Mollejas de cordero, un plato de la más bella época

Hace unos días, mi carnicero, que tras años de cordial y fructífera relación cliente-proveedor conoce muy bien mis flaquezas en el terreno de las carnes, tuvo la amabilidad de ponerme en posesión de algo así como medio kilo de mollejas de cordero; para mí, un auténtico manjar.

Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)
Un plato de mollejas, riñones y habas. (D.N.)

MADRID. Y algo insólito: las mollejas de cordero no son cosa que se encuentre con facilidad en una carnicería. Ni siquiera en una casquería. Es uno de esos productos que suelen traerse solo por encargo, normalmente de algún restaurante. No se exponen en el mostrador. De manera que el hecho de que mi carnicero desviara unas pocas para mí es algo que me llena de satisfacción y gratitud.

Guardo recuerdos gratísimos de algunos platos de mollejas que he tenido la fortuna de disfrutar en mi vida.

He de decir que mis niveles de colesterol son y han sido siempre irrisorios. Y, la verdad, aunque no lo fueran, cómo no recordar las mollejas de ternera sobre crema de queso ahumado (San Simón da Costa) de Rafa Centeno, que pido siempre en su restaurante Maruja Limón, en Vigo; o la versión con hongos y berza, en caldo de pichón, que me dio Diego Bello cuando estaba al frente del Playa Club coruñés y un “ris de veau à la crème”, con deliciosa escolta de morillas, que disfruté, en ocasión memorable (magnífica comida, excelente borgoña, estupendo ambiente e inmejorable compañía) en el parisino Chez Georges, de la rue du Mail de la capital francesa. Todas ellas, con mollejas de ternera.

Mollejas. Inevitablemente me hacen pensar en aquellos tiempos de cuyo final se cumplen ahora cien años, los anteriores a la guerra del catorce, que el mundo llamó Belle Époque, en la que el rey de la gran cocina mundial (o sea: francesa) era el gran Auguste Escoffier.

Un Escoffier que publicó hasta cuarenta y siete recetas para mollejas, entre cordero y ternera, y que llegó a dedicarle una a la soprano Nellie Melba; pero como también le dedicó un postre, la ‘Copa Melba’, que se hizo archifamosa, esas mollejas no pasaron a la historia.

Las mollejas intervenían en recetas bastante complicadas, como en la guarnición llamada ‘financiera’, que empleaba ingredientes de alto precio y rareza, nada más lógico con ese nombre; pero las grandes recetas creadas para ellas son, también, ricas en aderezos costosos: no suelen faltar las trufas, el foie-gras…

Nuestra ‘Marquesa de Parabere’ incluye en su obra una receta (mollejas de cordero en cajitas -de porcelana, no de papel- a la Montglas) que inicia así: “mollejitas de cordero aderezadas con foie-gras, lengua a la escarlata, trufas y champiñones, salseadas con una salsa al Jerez”. Buenas tienen que estar, aunque no siempre la suma de muchas cosas buenas da una cosa mejor.

Decidimos, en casa, hacer un guiño a la Belle Époque con nuestras mollejitas de cordero, así que una vez puestas en estado de merecer (desangradas en agua fría, escaldadas hasta que flotaron en agua que se llevó a ebullición, refrescadas, escurridas y formateadas según arte), se pasó a la receta; partíamos de una de Escoffier, pero la versión final surgió de la conjunción de una maravillosa casualidad: teníamos las mollejitas… y teníamos un magnífico jugo resultante de haber asado el día anterior, para agasajar en casa a unos buenos amigos, un espectacular roastbeef.

Inmaculadamente limpias nuestras mollejas, procedimos a salpimentarlas y rebozarlas con harina andaluza de freír, por el expeditivo sistema de poner ambas cosas en una bolsita de plástico y agitarla. Esa harina hará que al freírlas se forme una capa crujiente deliciosa.

Fritas las mollejas, las distribuimos en unos volovanes recién horneados, donde les unimos unos champiñoncitos salteados y la maravillosa salsa que se obtiene preparando un roux oscuro, al que adicionamos algo de nata y, claro, el ya citado jugo del asado de la noche anterior. Coronamos cada volován (vol-au-vent, ya saben) con unas mollejas, espolvoreamos perejil picadísimo y a la mesa, bien caliente todo.

Falta la compañía líquida. Lo clásico sería echar mano de un tinto de buen origen y excelente añada; lo elegiría con los taninos bien domados, nada agresivo, amable y aterciopelado, pero con personalidad y un bouquet impecable. Un tempranillo, desde luego, de cosecha importante.

Claro que a la suavidad de las mollejas (no en vano la palabra inglesa para ellas es “sweetbreads”, literalmente “panes dulces”) les va a las mil maravillas un buen espumoso, sea de Reims o del Penedès, de similares características: una cosecha excelente, así que un millesimé. Por supuesto, lo más brut que pueda darse.

Y es que, qué bebida pega mejor con los fastos y fiestas de aquella época que nuestros abuelos definieron como ‘bella’. ¿Ris d’agneau avec sauce brune y un gran champagne? ¿no les empieza a sonar el vals de “La viuda alegre”? A mí, sí, así que, recordando las fiestas del Conde Danilo en el Maxim’s de aquellos años, brindaré en memoria de Franz Lehar.

Las flores que comimos siempre

Las alcachofas fritas han sustituido a los centros de mesa gracias a su elaborada y cuidada presentación

Caius Apicius

DURANTE mucho tiempo las flores que se ponían conscientemente en la mesa eran las que formaban un centro decorativo que solía dificultar la visión y, en consecuencia, el diálogo con el comensal de enfrente. La mayoría de las veces aportaba aromas gratos, pero distorsionaban los que eran propios de los platos que iban sirviéndose. Digo “conscientemente”, porque también había flores en los platos, aunque pocos eran conscientes de ellos. Y no me refiero a esa clásica flor hecha con piel de tomate, horterada sublime pese a ser bienintencionada, con la que muchos cocineros decoraban sus creaciones, olvidando que, por sistema, todo lo que se pone en el plato debe poderse comer.

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Vinieron luego las flores de calabacín rellenas, que mucha gente todavía mira con prevención. En el subconsciente colectivo lo de “no os comáis las margaritas” tiene aún su peso. Pero, poco a poco, lo que antes vendía la florista se fue abriendo un hueco en la verdulería. Yo recuerdo que la primera vez que comí pétalos (de pensamiento) fue en una comida que dio en uno de aquellos inolvidables certámenes de alta cocina de Gasteiz la gran cocinera Carme Ruscalleda.

Le comenté que, aunque muchas veces había tenido que tragarme mis pensamientos, era la primera vez que me proponían descaradamente que me los comiera. Iban en una ensalada, lógicamente muy atractiva a la vista de todos. A partir de ahí, las flores de jardín, las que considerábamos solo ornamentales, llegaron a los platos. Bueno, quedan bonitas, a veces aportan un aroma (no siempre adecuado al resto de los ingredientes) y, en general, no saben a nada, o saben muy poco a algo.

comestibles Una cosa: si ustedes quieren poner flores comestibles en sus platos no salgan al jardín a cortarlas alegremente; pueden contener sustancias indeseables. Han de usar flores cultivadas expresamente para ser comidas. Esas flores acaban de llegar a la mesa, ya decimos. Pero comer flores, lo que se dice comer flores, se ha hecho toda la vida. O qué creen ustedes que son cosas tan cotidianas como la coliflor o la alcachofa, sino inflorescencias, o sea, flores, dicho en román paladino “en el cual suele el pueblo fablar a su vecino”, como decía Berceo en el pasado siglo XIII.

Quedémonos con las alcachofas. La alcachofa es la inflorescencia de una especie de cardo, cuyo nombre científico es Cynara scolymus. No está muy claro su origen; tampoco desde cuándo goza del aprecio general. Aunque hay autores que afirman que ya figuran en pinturas egipcias, que eran el kinara de los antiguos griegos y que a los romanos también les gustaban, lo cierto es que ni Apicius ni Columela las mencionan para nada en sus obras.

Sí que sabemos que la palabra alcachofa (y sus equivalentes italiano y francés, carciofo y artichaut) deriva del árabe ar-harsafa. También que la primera referencia escrita en castellano data de 1432. Y aunque hay quien dice que los árabes la llevaron a Sicilia, otros estudiosos señalan que llegó a Italia, desde España, en el siglo XVI, y que fue Catalina de Médicis quien la llevó a Francia cuando casó con Enrique II.

claveles Sucede que las alcachofas, tal y como llegan a casa, tienen un aspecto que, de recordar algo floral, está más cerca del capullo que de una flor reventota. Pero podemos convertir nuestras alcachofas en claveles. Les cuento cómo. Se trata de alcachofas fritas. Generalmente se presentan divididas en cuartos, o en mitades si son pequeñas o (para mí, mejor) cortadas en láminas en sentido horizontal. Pero para que las alcachofas parezcan de verdad flores hay que freírlas enteras. Bueno; casi. Ustedes supriman lo accesorio, o sea, las hojas externas y, en este caso, el tallo. Córtenlas al ras del fondo. Denles otro corte horizontal más o menos a la mitad de su altura, o un pelín más alto.

Finalmente, procedan a forzar un poco la apertura de las hojas, de modo que no queden tan cerradas como vienen. Tengan moderadamente caliente en una sartén una generosa cantidad de aceite de oliva y vayan poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia abajo. Háganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y medio: no deben dorarse, sino mantener su color verde.

Denles la vuelta y háganlas dos minutos más por el lado de los fondos, vigilando siempre que el aceite no esté demasiado caliente para que no altere el color de nuestras flores. Aprovechen esta fase para, con dos tenedores, forzar más la apertura de las hojas, los pétalos, haciéndolas adoptar una figura que recuerda a la de un clavel reventón. Escúrranlas muy bien, pónganlas sobre papel absorbente para eliminar todo rastro de grasa y a la mesa con su correspondiente sal.

Y ahí tienen ustedes unas alcachofas con más aspecto floral que el habitual y con su sabor perfectamente nítido. Unas flores sobre cuya presencia en la mesa, ya lo verán, no cabe ningún tipo de discusiones. El problema es que las flores no se riegan con vino, ni siquiera las alcachofas, sino con agua. No sé. Prueben a acompañarlas con una buena manzanilla sanluqueña, ya que parecen claveles aunque verdes.

El Basque Culinary Center creará un Instituto del Vino a principios de 2014

El proyecto pretende generar nuevos profesionales en el mundo de la enología

Donostia. El Basque Culinary Center (BCC) de Donostia, la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, creará a principios del próximo año un Instituto del Vino, que pretende ser un proyecto “generador de nuevos profesionales y de nuevos conocimientos” en el mundo de la enología.

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“En este sector hay mucho camino por explorar, por desarrollar, y queremos ser el agente activo capaz de anticiparse a ello y trabajar en el desarrollo de sus líneas futuras”, asegura el director del BCC, Joxe Mari Aizega.

Aizega hace este anuncio en un comunicado con motivo de la primera reunión ayer del comité de expertos que se ha constituido para asesorar al nuevo centro al instituto y que se encargará de definir sus estrategias y actividades.

Este comité es por tanto el “embrión” del nuevo centro, que se llamará Instituto del Vino-BCC Wine y tendrá su sede en Donostia, en las instalaciones de la Facultad de Gastronomía.

doce expertos Son doce expertos los que integran el nuevo órgano, profesionales “de prestigio” en el mundo del vino, desde enólogos y presidentes de bodegas a sumilleres.

El presidente de Vega Sicilia, Pablo Álvarez; el de Rioja Alta, Guillermo Aranzabal, y el de la bodega Fernando de Castilla-Jerez, Jan Pettersen, han sido designados miembros del comité junto a los enólogos Pepe Hidalgo, Agustí Torelló y Elena Adell.

Se suman los sumilleres Josep Roca (del Celler de Can Roca, elegido este año mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant), Pablo Martín (presidente de la Asociación de Sumilleres de España) y Pedro Ballesteros, único Master of Wine de España, la crítica gastronómica Pilar Molestine y el distribuidor Quim Vila.

Además, irán rotando en el comité los sumilleres de los restaurantes de los chefs patronos del BCC -Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Mugaritz, Azurmendi, Zuberoa y Karlos Arguiñano-.

futuro del sector La idea es que estos expertos analicen el futuro del sector y se anticipen a sus necesidades para poder luego identificar las actividades que debe desarrollar el Instituto del Vino, y lograr la proyección internacional del proyecto en las áreas de formación, investigación e innovación, explica el BCC en su nota.

Destaca el sector vitivinícola que es “de extraordinaria relevancia en España”, como país además que ocupa el primer lugar del mundo en el ranking de superficie plantada, el tercero por producción y el segundo por volumen de exportaciones.

“De la misma manera que la cocina ha evolucionado desde una cocina tradicional a una moderna, transformando los restaurantes, el vino también ha evolucionado en los últimos años. Para el Basque Culinary Center, la formación de profesionales cualificados y con un conocimiento exhaustivo del vino es una tarea fundamental. De ahí la importancia de esta apuesta por el Instituto del Vino y de los Espirituosos”, subraya el BCC.