En abril llega la cita anual con la lamprea

La temporada estaba prácticamente tocando a su fin. No sé si ya habrá cantado el cuco, aunque con el agua que ha caído esta primavera no me extrañaría que remolonease lo suyo. El hecho es que abril iba avanzando y aún no habíamos cumplimentado nuestra cita anual con ese vestigio de tiempos remotos que es la lamprea.

Este año, además, el reto era cocinarla en casa. Naturalmente, lo primero que había que conseguir era un ejemplar de este fósil viviente, cosa algo más complicada que acercarse a la pescadería habitual y llevársela puesta: no se la suele ver en esos mostradores. Pero al fin la generosidad de un amigo restaurador nos puso en posesión de un hermoso ejemplar.

Lo de hermoso, como ustedes comprenderán, es una forma de hablar, porque el animalito es, hay que reconocerlo, bastante feo; hay gente de espíritu sensible (o sureño) a la que le resulta incluso repulsivo. La verdad es que allí, en la cocina, sobre la tabla, antes de proceder, tenía incluso cierto encanto, y se merecía una larga mirada.

Bueno, eran mi mujer y mi amigo Juan Suárez quienes tenían el empeño de cocinar la lamprea. A ello se pusieron. Escaldada y raspada hasta eliminar las manchas negras de su piel, la refrescaron en agua fría y la secaron con un paño. Era el momento de la parte menos agradable del proceso: hacerle una incisión bajo la boca, extraerle la hiel y, a continuación, darle unos cortes cada cinco centímetros, sin llegar a separar totalmente los trozos, para quitarle una tripa que la recorre de arriba abajo y, al mismo tiempo, recoger cuidadosamente su sangre y su hígado, ingredientes importantes de la receta. Hecho esto, la decapitaron, desecharon la cabeza y, por fin, se separaron los trozos.

La receta elegida era la inmemorial, la eterna, la de siempre, la que recorrió el Camino de Santiago desde las riberas del Garona, en Aquitania, hasta las orillas de las rías en el Finis Terrae galaico. Una receta que se conoce, en un extremo del Camino, como a la bordelesa y, al otro, al estilo de Arbo. Arbo es una localidad pontevedresa a orillas del Miño donde se le hace fiesta, cada abril, a la lamprea.

Lo primero fue picar un par de cebollas moradas más dulces que picantes, y pasar a preparar con ellas el sofrito, añadiendo un diente de ajo igualmente bien picado. Se dejó que la cebolla se fuese compotando y ablandando, sin llegar a caramelizarse. Obtenido ese punto, la lamprea, bien limpios los trozos, se incorporó al conjunto. Sal, pimienta.

Se añadió a la cazuela un trozo de canela, unas ralladuras de nuez moscada, un par de clavos Continúa leyendo En abril llega la cita anual con la lamprea

Febrero, mes de lamprea en Galicia

Un ejemplar de la lamprea cocinada

Cuando le dije “vaya ahora a Galicia”, mi interlocutor pareció quedarse un poco perplejo:

-Pero en febrero, en Galicia, ¿no llueve muchísimo?

-Hombre, depende de lo que entienda usted por muchísimo. Llover puede que llueva, sí; también puede ocurrir que no llueva. Pero, primero, Galicia sin lluvia es menos Galicia y, segundo, en febrero no se va a Galicia a tomar el sol.

-Entonces, ¿a qué quiere usted que vaya ahora a Galicia?

-Muy fácil: a comer. A disfrutar de la que puede ser una de las mejores gastronomías invernales del planeta, y no exagero nada.

No: no exageramos nada. A Galicia, aparte de a otras muchas cosas, se va a comer. En cualquier época del año. Pero es que lo de febrero… lo de febrero es demasiado grande.

Febrero, que es mes de Carnaval (Entroido, dicen por allá), es la exaltación de la mesa, de la comida. Ahora se promocionan en Galicia carnavales de los de hacer fotos a tipos curiosos, y está bien; pero, en Galicia, siempre, el Carnaval se celebra en la mesa. Y no en una mesa cualquiera: en una grandísima mesa.

Para empezar, están en época magnífica esas cosas marinas en las que se piensa siempre que se piensa en Galicia. Salvo que le toquen varios días seguidos de temporal, los percebes de ahora estarán llenos de carne y sabor; las centollas, en estado casi perfecto; los mariscos de concha, disponibles… Una oferta marisquera inimitable en lo que hay, que hay mariscos que no son de aquí (gamba roja, langostino…) y deben buscarse en otros lugares.

Mes de lamprea

Febrero es el mes que los gallegos dedicamos a la Paleogastronomía, esto es, a estudiar sobre el terreno las múltiples cualidades gastronómicas de un fósil viviente, del más antiguo de los vertebrados, la lamprea, que lleva en estas aguas más de cuatrocientos millones de años, que represntan muchísimos años pasados en total impunidad, que los lugareños piensan que hay que descontar, lo que hacen dedicándose con entusiasmo a saborearla desde que en enero asoman su morro en los ríos gallegos hasta que el insistente canto del cuco marca el final de su temporada.

Sí: febrero es mes de lamprea, y en pocos sitios hay una tradición de cocinar y comer lamprea como la que hay en Galicia, por la muy poderosa razón de que los ríos gallegos son de los pocos que aún reciben a este vestigio de otras épocas geológicas.

Si es verdad que sería difícil elegir un animal marino como totémico de Galicia (¿el percebe? ¿la lamprea? ¿el pulpo?) lo es igualmente que no hay la menor duda sobre a qué cuadrúpedo corresponde ese puesto: al cerdo. “Si el cerdo volara…” dijo aquel paisano interrogado sobre su ave favorita…

el cocido Y el cerdo tiene su homenaje. Pantagruélico, hiperbólico, monumental: el cocido. El cocido que se festeja y se cocina en Lalín. Un cocido, como querían don Álvaro Cunqueiro y mi añorado amigo Jorge Víctor Sueiro, “de crego”, esto es, de cura. De cura de antes del Vaticano II, matizo yo.

Lleva sus cositas vegetales, cómo no. Patatas, claro. Garbanzos, y ahora hay quien les añade habas, que es como llaman los gallegos a las alubias. Y verdura, claro, que no será repollo con refrito, a la madrileña, sino, en esta época, los mejores grelos, que a mí me gustan muchísimo más que la berza. También se echa al cocido (dejemos claro que se llama cocido, y no pote; el pote es cosa de los vecinos asturianos) carne de vacuno; incluso he visto alguna vez circular por allí una gallina. Pero todo eso son meras compañías.

El cocido lleva “cachola”, es decir, cabeza de cerdo, con sus tres partes diferenciadas y diferentes: “orella” (oreja), “dente” (carrillera) y “fuciño” (morro). Hay que ponerse, también, un poco de lacón, un poco de costilla salada, un buen trozo de tocino “de febra”, otro de “soá” (espinazo) si lo hubiere, quizá algo de rabo… Y los chorizos, claro, el normal o “de carne” y el “ceboleiro” o de cebolla, que hace las veces de la morcilla.

Es mejor proceder por partes, con calma, apoyarse bastante en lo verde… Sin prisas, echando unos tragos de algún tinto de mencía de Valdeorras, la Ribeira Sacra, Monterrei o el Ribeiro. Uno se va sintiendo en paz, el mundo está bien hecho y alaba la creación de un animal tan benéfico y útil como el tantas veces vilipendiado marrano, base de la civilización cristiana, que es la nuestra.

¿Que un cocido le parece mucho? Bueno: quédese con la versión reducida, típica de la época: el lacón con grelos, con sus cuatro elementos, sus cuatro ases: lacón, patata, grelos y chorizos. Le servirá para irse entrenando.

No le diré que acabe con quesos: mejor que se los tome de aperitivo y, de postre, acuda a ese pariente galaico de los crêpes que son las filloas, o a otros postres de la época. Como las flores o las orejas. Y… feliz y sosegada sobremesa.

La verdad: había que decir todo esto. Galicia, incluida su gastronomía, es algo de lo que más gente habla y escribe de oídas que por experiencias propias. Y les garantizo que lo que puede ofrecer la mesa gallega en el mes de febrero tiene muy difícil parangón. Vayan… y véanlo. Qué digo “véanlo”: ¡cómanselo!