El ocaso de las salsas: el condimento puede hacerla más bella o arruinarla

Una de las cosas que más ha cambiado en la cocina en el último medio siglo, junto con las nuevas aplicaciones tecnológicas, es el tratamiento y uso de las salsas, terreno en el que hemos pasado del abuso a la casi total desaparición.

Allá a principios de los años 70 del pasado siglo, los pioneros de la nouvelle cuisine decretaron el final de las salsas “demasiado ricas, demasiado densas”, las salsas que “pesaban sobre el estómago y el hígado y servían muy a menudo para maquillar productos de baja calidad”. En resumen: fuera las salsas a base de harinas y roux, una mezcla de harina y mantequilla, base de muchas de las salsas madre.

Bien, adiós salsas tradicionales, entonces. El segundo paso fue estirar las pocas salsas que se hacían hasta el infinito: una simple raya, una mera decoración del plato. Algo más visual que otra cosa. Eso… cuando aparecían rastros de lo que había sido o podido ser una salsa.

El por entonces rompedor cocinero francés Michel Bras escandalizó al personal asistente a una de las fantásticas cenas del Certamen de Alta Cocina de Gasteiz, a principios de los noventa, al servir un menú prácticamente seco, que hizo exclamar a uno de los comensales, reputado gastrónomo: “¡Aquí no hay quien moje!”.

Y hasta ahí podíamos llegar en un país que para decir que algo es muy bueno sigue usando la expresión de “está de toma pan y moja”. Bien, los cocineros se han empeñado en que, efectivamente, aquí no haya quien moje. Y es una pena. No es que uno defienda aquellas salsas “ricas y densas”, aunque no tenga nada en contra de una española, una bechamel o una velouté; es que echa de menos lo que las grandes salsas, y sus derivados, significaban.

Una salsa es algo así como la orquestación de una melodía: puede hacerla más bella, pero también puede arruinarla. Es la prueba de fuego de un cocinero. Y, naturalmente, y aun dando un margen a la creatividad o personalidad de cada chef, estas salsas se rigen por unas normas más o menos inmutables; el mundo de las salsas no se aleja mucho, en cuanto a requisitos, del de la pastelería. En las salsas, un cocinero se la juega.

inventar y jugar Y, claro, a los cocineros creativos de hoy no les gusta que nadie les diga lo que tienen que hacer, y menos que nadie Escoffier, por ejemplo. Así que han decidido circular por otros caminos, inventarse sus propias salsas (o rastros de salsas) y dedicarse a jugar con las guarniciones, a las que en muchos casos han llegado a convertir en ingredientes principales de los platos de su carta, guarniciones que no guarnecen nada, pero quedan bonitas.

Por el camino que llevamos, la gente acabará limitando el catálogo de salsas a dos: la mahonesa (seguirán llamándole mayonesa, claro está) y la vinagreta. Menos mal que los italianos, con sus pastas, mantienen viva la tradición. Porque por aquí ya hay quienes consideran que Continúa leyendo El ocaso de las salsas: el condimento puede hacerla más bella o arruinarla

De Mahón, mahonesa

Hace unos días, en el programa de una cocinera australiana que propone recetas fáciles, limpias y rápidas, la protagonista, que se define como “impaciente”, comentó que “la vida es demasiado corta como para perder el tiempo haciendo una mayonesa”, tras lo que, ni corta ni perezosa, echó mano del bote de mayonesa industrial correspondiente.

MAYONESA O MAHONESA

Escribo mayonesa a propósito. Para mí, la salsa que emulsiona huevo y aceite de oliva se llama mahonesa; pero… qué vamos a hacer cuando hasta la máxima autoridad lingüística de este país, la Real Academia Española, te envía a consultar salsa mayonesa si vas a mirar qué dice de la mahonesa…

Uno daba por zanjada la polémica con la intervención de Camilo José Cela, que desautorizó a quienes buscaban para la salsa un origen diferente. Y es que hay una receta en verso, correctísima, que Ángel Muro y, después, Josep Pla, atribuían a un supuesto poeta francés del XVII llamado Lancelot.

La teoría mahonesa establece que la salsa nace en Mahón, cuando un hostelero local se la sirvió al mariscal de Richelieu, que mandaba las tropas francesas que tomaron el puerto menorquín, cuando la isla pertenecía a los británicos en virtud del tratado de Utrecht. Richelieu se habría llevado la receta a Versalles, y la salsa tomó carta de naturaleza francesa. Pero eso pasó en 1756, el siglo siguiente al que, en teoría, se escribió la receta en verso.

Los recelos de Cela

Cela dedicó sus ratos libres durante nada menos que veintitrés años, según propia confesión, a buscar luz sobre el asunto y no encontró ningún poeta francés llamado Lancelot cuya vida encajase con la época en la que se suponía había vivido el poeta-cocinero.

Y dejó claro que sí, que el autor de esa receta era un poeta-cocinero francés, pero que se llamó Achille Ozanne y vivió en el siglo XIX, cuando ya los libros culinarios galos recogían la receta, hecho que se produce no antes de 1806. Digamos que el erudito escritor gastronómico valenciano Lorenzo Millo había adjudicado, también, la autoría de esos versos a Ozanne.

Mahonesa, entonces. ¿Nacida en Mahón? Eso ya es otro cantar. No parece que sea fácil adjudicar cuna ni fecha de nacimiento a una salsa tan obvia como esta. En el Mediterráneo, el aceite de oliva es el rey. Es muy fácil partir de una salsa tan básica como el alioli, a la que alguien añadiría Continúa leyendo De Mahón, mahonesa