Estrellas, diosas… centollas. Las marisquerías gallegas se llenan de este crustáceo entre noviembre y junio

Qué imagen les sugiere el nombre Maya? Es muy posible que a alguien que ande por los cuarenta le suene a cierta abeja, un poco bastante cargante, protagonista de una serie japonesa de dibujos animados basada en el libro Die Beine Maja, de Waldemar Bonsels. Para un amante del ballet, la imagen será la de Maia Mijailovna Plisétskaia, extraordinaria bailarina rusa. Para quien conozca la vida de Buda, el nombre quizá evoque a Maia Devi, la madre (sobre el padre hay un montón de teorías) de Siddharta Gautama. Un estudioso de la historia de Roma puede asociar el nombre con la diosa Maia Maiestas, también conocida como Bona Dea; en la fiesta de la Bona Dea del 63 antes de Cristo, Clodio se coló en la celebración, en la que no podían participar varones; el guateque era en casa de Julio César, que se divorció de su esposa, Pompeia Sila, diciendo aquello de que “la mujer de César no solo debe ser honesta, sino que también debe parecerlo”.

Un astrónomo, incluso aficionado, dirá que Maia es la tercera estrella más brillante del grupo conocido como Pléyades. Por fin. Alguien que esté familiarizado con la mitología griega dirá que hablamos de Maia, hija de Atlas y Pléione, que a su debido tiempo fue seducida por el dios más golfo de todos (o sea: Zeus) y, como consecuencia, concibió nada menos que a Hermes.

Esta diosa dio nombre al mes de mayo, en principio el tercero del año romano, cuando este empezaba en marzo. Y, vaya uno a saber por qué, fue el elegido por el naturalista alemán Johann Friedrich Wilhem Herbst como nombre genérico de un crustáceo al que ingleses y franceses llaman “araña” por su nada atractivo aspecto (spider crab y araignée de mer, respectivamente). Habrá que aceptar que Herr Herbst, autor de un apasionante Ensayo sobre la historia natural de los cangrejos, era amante de la belleza interior…

Porque, por fuera, la centolla, que de ella hablamos, es todo menos bonita. Tal vez para compensar el nombre genérico, que está dedicado a una de las más bellas diosas, le colocó el nombre específico de squinado, una palabra que deriva del provenzal y que equivale a espinoso. La centolla no tiene espinas por dentro, aunque sí protuberancias espinosas por fuera. Así que su nombre oficial es Maia squinado.

En Galicia, donde mientras no se demuestre (que no se demostrará) lo contrario, viven las mejores centollas de todos los mares, al bicho le llamamos centola. Centolla. En femenino. Lo de centolo se queda para decir que alguien está muy colorado (“coma un centolo”, o sea, como un centollo). Pero el diccionario insiste en la voz centollo, en masculino, sin que, que sepamos, hasta la fecha haya expresado su indignación ninguna de esas asociaciones dedicadas a denunciar el lenguaje sexista (es decir, en este caso: machista). Lo veo una incoherencia.

Comienza la temporada

Lo que yo quería decirles es que el día que escribo este artículo se abre, en Pontevedra y La Coruña, la veda de la centolla, que empezó el primero de junio. Las centollas suelen reproducirse en época primaveral y veraniega, así que parece sabio dejarlas en paz esos meses. Uno de estos años, la Xunta, en lo que a mí (y a los pescadores) me pareció un error, autorizó la pesca en julio y agosto… para que los turistas pudiesen comer centollas. Pues no. Que se esperen, como los demás. O que, como buenos turistas, coman centollas de cetárea, francesas. Si les valen…

Con estas centollas pasa como con las setas: cuanto más bonitas, menos buenas. Ustedes ven una cajita de setas cultivadas y están limpitas, inmaculadas. Las silvestres traen tierra; en ella viven, y es mejor que las cultivadas no traigan rastros de su sustrato, que suele ser estiércol.

Bueno, pues las centollas francesas son unos animalitos sonrosados, quizá algo paliduchos, perfectamente lampiños; las gallegas son más feas (las centollas, ¿eh?), peludas, llenas de algas y otros elementos que les sirven para camuflarse, necesidad que no tiene una centolla en la cetárea.

La centolla es, para mí, la reina del marisco en cuanto a sabor. En el terreno de la textura lo es la cigala y, combinando ambas cosas, quien gana es la muy mediterránea gamba roja. Pero una centolla es algo muy serio. Hablo de sabor, pero no de uno, sino de todos los que encierra en sus diversas partes. Saborear despacio una centolla, con un albariño, que es su vino… una delicia.

Ciertamente, ahí es nada tener en la mesa a una diosa que compartió lecho con Zeus. O a una estrella, y no fugaz como las de cine. Teóricamente, no tendría precio. Pero la centolla no es, para nada, el más caro de los mariscos. Y devuelve con creces lo que se paga por ella: es algo que cuesta lo que vale, sí, pero, sobre todo… vale lo que cuesta, que es una cosa que cada vez pasa menos, para nuestra desgracia.

Catando crustáceos

De dónde diría usted que proceden las mejores nécoras? ¿Galicia, Asturias, Cantabria…? ¿Y las mejores centollas? Ardua cuestión, que en mi opinión carece de respuesta, pero que hemos tratado de dilucidar en una reciente cata celebrada en la atractiva y acogedora villa cántabra de Noja.

El jurado, formado por una veintena de personas, decidió por mayoría que las mejores nécoras que se sirvieron fueron las de la propia Noja, mientras que en lo tocante a las centollas se impusieron las asturianas; en ambos casos, el producto gallego quedó en tercer lugar.

Nada más lógico. Las nécoras locales llegaron al restaurante en el que se ofició la cata prácticamente por su propio pie, mientras que a las otras hubo que traerlas. Y, más que un origen determinado, que sí, que influye, pero mucho menos de lo que se piensa, lo que marca la diferencia es la proximidad.

Recuerdo siempre alguna enconada discusión sobre la calidad de las cigalas de muy distintas aguas, con partidarios irreductibles de las desembarcadas en la lonja de Palamós, en la de Huelva o en la de Marín.

Yo explicaba siempre que si estaba en Barcelona elegiría una cigala de Palamós, en tanto que pediría una de Huelva si la iba a comer en el Puerto de Santa María o una de Marín si el lugar de los hechos era Pontevedra. La más cercana. Y acertaría seguro.

Y fíjense que les hablo de mariscos del Mediterráneo, del golfo de Cádiz y de aguas gallegas. Cuánto más se parecerán aquellos que han nacido y crecido bañados por el mismo mar, el Cantábrico. A mi lado, en la mesa del jurado, estaba el restaurador vizcaino Juan Antonio Zaldua, que no jugó más de portero en el Athletic porque el titular era un tal Iribar.

Zaldua es una de las personas que conozco que más sabe del género que trabaja en sus restaurantes. Siempre aprendo algo a su lado. Y coincidíamos en una cosa: Continúa leyendo Catando crustáceos

Marisco en papillote

Debería habernos llamado la atención, pero nadie pareció darse cuenta del detalle: en el menú de la cena de presentación del libro Noja. Sabores y paisajes aparecía un plato bajo el enunciado de “regalo de nécora”, una forma más de expresarse, pensaría si acaso alguno.

Pero cuando llegaron las nécoras nos dimos cuenta de que, en efecto, venían presentadas en plan regalo, ya saben, con un envoltorio que realza al contenido. En este caso, cada nécora venía en una especie de bolsita de celofán, transparente, atada con una cinta de color. Quedaba bonito y, sobre todo, original.

Era bastante más que eso. No es que hubieran envuelto las nécoras, una vez cocinadas, en papel de regalo, no; es que las habían cocinado dentro de esa bolsita, en horno de vapor, sin que tocasen el agua. Hay que decir que las nécoras procedían de Noja, donde este año, según su alcalde, son muy abundantes, y de su cocción se encargó el chef del restaurante Sambal, de dicha localidad cántabra, Javier Ruiz.

Las nécoras fueron un éxito. Desde luego, un regalo para el paladar. Su sabor era pleno, su jugosidad estaba intacta. Incluso quienes pensamos que la nécora es un marisco que exige demasiado trabajo para poco rendimiento y que su consumo precisa buenas dosis de paciencia y bastante práctica hubimos de convenir en que eran unas de las mejores nécoras que recordábamos.

La cocción, ya decimos, se hizo en un horno de vapor. Y el celofán no era tal, sino un polímero llamado papel fata, o carta fata en italiano, ya que de Italia procede. Este material tiene la propiedad de soportar sin sufrir alteraciones temperaturas inusualmente elevadas, de hasta doscientos grados o algo más. De modo que se juntaron la cocción sin agua y lo que podemos considerar Continúa leyendo Marisco en papillote