de Caius Apicius.

Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado.
Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado. Foto: Deia

Ocurre con alguna frecuencia que mi mujer, tras una exploración del llamado fondo de armario, aparezca con una prenda que hace tiempo que no se pone. La pregunta es siempre la misma: “¿Por qué no me pondré esto?”. La respuesta, una vez probada la prenda, es también siempre la misma: “Ya sé por qué”. Las cosas, normalmente, no suceden porque sí. Sucede, cierto, que muchas veces las olvidamos y nos hacemos la misma pregunta de mi mujer: “¿Por qué no comeré yo esto?”. Invariablemente, la conclusión tras hacerlo es siempre la misma: “Ahora ya sé por qué”.

Hace unos días, un muy mediático cocinero inglés, de viaje por Sicilia, afirmó que el plato más consumido allí es la pasta e broccoli, de la que dijo que era un plato “delicioso”. Bien es verdad que eso mismo lo dice de cualquier cosa que cocina, aunque diste mucho de serlo para un gourmet del sur de Europa. Bueno, vino la pregunta: “¿Por qué hace tanto tiempo que no comemos brécol?”. Inciso: broccoli es palabra italiana, plural de broccolo y diminutivo a su vez de brocco, cuya etimología es un lío más que regular ya que hay quien la hace derivar del celta brocc, que valdría por clavo o por objeto puntiagudo, de donde nuestras brocas, pero no veo qué relación puede tener el brécol con una broca, o con un brocado.

Segundo inciso: la palabra correcta para designar a esta verdura es, según el Diccionario, brécol, aunque también admite bróquil y hasta el notorio argentinismo bróculi. Brócoli, de momento, no está en el DRAE, pero sí en la calle. Bien, allá que vamos con nuestro brécol y nuestra pasta, en este caso hemos optado por unos macarrones. Se hicieron con todo el mimo y el cariño del mundo. Incluso los gratinamos, para formar una deliciosa (aquí, de verdad) capa superior crujiente. Probamos. Nos miramos. Volvimos a probar.

Nos salió a los dos al mismo tiempo: “Ya sé por qué no comemos esto”. Fuimos separando cuidadosamente las cabezuelas y saboreando los macarrones, que estaban excelsos. Lo verde, qué quieren que les diga, no. Yo, personalmente, no esperaba que fuera de otra forma. Lo que leía sobre el brécol me desanimaba bastante. En todos los textos se hace hincapié en lo sano que es. “Malo( pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”.

Qué pocas veces me equivoco, aunque mi curiosidad me lleve a reincidir en los intentos. Les puedo asegurar que no me dejo llevar por la primera impresión; siempre doy una segunda oportunidad. Pero, cuando tras varios intentos me reafirmo en que no me gusta, lo tengo claro, aunque siempre hay que dejar una puerta abierta al genio de algún cocinero que sea capaz de hacer apetitoso algo que a mí me resulta incomible, que es algo que me sucede, por suerte, con muy pocas cosas.

En ninguno de los libros que he consultado se alaban las cualidades gastronómicas del brécol. Ni siquiera en la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomía, de mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, ni en el enciclopédico Atlas de las frutas y hortalizas, de Julián Díaz Robledo. Pero, sorpresa. Ángel Muro, en su Diccionario de cocina de 1894 recoge la voz bróculi: “El bróculi participa de las mismas virtudes medicinales y usos económicos que las berzas, aunque es manjar mucho más superior”.

incomparable Pero vuelvo a Guarnaschelli y leo que “en algunas regiones, como en Sicilia, por pasta e brócoli se entiende pasta con coliflor. Acabáramos. Ya sé que los partidarios del brécol lo comparan con la coliflor; a mí me parece incomparable la rusticidad del brécol con la finura de la más aristocrática de las coles, la flor de col, como reza su nombre en español, en italiano (cavolfiore), en francés (choufleur), en inglés (cauliflower), en alemán (blumenkohl). Una coliflor es una flor. Un brécol, una berza.

Así que macarrones con coliflor. Cuezan las piñas de coliflor un poco más allá de al dente. Escúrranlas y resérvenlas. Cuezan los macarrones. En una sartén con aceite virgen y pongan cebolla dulce cortada en plumas. Cuando se ablande, incorporen la coliflor junto con un poco de nata. Salpimienten. Cuando los macarrones estén, dispónganlos en una fuente de horno, junto con el contenido de la sartén al que habrán añadido un poco del agua de la cocción de la pasta. Rallen encima del conjunto un poco de parmesano y otro poco de manchego (lo suyo sería un pecorino) y espolvoreen con unos piñones o unas avellanas troceadas.

Gratinen y, cuando se forme costra y esté todo bien caliente, a la mesa. Quede claro que no tengo nada contra los amantes del brécol ni trato de convencerlos de nada. Es tan sólo una cuestión personal, de gustos, que me hace tener a esta col en el mismo almacén que otras verduras sanísimas, como las acelgas. Con las acelgas sí que no tengo que preguntarme por qué hace tanto tiempo que no las como: lo sé perfectamente.

¿Falta sabor… o falta gusto?

La mayor parte de las veces que converso con un latinoamericano sobre comida, pongamos que sobre comida española, acabo encontrándome el mismo razonamiento: “es que la comida de ustedes no me sabe a nada”.
Hay que reconocer que es normal: en España, la cocina se condimenta mucho menos que en América; hierbas, especias y picantes se utilizan con muchísima más moderación, de modo que si uno espera que determinado plato le sepa, por ejemplo, a cilantro o que le alfombre la boca a base de una variedad poderosa de chile (ají), echará de menos esas sensaciones y dirá que no le sabe a nada.

caius apicius
Por la misma regla de tres, un español enfrentado a un cebiche en el que no se ha escatimado cilantro (culantro, coriandro) recordará no el sabor delicado de la corvina, sino el persistente de la hierba. Y de un plato especialmente picante recordará solamente eso: que picaba… y que, en ambos casos, el ingrediente que se supondría principal de cada plato “no sabía a nada”.
Un buen ejemplo lo tenemos en los mariscos, especialmente en los crustáceos. En España hay un marisco extraordinario, quizá el mejor que se puede encontrar en toda Europa, y los españoles se dividen, fundamentalmente, entre quienes lo prefieren asado (plancha, parrilla, brasa…) o cocido. Sin más florituras que la sal correspondiente. Para qué: esos mariscos son perfectos en sí mismos.
No es español el nefasto “cóctel de camarones”, aunque estuviera de moda allá por los años ochenta: se considera una aberración.
Y quien habla de mariscos puede hacerlo de pescados. El español es ictiófago e ictiófilo: le gusta el pescado. Y, aunque hay una serie de recetas excelentes de guisos de pescado, le gusta que el protagonista sea quien domine el plato.
Una receta tan ilustre como la lubina al hinojo, gloria de la cocina francesa, nunca tuvo demasiado éxito en España: el tenue pero delicioso sabor de la lubina quedaba completamente enmascarado por la potencia del hinojo. Y no era eso.
Ante una brocheta de lomo de cerdo fuertemente especiada, en la que se haya cargado la mano en el picante, lo primero que les dirá un español es “pica”. Lo de “está bueno”, si acaso, después… si es capaz de identificar algún sabor bajo esa primera impresión que abrasa las lenguas no hechas a esos picantes.
Y es que un español puede llamar “picantes” a cosas que a un mexicano, un húngaro o un indio apenas le excitarían las papilas.
Así que la pregunta es: ¿es la comida lo que no tiene sabor… o es el comensal quien, a fuerza de sabores invasivos, no tiene gusto? Ciertamente, cada uno está acostumbrado a lo suyo, y tratar de cambiar los gustos de toda una vida (otra cosa es añadir nuevos) es un intento absurdo, por la sencillísima razón de que es imposible.
Lo mejor es tratar de comprender y, en lo posible, adaptarse a las formas imperantes en el lugar en el que uno se halla. De todas maneras, nunca estará de más recordar el viejo refrán español que sentencia que “lo poco agrada, y lo mucho enfada”.
Ahora bien, ¿quién va a decidir si el cilantro que lleva un cebiche es poco o mucho? ¿Un español? ¿Un mexicano? Porque me temo que estaríamos hablando de magnitudes diferentes, y lo que para el primero sería una barbaridad para el segundo no pasaría de ser un ligero matiz.
Y es que, si hay alguna afirmación que no admite vuelta de hoja, es la de que todo es relativo, frase que todo el mundo atribuye a Einstein sin molestarse a comprobar su autoría. Pero es que queda tan bien citar a Einstein…

Adiós al “aceite de la casa”

Ignoro si los ferroviarios siguen refiriéndose al tren como “convoy”; los convoyes de barcos cruzando el Atlántico con escolta de buques de guerra son cosa de la II Guerra Mundial; y, dentro de nada, el clásico convoy con aceitera y vinagrera que campaba en las mesas de tantas casas de comidas será un recuerdo refugiado, como mucho, en el ámbito doméstico.

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La Unión Europea, empeñada en garantizar la salud de los ciudadanos quieran estos o no, ha decidido prohibir las clásicas vinagreras, porque no es partidaria de que se sirva a los clientes de un establecimiento hostelero un aceite sin padre conocido. Así que habrá que facilitar al comensal una botella debidamente etiquetada… o un envase monodosis, del tipo de los usados en las cafeterías para la mantequilla o mermelada del desayuno.
A esta medida de este lado del Atlántico se sumará en breve la decisión del gobierno de México de prohibir que en las mesas de los restaurantes haya un salero, porque los mexicanos, al parecer, tienden a la hipertensión y con la sal ya se sabe que la tensión sube. Se facilitará el salero a quien lo pida, pero no estará allí como una tentación más.
Todo tiene su lado bueno y su lado malo. Uno, que aunque no estuvo en París en mayo del 68 (debo de ser el único español de mi edad que lo reconoce) lo vivió como universitario a este lado de los Pirineos, es de los que apreciaron el “il est interdit d’interdire” (prohibido prohibir) de aquellos días. Pero no va a llorar por la desaparición del convoy (me encanta la palabra, eso sí) ni de los saleros. No pasa nada.
Me cuentan que antes, hace años, encima de las mesas de muchas casas de comidas, además de las vinagreras (había quien, quizá por haber sido muchas veces monaguillo, les llamaba “vinajeras”) y el salero (el molinillo de pimienta es cosa muy reciente), había el clásico bote de bicarbonato de Torres Muñoz. Tiempos anteriores al “Almax” y al omeprazol… Nadie, que yo sepa, lo echa de menos. Pasó su tiempo.
La cocina moderna ya había desterrado los saleros y las aceiteras. Los platos venían debidamente aliñados y sazonados de la cocina. Vamos, que no me imagino a nadie pidiendo un salero en “El Bulli”. Ni siquiera creo que figurasen en el ajuar culinario de Ferran Adrià; yo, al menos, no vi ninguno las veces que estuve allí, que fueron unas cuantas. Tampoco era cuestión de modificar un aliño perfectamente estudiado. Vale: había gente a la que lo que le pasaba es que no se atrevía. Pero, en general, no estaba previsto, no hacía falta. Esa pregunta clásica ante una ensalada de “¿está aliñada?” es, también, cosa del pasado.
Así que no me preocupa lo del salero. Si usted encuentra algo soso, lo pide y santas pascuas. Lo de la aceitera… es harina de otro costal. Está claro que quiero que el aceite que se suministra a los comensales tenga DNI, que me expliquen de dónde viene y, si no es mucho pedir, que no lo es, con qué variedad o variedades de aceituna está elaborado…
Eso ya se hace cuando se ofrece al Continúa leyendo Adiós al “aceite de la casa”