Catando crustáceos

De dónde diría usted que proceden las mejores nécoras? ¿Galicia, Asturias, Cantabria…? ¿Y las mejores centollas? Ardua cuestión, que en mi opinión carece de respuesta, pero que hemos tratado de dilucidar en una reciente cata celebrada en la atractiva y acogedora villa cántabra de Noja.

El jurado, formado por una veintena de personas, decidió por mayoría que las mejores nécoras que se sirvieron fueron las de la propia Noja, mientras que en lo tocante a las centollas se impusieron las asturianas; en ambos casos, el producto gallego quedó en tercer lugar.

Nada más lógico. Las nécoras locales llegaron al restaurante en el que se ofició la cata prácticamente por su propio pie, mientras que a las otras hubo que traerlas. Y, más que un origen determinado, que sí, que influye, pero mucho menos de lo que se piensa, lo que marca la diferencia es la proximidad.

Recuerdo siempre alguna enconada discusión sobre la calidad de las cigalas de muy distintas aguas, con partidarios irreductibles de las desembarcadas en la lonja de Palamós, en la de Huelva o en la de Marín.

Yo explicaba siempre que si estaba en Barcelona elegiría una cigala de Palamós, en tanto que pediría una de Huelva si la iba a comer en el Puerto de Santa María o una de Marín si el lugar de los hechos era Pontevedra. La más cercana. Y acertaría seguro.

Y fíjense que les hablo de mariscos del Mediterráneo, del golfo de Cádiz y de aguas gallegas. Cuánto más se parecerán aquellos que han nacido y crecido bañados por el mismo mar, el Cantábrico. A mi lado, en la mesa del jurado, estaba el restaurador vizcaino Juan Antonio Zaldua, que no jugó más de portero en el Athletic porque el titular era un tal Iribar.

Zaldua es una de las personas que conozco que más sabe del género que trabaja en sus restaurantes. Siempre aprendo algo a su lado. Y coincidíamos en una cosa: Continúa leyendo Catando crustáceos

Marisco en papillote

Debería habernos llamado la atención, pero nadie pareció darse cuenta del detalle: en el menú de la cena de presentación del libro Noja. Sabores y paisajes aparecía un plato bajo el enunciado de “regalo de nécora”, una forma más de expresarse, pensaría si acaso alguno.

Pero cuando llegaron las nécoras nos dimos cuenta de que, en efecto, venían presentadas en plan regalo, ya saben, con un envoltorio que realza al contenido. En este caso, cada nécora venía en una especie de bolsita de celofán, transparente, atada con una cinta de color. Quedaba bonito y, sobre todo, original.

Era bastante más que eso. No es que hubieran envuelto las nécoras, una vez cocinadas, en papel de regalo, no; es que las habían cocinado dentro de esa bolsita, en horno de vapor, sin que tocasen el agua. Hay que decir que las nécoras procedían de Noja, donde este año, según su alcalde, son muy abundantes, y de su cocción se encargó el chef del restaurante Sambal, de dicha localidad cántabra, Javier Ruiz.

Las nécoras fueron un éxito. Desde luego, un regalo para el paladar. Su sabor era pleno, su jugosidad estaba intacta. Incluso quienes pensamos que la nécora es un marisco que exige demasiado trabajo para poco rendimiento y que su consumo precisa buenas dosis de paciencia y bastante práctica hubimos de convenir en que eran unas de las mejores nécoras que recordábamos.

La cocción, ya decimos, se hizo en un horno de vapor. Y el celofán no era tal, sino un polímero llamado papel fata, o carta fata en italiano, ya que de Italia procede. Este material tiene la propiedad de soportar sin sufrir alteraciones temperaturas inusualmente elevadas, de hasta doscientos grados o algo más. De modo que se juntaron la cocción sin agua y lo que podemos considerar Continúa leyendo Marisco en papillote