Refrescarse a la española

“Se consideraba tan popular que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo; hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey”, escribía Emilia Pardo Bazán en su obra “La Cocina Española Antigua”, de 1913.
Gazpacho… Antes de la llegada de Ferran Adrià, que cambió por completo la imagen internacional de la cocina española, el gazpacho era, con la paella y la sangría, una de las tres patas en que se sustentaba esa imagen, como casi todas las imágenes tópicas bastante incompleta. Pero… era lo que había.

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Plato popular. La propia novelista aclara que el gazpacho “sirve de alimento a infinidad de braceros en las provincias del sur de España”. Aquí está la esencia de la cuestión: plato rústico, de labradores, y de Andalucía.
Ahora bien: ¿el gazpacho que hoy se sigue sirviendo en la mesa real, y en muchísimas mesas de toda España, tiene algo que ver con el que menciona en ‘El Quijote’ Sancho Panza? La verdad: muy poco.
Dejemos clara una cosa: nadie sabe a ciencia cierta el origen del gazpacho, ni en tiempo ni en lugar, como nadie conoce la etimología de la palabra. Como sucede en estos casos siempre, abundan las teorías, a cual más peregrina. El hecho es muy simple: no sabemos casi nada.
Sí sabemos que, en principio, el gazpacho que se tomaba un labrador andaluz a mediodía, tras trabajar horas bajo un sol de justicia, Continúa leyendo Refrescarse a la española

Gazpacho con un toque crujiente

 

QUE el gazpacho es uno de los platos populares que más ha evolucionado es algo que nadie que se moleste en una mínima investigación podrá poner en duda; que es, al mismo tiempo, uno de los platos que suscita más reacciones puristas u ortodoxas, resulta evidente.

Para los ortodoxos de la cocina, cualquier intento de alteración de lo que ellos entienden como orden establecido es una herejía. Olvidan, como los ortodoxos de cualquier campo, que el mundo ha progresado a golpe de lo que los inmovilistas consideraron herejías. La gastronomía, también, y por eso no es adecuado poner puertas al campo en este terreno y sí dejar que sea el tiempo el que decida.

Del gazpacho del que huía Sancho Panza al gazpacho del siglo XXI hay un abismo, a favor, desde luego, del actual. No creo que una simple emulsión de aceite, agua, vinagre y sal, con pan duro desmigado y ajos, sea un plato demasiado apetecible. La incorporación de lo vegetal, del tomate, resultó decisiva para la aceptación y el éxito del plato, que ya Emilia Pardo Bazán consideraba digno de servirse en la mesa de Palacio.

Bien, tradicionalmente el gazpacho se presentaba acompañado de una serie de platitos que contenían la mal llamada guarnición (el Diccionario limita el término a los acompañamientos de carnes o pescados), consistente en daditos minúsculos de algunos de los ingredientes de los que constaba (o podía constar) el plato: tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan seco…

Los modos culinarios de los 70 introdujeron, entre otras muchas, la moda de los gazpachos de marisco, principalmente de bogavante, coincidiendo con la importación masiva de bogavantes del otro lado del océano.

En lugar de alargarlos y aclararlos con agua clara, se usaba la de cocer el crustáceo. Y en vez de los tropezones tradicionales, se servían como elemento sólido algunas rodajas del majestuoso marisco. Quien dice bogavante dice, por supuesto, carabinero, gamba u otros sustitutivos.

El gazpacho, además, fue aligerándose. Ya no es el único alimento que tomaba, a mediodía, un bracero, sino una refrescante entrada de un almuerzo, comida o cena. No necesita ser un gran suministrador de calorías: al contrario. De modo que el pan fue haciéndose testimonial, y en muchos casos ha desaparecido como ingrediente principal. Algo parecido, pero por motivos diferentes, ha ocurrido con el ajo: un gazpacho no ha de saber a ajo, sino a gazpacho.

En casa, donde amamos el gazpacho, hace tiempo que hemos evolucionado hasta nuestra propia versión: tomate, pepino (purgado para evitarle tentaciones repetitivas), pimiento (aporte cromático), algo de cebolla, semillas de ajonjolí (sésamo), un aire de ajo y, claro, aceite virgen, buen vinagre (de Jerez, naturalmente) y sal marina.

Protagonista

Pero el pan sigue presente como aditamento. Hace tiempo redujimos la guarnición a daditos de pan secados en el horno, sin más. Luego experimentamos una temporada con las regañás al ajonjolí, troceaditas. Hoy apelamos nuevamente a los costroncillos de pan, pero más pícaros.

Digo costroncillos. Costrón, dice el DRAE, es un “trozo de pan frito, de forma regular, con que se adornan ciertos guisos”. En Wikipedia, si ustedes van a la voz croûton les dirán Continúa leyendo Gazpacho con un toque crujiente