El ‘hígado gordo’ de doña Emilia Pardo

La escritora coruñesa, obsesionada con utilizar la palabra correcta, se refiere así al ‘foie-gras’ en uno de sus textos

Un reportaje de Caius Apicius

FUERON saliendo de la fiambrera envoltorios pulcros: emparedados de hígado gordo, rosadas lonchas de jamón de York, tersas pechugas de gallina, pasteles menudos de esos que contienen un bocado, una ostra envuelta en blanda bechamela”. Así describe doña Emilia Pardo Bazán, en su cuento Sud-Exprés, la cena de una joven pareja en el coche-salón del tren de lujo que unía entonces Madrid con París. He comentado el párrafo con algunos amigos y todos pensaban que lo de hígado gordo se refería a un grueso filete de hígado. No parece muy apetecible un emparedado de hígado de ternera frito y, encima, cortado gordo. A lo que se refiere doña Emilia al hablar de hígado gordo es al foie-gras (foie es, en francés, hígado, y gras no vale solo por graso, sino también por gordo, grueso).

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obsesión La escritora coruñesa, que escribió mucho y bien de cosas de comer, estaba obsesionada por utilizar la palabra correcta, a poder ser en español. Así, en La cocina española moderna utiliza la grafía biftec, como hace también Ángel Muro. Hoy el Diccionario solo recoge bistec. Al tratar de la pieza del solomillo que llamamos tournedos, la escritora explica que entrecomilla esa palabra porque “no cabe españolizar el nombre”. Hígado gordo... La expresión, como saben bien ustedes, no tuvo éxito. Hoy se habla del hígado graso, pero solo lo hacen los médicos para referirse a cierta afección hepática. Escribimos, eso sí, en cursiva, foie-gras, que se pronuncia fuagrá.

Y algo hay que decir. Muchísima gente lo deja en fuá. Error. Ya hemos dicho que foie vale por hígado. Por cualquier hígado, incluyendo el suyo de usted. Y si oyen ustedes decir fuá pueden estar diciéndoles hígado, sí, pero también fe (foi) e incluso vez (fois). Digan, pues, fuagrá, pero no fuagrás: en francés, la ese final de palabra no se pronuncia.

Pero la Real Academia Española se empeña en colar en el Diccionario de la Lengua Española la voz fuagrás. Inciso: la Academia se llama Real Academia Española, ni más ni menos, aunque muchos indocumentados se empeñen en confundirla con el Diccionario y hablen de una inexistente Real Academia de la Lengua Española. Encima, en la definición de foie-gras que aparece en cursiva en el Diccionario como “voz francesa”, nos dicen que se trata de un “paté de hígado, generalmente de ave o cerdo”. Por el amor de Dios. Una cosa es que en España hayamos llamado hasta hace nada foie-gras a cualquier pasta de hígado y grasa porcina, y otra que lo fuesen. El foie-gras es, exclusivamente, el hígado hipertrofiado mediante ceba intensiva de la oca o el pato.

Ay, doña Emilia, que nunca llegó a la Academia… No sólo escribió dos magníficos libros de cocina (La cocina española antigua y La cocina española moderna), sino que los personajes de sus novelas comían. Por ejemplo, en la gargantuesca comida de la rectoral de Naya el día del patrón (Los pazos de Ulloa). Tras la “monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas” venía un banquete de veintiséis platos.

manjares “¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares”. Hombre, manjares puede que sí, pero variados, lo que se dice variados, pues no. En sus libros de cocina, doña Emilia incluye varias recetas (bacalao, lomo de cerdo y pichones) apellidadas “a las Torres de Meirás”; lo que hoy llamamos Pazo de Meirás era de su propiedad, y allí pasaba largas temporadas, alternando con sus casas coruñesa y madrileña.

Por cierto que, según cuenta el gran actor Pepe Isbert en sus memorias, a una de las primeras líneas de tranvía eléctrico de Madrid se le llamaba la Pardo Bazán porque pasaba por Lista, pero no llegaba a Hermosilla. No sería hermosilla, tal vez, por lo menos de acuerdo con nuestros cánones de belleza actuales; pero bien que se relacionó de la manera más íntima con Benito Pérez Galdós.

Casquería: de tripas corazón

Sus platos tienen poco prestigio y suscitan sentimientos encontrados, aunque el ‘foie’, al fin y al cabo hígado de oca o pato, o incluso el caviar podrían considerarse parte de ellos

Hay mucha gente que, puesta frente a un plato de lo que solemos llamar casquería, ha de hacer verdaderos esfuerzos para quedar bien y no desairar a quien le ofrece lo que para él (el oferente) es un bocado delicioso o típico.

Salvo el Diccionario, que nos dice que la casquería es la tienda del casquero, por casquería entendemos aquellas partes comestibles de diversos animales que no consideramos exactamente carne, lo que algunos llamamos “el quinto cuarto” de la res, ya que una canal consta de cuatro cuartos.

Hablamos, como ven, de cuadrúpedos, aunque en puridad podríamos hacerlo de casquería aviar (crestas de gallo, higadillos de pollo y, ya puestos, foie-gras, al fin y al cabo hígado de oca o pato), y también de casquería marina, caso de las apreciadísimas cocochas, las cabezas de pescado y hasta sus huevos, incluyendo al caviar. Pero a nadie se le ocurre llamar casquería al foie-gras o al caviar.

Hay una casquería interna de primera, como mollejas, riñones, hígado, sesos… Hay una casquería que podemos calificar de periférica o externa, como manitas, rabos, orejas, cabezas con todo lo que incluyen, y una casquería de segunda: las llamadas asaduras (pulmón, corazón, bazo, etc.) y, claro, tripas: estómagos e intestinos.

Dejando aparte problemas relacionados con la medicina, como el ácido úrico o el colesterol, la casquería no suscita sentimientos unánimes: hay fieles incondicionales y hay quienes son absolutamente reacios a ella. Sobre todo, a las tripas: dirán, seguramente, que para comer esas cosas hay que tener estómago.

Una excepción podrían ser los callos, aceptados por mucha gente y que se cocinan en muy diversos lugares, aunque seguramente las versiones más famosas sean los que se preparan en Madrid y en Caen. Sería difícil estar en Madrid y sustraerse a la tentación de tomar unos callos, como a la de disfrutar de unas tripes a la mode de Caen si se está en Normandía.

Pero una cosa son los callos, y otra seguir bajando: las tripas, entendidas como intestinos. Nadie (bueno, casi nadie) les pone pega a las tripas como envoltorio de los embutidos; pero comérselas es ya otra cosa. Conste que en muchos sitios de España son típicas las preparaciones de tripas de cordero (los zarajos conquenses), pero para un no iniciado la cosa cuesta.

El orígen de las ‘gallinejas’

No doy como típicas las madrileñas gallinejas. Tal vez lo fueran alguna vez; hoy, desde luego, no. Pese a su nombre, son tripas de cordero, aunque el Diccionario, siempre tan enterado, lleve años (¿o siglos?) definiéndolas como “tripas fritas de gallina u otras aves, o de otros animales, que se venden en las calles o en establecimientos populares”.

Esto debe de ser de tiempos de Galdós; en la edición de 1927 se definen igual, solo que se especifica que se venden “en los barrios extremos de Madrid”… uno de los cuales era, por entonces, las Ventas del Espíritu Santo, donde, como cuenta el gran investigador de la historia de la gastronomía madrileña Manuel Martínez Llopis, había puestos de comida popular (de gallinejas, entre otras cosas) muy frecuentados por quienes volvían a pie de algún entierro en el cementerio de la Almudena.

Pero hay más tripas por ahí. Si van ustedes a Escocia será difícil, a poco que se relacionen con algún nativo, que puedan evitar probar el haggis, un embutido hecho de estómago de oveja relleno de cosas como pulmones, corazón e hígado. Le contarán muchos cuentos sobre él, y seguramente le invitarán a darle el primer corte: tengan cuidado: salpica, y puede ponerles la pechera hecha un asco. Por lo demás, no está mal, sobre todo con un buen pure malt.

Los franceses adoran sus andouillettes y sus andouilles. Estas se comen frías, las otras no. Son, también, embutidos, fundamentalmente de tripas y estómagos de cerdo. A ellos le gustan mucho; en las novelas de Maigret, las andouillettes con patatas fritas eran uno de los platos favoritos del comisario en la Brasserie Dauphine.

Una oportunidad gastronómica

A mí no me hacen mucha gracia, pero no se merecen ser descartadas sin probarlas. Existe hasta una quíntuple A: Association Amicale des Amateurs d’Autenthiques Andouillettes, cuyos miembros, como los de todas las cofradías gastronómicas tienen en su objeto de culto un excelente pretexto para celebrar periódicas cuchipandas.

Uno, que ha comido de casi todo, tiene sus gustos, pero jamás criticará los de los demás. Ahora bien: de eso a admitir que, como se dice en la santa Wikipedia, las gallinejas sean “el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña”… Como ven, los más habituales sitios de consulta, en esto de las gallinejas, se columpian lo suyo: ni son de gallina, ni son el plato símbolo de Madrid, hasta ahí podríamos llegar.

En fin. Tripas. Probablemente, el escalón inferior de la casquería. No les falta tradición, eso sí que no. Y es, me temo, esa tradición la que mantiene su consumo allá donde son de verdad típicas. Porque, por lo demás, para quedar bien con un anfitrión entusiasta de estas cosas, muchas veces hay que hacer, y nunca mejor dicho, de tripas corazón.