Hamburguesas: el triunfo de la creatividad

En español tenemos, desde hace muchos años, la palabra idónea para designar el objeto que hoy nos ocupa, y esa palabra no es más que “bocadillo”: panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Sinónimos, unos cuantos: emparedado, sandwich, panecillo, bocata, medianoche, montadito, pulga… Todo eso, y algunas cosas más, somos capaces de pedir cuando nos apetece un bocado entre horas: alguna cosa entre pan (si fuese sobre pan hablaríamos de canapés o, ahora, de “tostas”)  y a poder ser consumible en dos o tres bocados.
Un término no mencionado más arriba es el de hamburguesa. Y una hamburguesa, admite el DRAE, no es solo una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada”, sino también “el bocadillo que se hace con ella”. Resumiendo: que a los bocadillos redondos les llamamos hamburguesas y que, en estos tiempos difíciles, se ha puesto de moda servirlas en las más diversas ocasiones… y muchas veces en formato mini.

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Y, claro, en cuanto el nombre sirve para designar la forma y se declara la libertad del fondo, es decir, que una hamburguesa no tiene por qué ser esa “tortita de carne picada” que dice el Diccionario, sino cualquier cosa picada con ese formato. Recuerden que, al principio, los conceptos “tartar” y “carpaccio” se referían exclusivamente a platos elaborados con carne de buey, y más concretamente de solomillo, mientras que hoy hay “tartares” y “carpaccios” de cualquier cosa comestible.
Hace ya unos cuantos años que una de las mejores cocineras del planeta, la catalana Carme Ruscalleda, me dejó estupefacto poniéndome delante una hamburguesa “de peus de porc”, de manitas de cerdo. Mi estupefacción fue breve, porque procedí inmediatamente a la investigación, que me condujo en cuestión de décimas de segundo al placer profundo. Era (es, si la sigue haciendo, que lo ignoro) la quintaesencia del concepto hamburguesa.
Hechos con cuatro manitas de cerdo, cuézanlas con laurel, tomillo y sal hasta que casi se despeguen de los huesos; deshuésenlas y piquen la carne, mézclenla con 50 gramos de butifarra negra y moldeen cuatro hamburguesas. Mojen cuatro rebanadas finas de pan, espolvoréenlas con semillas de sésamo, apretando con la mano para que se adhieran, y séquelas en el horno para que queden como galletas crujientes.
Frían dos cebollas, cortadas en bastoncitos, en una sartén con un chorrito de aceite; cuando estén transparentes añadan una pizca azúcar y doren un poco. Corten un par de patatas en rodajas de 5 milímetros y fríanlas en abundante aceite o grasa de pato. En una sartén antiadherente frían las hamburguesas, procurando mantener su forma. Pongan en cada plato una capa de patatas formando círculo, sobre ellas la hamburguesa, coronada por la cebolla y el pan y, al lado, un montoncito de confitura de tomate.
Carme Ruscalleda prescindió de una de las “mitades” del pan. Hace apenas una semana, a modo de aperitivo, Diego Bello, uno de los dos o tres cocineros jóvenes que más despuntan en Galicia, y de los que se hablará mucho muy pronto, nos suministró un bocadito, literalmente, de lo que llamó “hamburguesa de cigala”. Poco más que un disco, liquidable en dos o tres viajes… pero con un sabor de esos que dejan huella. No era más que un primer aperitivo de un gran menú, pero hubiéramos insistido, sin la menor duda.
Diego picó las colas de las cigalas y las aliñó con una sabia mezcla de salsa de soja, jengibre, zumo de lima, aceite virgen, sal y pimienta; le dio la forma de hamburguesa y la marcó en la plancha, para terminarla en el horno, procurando que el centro de la preparación quedase jugoso en tanto que la capa exterior ofrecía un agradable crujiente.
Una cucharada de crema de calabaza y vainilla, servida al lado como guarnición, aportaba el toque cromático y la ruptura de sabores. Le llamó hamburguesa por su forma y hasta por su aspecto externo, pero va mucho más allá del concepto y de su clásica imagen peyorativa: una gran creación.
Anímense. Hay miles de posibilidades. Jueguen con materias primas y aliños, siéntanse orientales con el pato, indios con el pollo, bereberes con el cordero… y creen su hamburguesa. Ya tendrán ocasión, en un viaje a Nueva York, de enfrentarse a las de Daniel Boulud, que demuestra que la ortodoxia también puede ser magnífica. Sí, también en la hamburguesa: con buenos ingredientes y buenas manos salen las buenas cosas.

Mi amiga ovolactovegetariana

He de confesar que, hasta hace unos días, no había sido capaz de mantener una conversación medianamente larga con una persona vegetariana; más que nada, porque al conocer esta actividad mía de contador de cosas gastronómicas mis interlocutores trataban de catequizarme y ganarme para su causa.

Una cosa es que yo admire a muchos misioneros, religiosos o civiles, que se han jugado la vida por sus ideas en tierras lejanas, y otra que me parezca bien ejercer el proselitismo.

Solo trata de hacer prosélitos aquel que se cree en posesión de la verdad absoluta, creencia peligrosísima que ha tenido consecuencias trágicas para la humanidad desde el principio de los tiempos. Tal vez por eso me parezca inteligente la antiquísima religión judía, que, a diferencia de las demás, no trata de convertir a nadie.

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Bien, andaba yo con mi opinión sobre el vegetarianismo, coincidente con la que expresó Julio Camba en “La Casa de Lúculo”: “los vegetarianos tienen razón… pero poca”. Porque el vegetarianismo no implica sólo no comer carne, sino una actitud vital respecto a otras cosas, como la medicina, que puedes admitirla o no.

Pero lo que está muy claro es que el respeto es la base de las relaciones humanas, y la regla de oro es tan sencilla como que si quieres que te respeten empieza por respetar a los demás. Y yo no me había sentido nunca respetado por vegetarianos y otros grupos.

Pero he cambiado de opinión. Perdonen que tenga que hablarles de mí, pero si no lo hago no se lo puedo explicar. Hace unos días, mi corazón decidió que ya era hora de emprender ese viaje que todos haremos, pero que ninguno de nosotros tiene prisa por hacer, y se paró.

Pero hubo personas empeñadas en que ni siquiera empezara el viaje. Por orden de intervención: mi mujer, el equipo de la UVI móvil del 112 que llegó en seguida a mi casa y una serie de ángeles y ángelas (disculpen el palabro) de la guardia vestidos unos de verde y otros de blanco que me adoptaron en la Unidad Coronaria de la FJD, la querida “Concha” de los periodistas madrileños.

Y entre esos ángeles de la guarda había una (los ángeles tienen sexo o, por lo menos, género) que me contó que era ovolactovegetariana. O sea: que sólo come productos lácteos (pero no leche), huevos y frutas y verduras.

Como venía mucho por mi habitación, tuvimos ocasión de hablar bastante de estas cosas, desde su punto de vista y desde el mío, que, para mi deleite y sorpresa, no resultaron ser tan diferentes.

Creo que ambos aprendimos cosas. He de decir que ella, de leguminosas, sabe todo lo que se puede saber… y un poquito más. Y, lo subrayo, ninguno de los dos trató de convencer al otro de las bondades de su régimen alimenticio ni de los inconvenientes de las costumbres dietéticas del interlocutor. Gracias a ella, hoy veo a los vegetarianos de otra manera.

Es que, además, hay muchos tipos de vegetarianismo. El de mi amiga me parece razonable y creo que hasta yo podría (una temporada, claro) practicarlo. Ya lo de los veganos, los crudívoros y demás radicalismos me quedan muy lejos; lo malo es que son precisamente estos radicales de la alimentación quienes más se empeñan en un afán de apostolado que, insisto, es lo que me molesta de verdad.

Pero he de decir una cosa: me parece mucho más inteligente, sano y equilibrado hacerse de vez en cuando un menú vegetariano que la vieja costumbre de servir, en la misma comida, pescado y carne.

Todos lo hemos hecho, relegando lo verde (la ensalada) a un papel de mero comparsa. Ahora bien: tampoco es que sea yo partidario de darle a una ensalada el papel de protagonista en un menú bien diseñado. No por razones dietéticas, que también; es sólo una cuestión personal que tengo con la lechuga.

Mientras, no sé si es que no me he ido o que he vuelto. Si sé que ayer, al salir de la Unidad Coronaria a una habitación en planta, disfruté de una de las puestas de sol más bellas que he visto en mi vida. Y mira que las de la ermita de A Lanzada, o las del cabo Finisterre, son espectaculares.

Pero ésta me pareció de una belleza extraordinaria. A lo mejor fue porque ya no contaba con ella.

Adiós al “aceite de la casa”

Ignoro si los ferroviarios siguen refiriéndose al tren como “convoy”; los convoyes de barcos cruzando el Atlántico con escolta de buques de guerra son cosa de la II Guerra Mundial; y, dentro de nada, el clásico convoy con aceitera y vinagrera que campaba en las mesas de tantas casas de comidas será un recuerdo refugiado, como mucho, en el ámbito doméstico.

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La Unión Europea, empeñada en garantizar la salud de los ciudadanos quieran estos o no, ha decidido prohibir las clásicas vinagreras, porque no es partidaria de que se sirva a los clientes de un establecimiento hostelero un aceite sin padre conocido. Así que habrá que facilitar al comensal una botella debidamente etiquetada… o un envase monodosis, del tipo de los usados en las cafeterías para la mantequilla o mermelada del desayuno.
A esta medida de este lado del Atlántico se sumará en breve la decisión del gobierno de México de prohibir que en las mesas de los restaurantes haya un salero, porque los mexicanos, al parecer, tienden a la hipertensión y con la sal ya se sabe que la tensión sube. Se facilitará el salero a quien lo pida, pero no estará allí como una tentación más.
Todo tiene su lado bueno y su lado malo. Uno, que aunque no estuvo en París en mayo del 68 (debo de ser el único español de mi edad que lo reconoce) lo vivió como universitario a este lado de los Pirineos, es de los que apreciaron el “il est interdit d’interdire” (prohibido prohibir) de aquellos días. Pero no va a llorar por la desaparición del convoy (me encanta la palabra, eso sí) ni de los saleros. No pasa nada.
Me cuentan que antes, hace años, encima de las mesas de muchas casas de comidas, además de las vinagreras (había quien, quizá por haber sido muchas veces monaguillo, les llamaba “vinajeras”) y el salero (el molinillo de pimienta es cosa muy reciente), había el clásico bote de bicarbonato de Torres Muñoz. Tiempos anteriores al “Almax” y al omeprazol… Nadie, que yo sepa, lo echa de menos. Pasó su tiempo.
La cocina moderna ya había desterrado los saleros y las aceiteras. Los platos venían debidamente aliñados y sazonados de la cocina. Vamos, que no me imagino a nadie pidiendo un salero en “El Bulli”. Ni siquiera creo que figurasen en el ajuar culinario de Ferran Adrià; yo, al menos, no vi ninguno las veces que estuve allí, que fueron unas cuantas. Tampoco era cuestión de modificar un aliño perfectamente estudiado. Vale: había gente a la que lo que le pasaba es que no se atrevía. Pero, en general, no estaba previsto, no hacía falta. Esa pregunta clásica ante una ensalada de “¿está aliñada?” es, también, cosa del pasado.
Así que no me preocupa lo del salero. Si usted encuentra algo soso, lo pide y santas pascuas. Lo de la aceitera… es harina de otro costal. Está claro que quiero que el aceite que se suministra a los comensales tenga DNI, que me expliquen de dónde viene y, si no es mucho pedir, que no lo es, con qué variedad o variedades de aceituna está elaborado…
Eso ya se hace cuando se ofrece al Continúa leyendo Adiós al “aceite de la casa”