Catando crustáceos

De dónde diría usted que proceden las mejores nécoras? ¿Galicia, Asturias, Cantabria…? ¿Y las mejores centollas? Ardua cuestión, que en mi opinión carece de respuesta, pero que hemos tratado de dilucidar en una reciente cata celebrada en la atractiva y acogedora villa cántabra de Noja.

El jurado, formado por una veintena de personas, decidió por mayoría que las mejores nécoras que se sirvieron fueron las de la propia Noja, mientras que en lo tocante a las centollas se impusieron las asturianas; en ambos casos, el producto gallego quedó en tercer lugar.

Nada más lógico. Las nécoras locales llegaron al restaurante en el que se ofició la cata prácticamente por su propio pie, mientras que a las otras hubo que traerlas. Y, más que un origen determinado, que sí, que influye, pero mucho menos de lo que se piensa, lo que marca la diferencia es la proximidad.

Recuerdo siempre alguna enconada discusión sobre la calidad de las cigalas de muy distintas aguas, con partidarios irreductibles de las desembarcadas en la lonja de Palamós, en la de Huelva o en la de Marín.

Yo explicaba siempre que si estaba en Barcelona elegiría una cigala de Palamós, en tanto que pediría una de Huelva si la iba a comer en el Puerto de Santa María o una de Marín si el lugar de los hechos era Pontevedra. La más cercana. Y acertaría seguro.

Y fíjense que les hablo de mariscos del Mediterráneo, del golfo de Cádiz y de aguas gallegas. Cuánto más se parecerán aquellos que han nacido y crecido bañados por el mismo mar, el Cantábrico. A mi lado, en la mesa del jurado, estaba el restaurador vizcaino Juan Antonio Zaldua, que no jugó más de portero en el Athletic porque el titular era un tal Iribar.

Zaldua es una de las personas que conozco que más sabe del género que trabaja en sus restaurantes. Siempre aprendo algo a su lado. Y coincidíamos en una cosa: Continúa leyendo Catando crustáceos

De langostas y calderas

El marisco más aristocrático comparte con el bogavante el honor de ennoblecer guisos y arroces.

Aunque tengan lo que nuestras abuelas llamarían “un parecido”, bogavante y langosta, por no ser, no son ni de la misma familia: él es un nefrópsido, en tanto que ella pertenece a la no menos respetada familia de los palinúridos.

Vivos o, al menos, enteros, son de imposible confusión: él, cuya coraza es de un tono oscuro, azul casi negruzco, está armado con dos enormes (y sabrosas) pinzas, de las que ella, de tonalidades pardo-rojizas, carece, mientras cuenta con dos larguísimas antenas. Y, pese a todo, se les ha confundido mucho tiempo.

Sucede que las grandes recetas para estos crustáceos suelen provenir de Francia (¿de dónde, si no?) y se refieren normalmente al “ho-mard”, que es el término francés para designar al bogavante, no a la langosta, que se llama “langouste”.

Otro tanto ocurre con la voz inglesa lobster, que equivale a bogavante, no a langosta; pero los traductores clásicos de recetas como la de homard à l’americaine tradujeron “langosta a la americana”, y ahí nació la confusión.

La gran cocina ha sido pródiga en recetas complejas para ellos, hoy casi todas periclitadas; langosta y bogavante agradecen tratamientos más sencillos, más respetuosos con sus cualidades, la parrilla les va de maravilla. Continúa leyendo De langostas y calderas