Mollejas de cordero, un plato de la más bella época

Hace unos días, mi carnicero, que tras años de cordial y fructífera relación cliente-proveedor conoce muy bien mis flaquezas en el terreno de las carnes, tuvo la amabilidad de ponerme en posesión de algo así como medio kilo de mollejas de cordero; para mí, un auténtico manjar.

Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)
Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)

MADRID. Y algo insólito: las mollejas de cordero no son cosa que se encuentre con facilidad en una carnicería. Ni siquiera en una casquería. Es uno de esos productos que suelen traerse solo por encargo, normalmente de algún restaurante. No se exponen en el mostrador. De manera que el hecho de que mi carnicero desviara unas pocas para mí es algo que me llena de satisfacción y gratitud.

Guardo recuerdos gratísimos de algunos platos de mollejas que he tenido la fortuna de disfrutar en mi vida.

He de decir que mis niveles de colesterol son y han sido siempre irrisorios. Y, la verdad, aunque no lo fueran, cómo no recordar las mollejas de ternera sobre crema de queso ahumado (San Simón da Costa) de Rafa Centeno, que pido siempre en su restaurante Maruja Limón, en Vigo; o la versión con hongos y berza, en caldo de pichón, que me dio Diego Bello cuando estaba al frente del Playa Club coruñés y un “ris de veau à la crème”, con deliciosa escolta de morillas, que disfruté, en ocasión memorable (magnífica comida, excelente borgoña, estupendo ambiente e inmejorable compañía) en el parisino Chez Georges, de la rue du Mail de la capital francesa. Todas ellas, con mollejas de ternera.

Mollejas. Inevitablemente me hacen pensar en aquellos tiempos de cuyo final se cumplen ahora cien años, los anteriores a la guerra del catorce, que el mundo llamó Belle Époque, en la que el rey de la gran cocina mundial (o sea: francesa) era el gran Auguste Escoffier.

Un Escoffier que publicó hasta cuarenta y siete recetas para mollejas, entre cordero y ternera, y que llegó a dedicarle una a la soprano Nellie Melba; pero como también le dedicó un postre, la ‘Copa Melba’, que se hizo archifamosa, esas mollejas no pasaron a la historia.

Las mollejas intervenían en recetas bastante complicadas, como en la guarnición llamada ‘financiera’, que empleaba ingredientes de alto precio y rareza, nada más lógico con ese nombre; pero las grandes recetas creadas para ellas son, también, ricas en aderezos costosos: no suelen faltar las trufas, el foie-gras…

Nuestra ‘Marquesa de Parabere’ incluye en su obra una receta (mollejas de cordero en cajitas -de porcelana, no de papel- a la Montglas) que inicia así: “mollejitas de cordero aderezadas con foie-gras, lengua a la escarlata, trufas y champiñones, salseadas con una salsa al Jerez”. Buenas tienen que estar, aunque no siempre la suma de muchas cosas buenas da una cosa mejor.

Decidimos, en casa, hacer un guiño a la Belle Époque con nuestras mollejitas de cordero, así que una vez puestas en estado de merecer (desangradas en agua fría, escaldadas hasta que flotaron en agua que se llevó a ebullición, refrescadas, escurridas y formateadas según arte), se pasó a la receta; partíamos de una de Escoffier, pero la versión final surgió de la conjunción de una maravillosa casualidad: teníamos las mollejitas… y teníamos un magnífico jugo resultante de haber asado el día anterior, para agasajar en casa a unos buenos amigos, un espectacular roastbeef.

Inmaculadamente limpias nuestras mollejas, procedimos a salpimentarlas y rebozarlas con harina andaluza de freír, por el expeditivo sistema de poner ambas cosas en una bolsita de plástico y agitarla. Esa harina hará que al freírlas se forme una capa crujiente deliciosa.

Fritas las mollejas, las distribuimos en unos volovanes recién horneados, donde les unimos unos champiñoncitos salteados y la maravillosa salsa que se obtiene preparando un roux oscuro, al que adicionamos algo de nata y, claro, el ya citado jugo del asado de la noche anterior. Coronamos cada volován (vol-au-vent, ya saben) con unas mollejas, espolvoreamos perejil picadísimo y a la mesa, bien caliente todo.

Falta la compañía líquida. Lo clásico sería echar mano de un tinto de buen origen y excelente añada; lo elegiría con los taninos bien domados, nada agresivo, amable y aterciopelado, pero con personalidad y un bouquet impecable. Un tempranillo, desde luego, de cosecha importante.

Claro que a la suavidad de las mollejas (no en vano la palabra inglesa para ellas es “sweetbreads”, literalmente “panes dulces”) les va a las mil maravillas un buen espumoso, sea de Reims o del Penedès, de similares características: una cosecha excelente, así que un millesimé. Por supuesto, lo más brut que pueda darse.

Y es que, qué bebida pega mejor con los fastos y fiestas de aquella época que nuestros abuelos definieron como ‘bella’. ¿Ris d’agneau avec sauce brune y un gran champagne? ¿no les empieza a sonar el vals de “La viuda alegre”? A mí, sí, así que, recordando las fiestas del Conde Danilo en el Maxim’s de aquellos años, brindaré en memoria de Franz Lehar.

De brécol y coliflor

La característica rusticidad de las berzas es incomparable a la finura de la más aristócrata de las coles.
Un reportaje de Caius Apicius.

Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado.
Un delicioso y colorido plato de brécol gratinado. Foto: Deia

Ocurre con alguna frecuencia que mi mujer, tras una exploración del llamado fondo de armario, aparezca con una prenda que hace tiempo que no se pone. La pregunta es siempre la misma: “¿Por qué no me pondré esto?”. La respuesta, una vez probada la prenda, es también siempre la misma: “Ya sé por qué”. Las cosas, normalmente, no suceden porque sí. Sucede, cierto, que muchas veces las olvidamos y nos hacemos la misma pregunta de mi mujer: “¿Por qué no comeré yo esto?”. Invariablemente, la conclusión tras hacerlo es siempre la misma: “Ahora ya sé por qué”.

Hace unos días, un muy mediático cocinero inglés, de viaje por Sicilia, afirmó que el plato más consumido allí es la pasta e broccoli, de la que dijo que era un plato “delicioso”. Bien es verdad que eso mismo lo dice de cualquier cosa que cocina, aunque diste mucho de serlo para un gourmet del sur de Europa. Bueno, vino la pregunta: “¿Por qué hace tanto tiempo que no comemos brécol?”. Inciso: broccoli es palabra italiana, plural de broccolo y diminutivo a su vez de brocco, cuya etimología es un lío más que regular ya que hay quien la hace derivar del celta brocc, que valdría por clavo o por objeto puntiagudo, de donde nuestras brocas, pero no veo qué relación puede tener el brécol con una broca, o con un brocado.

Segundo inciso: la palabra correcta para designar a esta verdura es, según el Diccionario, brécol, aunque también admite bróquil y hasta el notorio argentinismo bróculi. Brócoli, de momento, no está en el DRAE, pero sí en la calle. Bien, allá que vamos con nuestro brécol y nuestra pasta, en este caso hemos optado por unos macarrones. Se hicieron con todo el mimo y el cariño del mundo. Incluso los gratinamos, para formar una deliciosa (aquí, de verdad) capa superior crujiente. Probamos. Nos miramos. Volvimos a probar.

Nos salió a los dos al mismo tiempo: “Ya sé por qué no comemos esto”. Fuimos separando cuidadosamente las cabezuelas y saboreando los macarrones, que estaban excelsos. Lo verde, qué quieren que les diga, no. Yo, personalmente, no esperaba que fuera de otra forma. Lo que leía sobre el brécol me desanimaba bastante. En todos los textos se hace hincapié en lo sano que es. “Malo( pienso siempre yo). Cuando se alaba tanto su bondad para la salud, es porque no hay otra cosa que alabar”.

Qué pocas veces me equivoco, aunque mi curiosidad me lleve a reincidir en los intentos. Les puedo asegurar que no me dejo llevar por la primera impresión; siempre doy una segunda oportunidad. Pero, cuando tras varios intentos me reafirmo en que no me gusta, lo tengo claro, aunque siempre hay que dejar una puerta abierta al genio de algún cocinero que sea capaz de hacer apetitoso algo que a mí me resulta incomible, que es algo que me sucede, por suerte, con muy pocas cosas.

En ninguno de los libros que he consultado se alaban las cualidades gastronómicas del brécol. Ni siquiera en la Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomía, de mi añorado amigo Marco Guarnaschelli, ni en el enciclopédico Atlas de las frutas y hortalizas, de Julián Díaz Robledo. Pero, sorpresa. Ángel Muro, en su Diccionario de cocina de 1894 recoge la voz bróculi: “El bróculi participa de las mismas virtudes medicinales y usos económicos que las berzas, aunque es manjar mucho más superior”.

incomparable Pero vuelvo a Guarnaschelli y leo que “en algunas regiones, como en Sicilia, por pasta e brócoli se entiende pasta con coliflor. Acabáramos. Ya sé que los partidarios del brécol lo comparan con la coliflor; a mí me parece incomparable la rusticidad del brécol con la finura de la más aristocrática de las coles, la flor de col, como reza su nombre en español, en italiano (cavolfiore), en francés (choufleur), en inglés (cauliflower), en alemán (blumenkohl). Una coliflor es una flor. Un brécol, una berza.

Así que macarrones con coliflor. Cuezan las piñas de coliflor un poco más allá de al dente. Escúrranlas y resérvenlas. Cuezan los macarrones. En una sartén con aceite virgen y pongan cebolla dulce cortada en plumas. Cuando se ablande, incorporen la coliflor junto con un poco de nata. Salpimienten. Cuando los macarrones estén, dispónganlos en una fuente de horno, junto con el contenido de la sartén al que habrán añadido un poco del agua de la cocción de la pasta. Rallen encima del conjunto un poco de parmesano y otro poco de manchego (lo suyo sería un pecorino) y espolvoreen con unos piñones o unas avellanas troceadas.

Gratinen y, cuando se forme costra y esté todo bien caliente, a la mesa. Quede claro que no tengo nada contra los amantes del brécol ni trato de convencerlos de nada. Es tan sólo una cuestión personal, de gustos, que me hace tener a esta col en el mismo almacén que otras verduras sanísimas, como las acelgas. Con las acelgas sí que no tengo que preguntarme por qué hace tanto tiempo que no las como: lo sé perfectamente.

Metamorfosis bacaladeras

Cuando una imagen es especialmente afortunada se queda para siempre, sin que se profundice en el hecho de si, además de afortunada, es correcta. Un día, el gallego Julio Camba llamó al bacalao “momia pisciforme”… y el apelativo hizo fortuna: raro es que se escriba algo del bacalao sin citar la definición del periodista arousano.
Y nada tan injusto. Lo que merece ese nombre de “momia pisciforme” es el producto de la metamorfosis por la que un pez humilde, pero honrado, insípido donde los haya, pero libre casi totalmente de grasas, se convierte, a la manera de Gregor Samsa, en una especie de monstruo. No es una alegre metamorfosis al estilo de las de Ovidio, ni divertida como la de Apuleyo: no. Es una metamorfosis netamente kafkiana.
Multidireccional, además. En castellano, cosa rara, sólo tenemos una palabra: bacalao. Bacalao es el pez en vivo, el pescado fresco, y las diversas consecuencias de estas metamorfosis conservantes, al igual que el resultado de las subsiguientes metamorfosis culinarias. Ni siquiera la última campaña comercial noruega, que llama al bacalao fresco “skrei”, ha tenido demasiado éxito. Bacalao, y punto.

bacalao
No ocurre lo mismo en francés. Nuestros vecinos dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El “cabillaud” es ni más ni menos que el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los navegantes vascos y portugueses, que mucho hablar de vikingos y polinesios, pero los nuestros también tenían lo suyo. Al fin y al cabo, detrás de los bancos bacaladeros estaba América, aunque ellos no lo sabían.
Pero, vamos, tomarse tantas molestias en ir a buscar al otro lado del mar un pescado tan soso, teniendo buenas merluzas en el Cantábrico… Resultó que el bacalao era un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido graso. Y se convirtió en el pescado cecial por naturaleza. Fueron los reyes del Norte: el arenque y el bacalao.
¿Qué bacalao? Pues… la “morue”, el bacalao salado y seco, capturado muy lejos de las bases; el bacalao que hoy llamaríamos “dorado”, que fue, hasta hace bien poco, el bacalao por antonomasia para sus principales consumidores (aquí lo de principales se refiere a la calidad de las recetas que aplican a este gádido, no a las cantidades), que son España, Portugal, Francia e Italia… El bacalao del desalado tradicional, ése si que “momia pisciforme” y aún más, “terror de maridos” según ‘Picadillo’, rey indiscutible de la Cuaresma.
La metamorfosis podía ir más allá. Podía consistir en el eviscerado de los pescados que, divididos en dos partes unidas por la superior, se colgaban a secar al aire, cuanto más frío mejor. Bateas de madera cargadas de bacalaos y sucedáneos, típicas del paisaje de las islas Lofoten, en la costa noruega… o en la localidad soriana de Agreda, en la ruta entre Soria y Pamplona.
A eso se le llama “stockfish”, de “stock”, bastón, y “fish”, pez. Queda duro como una piedra. Para devolverlo a la condición de comestible precisa una larga rehidratación. Pero ése es el bacalao que pretieren los italianos, y ésa la base de la gran receta veneciana, el “baccalá mantecato”.
Por aquí se prefiere el bacalao “verde”: proceso completamente contrario. Un bacalao que se desangra recién subido a bordo, que se descarga en el día y que se somete a salazón, pero no a secado al aire, ni siquiera en túnel. Es un bacalao cuya llegada a nuestro mercado es bastante más reciente, procedente de las capturas bajo banderas noruega, islandesa o de las islas Färoe.
Este bacalao ha de atravesar dos jubilosas metamorfosis, alejando de sí el espíritu kafkiano: la primera lo pondrá en condiciones de ser cocinado, suprimiendo el exceso de sal en un proceso que requiere su técnica correcta. Y la segunda… bueno, ahí estarán las artes del cocinero que lo convertirá en una brandada nimeña o provenzal, que lo embellecerá con la magnífica salsa vizcaína… o que lo llevará a esa cumbre de la cocina del bacalao que, para quien esto escribe, es el bacalao al pil-pil, fórmula en la que la presunta “momia pisciforme” de Camba se convierte, por acción de sus mejores amigos, en un plato que, en su versión original, debería ser declarado Patrimonio Comestible de la Humanidad.
¿Que cuáles son esos amigos? Está claro, ¿no? El aceite de oliva; el ajo; la guindilla… y el trabajo sabio y meticuloso del hombre. Que, para esta momia, es más grato final de trayecto una cazuela al fuego que una urna en el Museo de El Cairo.

Hamburguesas: el triunfo de la creatividad

En español tenemos, desde hace muchos años, la palabra idónea para designar el objeto que hoy nos ocupa, y esa palabra no es más que “bocadillo”: panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Sinónimos, unos cuantos: emparedado, sandwich, panecillo, bocata, medianoche, montadito, pulga… Todo eso, y algunas cosas más, somos capaces de pedir cuando nos apetece un bocado entre horas: alguna cosa entre pan (si fuese sobre pan hablaríamos de canapés o, ahora, de “tostas”)  y a poder ser consumible en dos o tres bocados.
Un término no mencionado más arriba es el de hamburguesa. Y una hamburguesa, admite el DRAE, no es solo una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada”, sino también “el bocadillo que se hace con ella”. Resumiendo: que a los bocadillos redondos les llamamos hamburguesas y que, en estos tiempos difíciles, se ha puesto de moda servirlas en las más diversas ocasiones… y muchas veces en formato mini.

caius
Y, claro, en cuanto el nombre sirve para designar la forma y se declara la libertad del fondo, es decir, que una hamburguesa no tiene por qué ser esa “tortita de carne picada” que dice el Diccionario, sino cualquier cosa picada con ese formato. Recuerden que, al principio, los conceptos “tartar” y “carpaccio” se referían exclusivamente a platos elaborados con carne de buey, y más concretamente de solomillo, mientras que hoy hay “tartares” y “carpaccios” de cualquier cosa comestible.
Hace ya unos cuantos años que una de las mejores cocineras del planeta, la catalana Carme Ruscalleda, me dejó estupefacto poniéndome delante una hamburguesa “de peus de porc”, de manitas de cerdo. Mi estupefacción fue breve, porque procedí inmediatamente a la investigación, que me condujo en cuestión de décimas de segundo al placer profundo. Era (es, si la sigue haciendo, que lo ignoro) la quintaesencia del concepto hamburguesa.
Hechos con cuatro manitas de cerdo, cuézanlas con laurel, tomillo y sal hasta que casi se despeguen de los huesos; deshuésenlas y piquen la carne, mézclenla con 50 gramos de butifarra negra y moldeen cuatro hamburguesas. Mojen cuatro rebanadas finas de pan, espolvoréenlas con semillas de sésamo, apretando con la mano para que se adhieran, y séquelas en el horno para que queden como galletas crujientes.
Frían dos cebollas, cortadas en bastoncitos, en una sartén con un chorrito de aceite; cuando estén transparentes añadan una pizca azúcar y doren un poco. Corten un par de patatas en rodajas de 5 milímetros y fríanlas en abundante aceite o grasa de pato. En una sartén antiadherente frían las hamburguesas, procurando mantener su forma. Pongan en cada plato una capa de patatas formando círculo, sobre ellas la hamburguesa, coronada por la cebolla y el pan y, al lado, un montoncito de confitura de tomate.
Carme Ruscalleda prescindió de una de las “mitades” del pan. Hace apenas una semana, a modo de aperitivo, Diego Bello, uno de los dos o tres cocineros jóvenes que más despuntan en Galicia, y de los que se hablará mucho muy pronto, nos suministró un bocadito, literalmente, de lo que llamó “hamburguesa de cigala”. Poco más que un disco, liquidable en dos o tres viajes… pero con un sabor de esos que dejan huella. No era más que un primer aperitivo de un gran menú, pero hubiéramos insistido, sin la menor duda.
Diego picó las colas de las cigalas y las aliñó con una sabia mezcla de salsa de soja, jengibre, zumo de lima, aceite virgen, sal y pimienta; le dio la forma de hamburguesa y la marcó en la plancha, para terminarla en el horno, procurando que el centro de la preparación quedase jugoso en tanto que la capa exterior ofrecía un agradable crujiente.
Una cucharada de crema de calabaza y vainilla, servida al lado como guarnición, aportaba el toque cromático y la ruptura de sabores. Le llamó hamburguesa por su forma y hasta por su aspecto externo, pero va mucho más allá del concepto y de su clásica imagen peyorativa: una gran creación.
Anímense. Hay miles de posibilidades. Jueguen con materias primas y aliños, siéntanse orientales con el pato, indios con el pollo, bereberes con el cordero… y creen su hamburguesa. Ya tendrán ocasión, en un viaje a Nueva York, de enfrentarse a las de Daniel Boulud, que demuestra que la ortodoxia también puede ser magnífica. Sí, también en la hamburguesa: con buenos ingredientes y buenas manos salen las buenas cosas.

¿Falta sabor… o falta gusto?

La mayor parte de las veces que converso con un latinoamericano sobre comida, pongamos que sobre comida española, acabo encontrándome el mismo razonamiento: “es que la comida de ustedes no me sabe a nada”.
Hay que reconocer que es normal: en España, la cocina se condimenta mucho menos que en América; hierbas, especias y picantes se utilizan con muchísima más moderación, de modo que si uno espera que determinado plato le sepa, por ejemplo, a cilantro o que le alfombre la boca a base de una variedad poderosa de chile (ají), echará de menos esas sensaciones y dirá que no le sabe a nada.

caius apicius
Por la misma regla de tres, un español enfrentado a un cebiche en el que no se ha escatimado cilantro (culantro, coriandro) recordará no el sabor delicado de la corvina, sino el persistente de la hierba. Y de un plato especialmente picante recordará solamente eso: que picaba… y que, en ambos casos, el ingrediente que se supondría principal de cada plato “no sabía a nada”.
Un buen ejemplo lo tenemos en los mariscos, especialmente en los crustáceos. En España hay un marisco extraordinario, quizá el mejor que se puede encontrar en toda Europa, y los españoles se dividen, fundamentalmente, entre quienes lo prefieren asado (plancha, parrilla, brasa…) o cocido. Sin más florituras que la sal correspondiente. Para qué: esos mariscos son perfectos en sí mismos.
No es español el nefasto “cóctel de camarones”, aunque estuviera de moda allá por los años ochenta: se considera una aberración.
Y quien habla de mariscos puede hacerlo de pescados. El español es ictiófago e ictiófilo: le gusta el pescado. Y, aunque hay una serie de recetas excelentes de guisos de pescado, le gusta que el protagonista sea quien domine el plato.
Una receta tan ilustre como la lubina al hinojo, gloria de la cocina francesa, nunca tuvo demasiado éxito en España: el tenue pero delicioso sabor de la lubina quedaba completamente enmascarado por la potencia del hinojo. Y no era eso.
Ante una brocheta de lomo de cerdo fuertemente especiada, en la que se haya cargado la mano en el picante, lo primero que les dirá un español es “pica”. Lo de “está bueno”, si acaso, después… si es capaz de identificar algún sabor bajo esa primera impresión que abrasa las lenguas no hechas a esos picantes.
Y es que un español puede llamar “picantes” a cosas que a un mexicano, un húngaro o un indio apenas le excitarían las papilas.
Así que la pregunta es: ¿es la comida lo que no tiene sabor… o es el comensal quien, a fuerza de sabores invasivos, no tiene gusto? Ciertamente, cada uno está acostumbrado a lo suyo, y tratar de cambiar los gustos de toda una vida (otra cosa es añadir nuevos) es un intento absurdo, por la sencillísima razón de que es imposible.
Lo mejor es tratar de comprender y, en lo posible, adaptarse a las formas imperantes en el lugar en el que uno se halla. De todas maneras, nunca estará de más recordar el viejo refrán español que sentencia que “lo poco agrada, y lo mucho enfada”.
Ahora bien, ¿quién va a decidir si el cilantro que lleva un cebiche es poco o mucho? ¿Un español? ¿Un mexicano? Porque me temo que estaríamos hablando de magnitudes diferentes, y lo que para el primero sería una barbaridad para el segundo no pasaría de ser un ligero matiz.
Y es que, si hay alguna afirmación que no admite vuelta de hoja, es la de que todo es relativo, frase que todo el mundo atribuye a Einstein sin molestarse a comprobar su autoría. Pero es que queda tan bien citar a Einstein…