El “gin-tonic” traspasa las barras de los bares

Un reportaje de Mònica Faro

No es el cóctel más consumido, pero sí del que más se habla. En los últimos años, el gin-tonic ha revolucionado por completo las barras de los bares en el Estado, los supermercados e incluso empresas familiares que han encontrado en esta moda una oportunidad para reinventar su negocio. Frente a la estrepitosa caída del consumo de otras bebidas espirituosas, la ginebra es la única que crece. En 2013, sus ventas se dispararon un 7,6% y su cuota de mercado ascendió a un 16%, una cifra con la que el destilado de enebro pisa los talones al whisky y al ron, los tradicionales reyes de la fiesta.

El impacto de la fiebre del gin-tonic en la hostelería es indiscutible. El secretario general de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), Emilio Gallego, reconoce que esta moda ha obligado al sector a replantearse aspectos como la cualificación de su personal o el surtido de marcas que ofrecen al cliente. “Antes, la mayoría de bares no tenían más de dos marcas de cada bebida alcohólica. Esta moda les ha obligado a hacer lo que llamamos botelleo, a tener menos cantidad pero mayor abanico de marcas, para agradar a todo tipo de clientes”, afirma.

Calidad

Los consumidores se han vuelto más exigentes, quieren calidad y el bar está obligado, más que nunca, a dársela. “Ahora se bebe menos, pero mejor”, afirma Gallego. El resultado es que, fuera de bares especializados, hay más camareros que saben preparar un buen cóctel, a veces auténticos showman con cucharillas rizadas o coladores para el hielo, hierbas frescas y copas de balón.

Los ahora llamados mixólogos tienen conocimientos de botánica y dicen preparar gin-tonics a gusto de cada cliente: cítricos, afrutados, secos o florales. Todo con un inevitable impacto en el precio final del combinado. Nada que ver con su primera versión, que tuvo lugar en la India británica, donde la tónica se hizo popular por sus propiedades beneficiosas contra la malaria. Los militares la utilizaron entonces para aderezar sus copas y, de paso, hacerlas más económicas.

Por los azares de las modas o como respuesta creativa a un consumo en crisis, el resurgimiento del gin-tonic ha calado especialmente en España, más incluso que en su país de origen, donde el precio de las espirituosas convierte el cóctel en un lujo inasequible. El boom no termina en la barra: el consumo de alcohol en los hogares es cada vez más sofisticado, y muchos se atreven a practicar el arte de la coctelería en casa.

De ello se han dado cuenta numerosos establecimientos como el Oliver Club de Madrid, que ha decidido alargar su horario de apertura para formar a los consumidores “en la calidad de los productos que hay en el mercado y aumentar el disfrute de las buenas copas”, afirma convencido el barman Miguel Ángel Monroy, campeón de España al mejor gin-tonic.

Historia

Lo hace con su Taller clandestino de gin-tonic, que recorre la historia de la bebida, las formas de elaborarla y cómo apreciar y diferenciar los sabores de cada destilado, en un ambiente que busca emular a lo que se hace en Estados Unidos y a los locales ilegales de la Ley Seca, donde los clientes estaban obligados a hablar bajo para no llamar la atención. “Realmente ha surgido un movimiento que ha pasado de los bares a los hogares”, afirma Monroy, quien reconoce sorprenderse con las sofisticadas elaboraciones de algunos asistentes al curso y el conocimiento que tienen muchos de sus clientes.

Y la revolución ha llegado también a una empresa centenaria de azafrán de Alicante, Verdú Cantó Saffron Spain, que ha encontrado en la moda de los combinados una oportunidad de reinventar su negocio, con sofisticados kits con semillas y especias para elaborar cócteles. Solo la línea de gin-tonics de su sello Toque Especial representa ya un 15% de la facturación de la empresa, y la cifra “sigue creciendo”, afirma Patrick de la Cueva, su gerente.

Gin-tonic, la mejor manera de tragar quina

Sucedió hace un par de semanas. Acabábamos de cenar con unos amigos en un agradable restaurante oriental de Madrid y, desechada por mayoría mi propuesta de “cambiar de tienda”, uno de mis amigos le pidió un gin-tonic a la camarera, también ella asiática.

Mi amigo pidió una marca determinada de ginebra, por supuesto premium. La chica, bastante desconcertada, farfulló que no la tenían; mi amigo, entonces, quiso saber qué marcas de ginebra podían suministrarle. La camarera, literalmente, estaba tragando quina.

Que era, de alguna manera, lo que pretendía hacer mi amigo. Porque el gin-tonic consta, como no ignoran ustedes, básicamente de ginebra y agua tónica. El agua tónica contiene quinina, que le da su característico toque amargo. Y la quinina es el alcaloide de la quina, como la cafeína lo es del café y la teína del té.

La quina se extrae de la corteza de un árbol de origen americano, y se usó siempre como febrífugo, no como remedio contra la malaria… porque en América, en las Indias Occidentales, esa enfermedad era desconocida. No así en las Indias Orientales. El agua tónica era, pues, un paliativo para el paludismo. Pero la quinina, como todo buen medicamento botánico, es amarga.

Desde siempre se ha querido contrarrestar esa amargura; contra amargor, dulzor. “Just a spoonful of sugar helps the medicine go down”, cantaba Mary Poppins por boca de Julie Andrews, una cucharada de azúcar ayuda a pasar la medicina… Los ingleses no usaron azúcar para hacer más agradable su agua tónica, sino su destilado nacional: la ginebra. Y ahí está el gin-tonic, una prudente dosis de quinina con un excipiente saborizante que incluye entre sus ingredientes a la ginebra.

Antes, tragar quina, en sentido literal, no era equivalente a hacerlo en sentido figurado, en el que equivale a “soportar o sobrellevar algo a disgusto”. No era motivo de disgusto para los niños españoles Continúa leyendo Gin-tonic, la mejor manera de tragar quina