Hamburguesas: el triunfo de la creatividad

En español tenemos, desde hace muchos años, la palabra idónea para designar el objeto que hoy nos ocupa, y esa palabra no es más que “bocadillo”: panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Sinónimos, unos cuantos: emparedado, sandwich, panecillo, bocata, medianoche, montadito, pulga… Todo eso, y algunas cosas más, somos capaces de pedir cuando nos apetece un bocado entre horas: alguna cosa entre pan (si fuese sobre pan hablaríamos de canapés o, ahora, de “tostas”)  y a poder ser consumible en dos o tres bocados.
Un término no mencionado más arriba es el de hamburguesa. Y una hamburguesa, admite el DRAE, no es solo una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada”, sino también “el bocadillo que se hace con ella”. Resumiendo: que a los bocadillos redondos les llamamos hamburguesas y que, en estos tiempos difíciles, se ha puesto de moda servirlas en las más diversas ocasiones… y muchas veces en formato mini.

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Y, claro, en cuanto el nombre sirve para designar la forma y se declara la libertad del fondo, es decir, que una hamburguesa no tiene por qué ser esa “tortita de carne picada” que dice el Diccionario, sino cualquier cosa picada con ese formato. Recuerden que, al principio, los conceptos “tartar” y “carpaccio” se referían exclusivamente a platos elaborados con carne de buey, y más concretamente de solomillo, mientras que hoy hay “tartares” y “carpaccios” de cualquier cosa comestible.
Hace ya unos cuantos años que una de las mejores cocineras del planeta, la catalana Carme Ruscalleda, me dejó estupefacto poniéndome delante una hamburguesa “de peus de porc”, de manitas de cerdo. Mi estupefacción fue breve, porque procedí inmediatamente a la investigación, que me condujo en cuestión de décimas de segundo al placer profundo. Era (es, si la sigue haciendo, que lo ignoro) la quintaesencia del concepto hamburguesa.
Hechos con cuatro manitas de cerdo, cuézanlas con laurel, tomillo y sal hasta que casi se despeguen de los huesos; deshuésenlas y piquen la carne, mézclenla con 50 gramos de butifarra negra y moldeen cuatro hamburguesas. Mojen cuatro rebanadas finas de pan, espolvoréenlas con semillas de sésamo, apretando con la mano para que se adhieran, y séquelas en el horno para que queden como galletas crujientes.
Frían dos cebollas, cortadas en bastoncitos, en una sartén con un chorrito de aceite; cuando estén transparentes añadan una pizca azúcar y doren un poco. Corten un par de patatas en rodajas de 5 milímetros y fríanlas en abundante aceite o grasa de pato. En una sartén antiadherente frían las hamburguesas, procurando mantener su forma. Pongan en cada plato una capa de patatas formando círculo, sobre ellas la hamburguesa, coronada por la cebolla y el pan y, al lado, un montoncito de confitura de tomate.
Carme Ruscalleda prescindió de una de las “mitades” del pan. Hace apenas una semana, a modo de aperitivo, Diego Bello, uno de los dos o tres cocineros jóvenes que más despuntan en Galicia, y de los que se hablará mucho muy pronto, nos suministró un bocadito, literalmente, de lo que llamó “hamburguesa de cigala”. Poco más que un disco, liquidable en dos o tres viajes… pero con un sabor de esos que dejan huella. No era más que un primer aperitivo de un gran menú, pero hubiéramos insistido, sin la menor duda.
Diego picó las colas de las cigalas y las aliñó con una sabia mezcla de salsa de soja, jengibre, zumo de lima, aceite virgen, sal y pimienta; le dio la forma de hamburguesa y la marcó en la plancha, para terminarla en el horno, procurando que el centro de la preparación quedase jugoso en tanto que la capa exterior ofrecía un agradable crujiente.
Una cucharada de crema de calabaza y vainilla, servida al lado como guarnición, aportaba el toque cromático y la ruptura de sabores. Le llamó hamburguesa por su forma y hasta por su aspecto externo, pero va mucho más allá del concepto y de su clásica imagen peyorativa: una gran creación.
Anímense. Hay miles de posibilidades. Jueguen con materias primas y aliños, siéntanse orientales con el pato, indios con el pollo, bereberes con el cordero… y creen su hamburguesa. Ya tendrán ocasión, en un viaje a Nueva York, de enfrentarse a las de Daniel Boulud, que demuestra que la ortodoxia también puede ser magnífica. Sí, también en la hamburguesa: con buenos ingredientes y buenas manos salen las buenas cosas.

De pepinos y anchoas

Una vez aceptado que el sandwich es un invento inglés, que es mucho aceptar aunque todo el mundo dé por buena la leyenda del cuarto conde de Sandwich, habrá que convenir en que uno de los sandwiches más británicos, al menos de la alta sociedad inglesa, es el cucumber sandwich o sandwich de pepino.

Un inciso gramatical: la Real Academia Española, en su Diccionario, recoge la voz “sándwich”, con tilde en la primera sílaba. Creo que esta palabra no se españoliza con el sencillo trámite de añadirle una tilde, de manera que pienso seguir escribiendo, por supuesto en cursivas, sandwich, sin tilde, como escribo también en cursivas whisky y foie-gras, y no güisqui ni fuagrás, voces que reputo de auténticos “palabros” diga lo que quiera la RAE.

Bien, el cucumber sandwich es un bocado típico de los tés de la alta sociedad. Refrescante, qué duda cabe… pero anodino. Ni poniéndole, como hacen ellos, mantequilla parece demasiado atractivo: al revés. Claro que, después de todo, para tomarlo acompañando un té…

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Sucede que el pepino se encuentra muy a gusto con elementos de sabores pronunciados, que contrasten con su insipidez. A alguien se le ocurrió añadir una loncha de salmón ahumado al clásico sandwich de pepino y se dio cuenta de que la cosa ganaba lo suyo. A partir de ahí se fueron buscando combinaciones, hasta que alguien dio con la que a mí me parece la mejor de todas: la que liga el pepino, en rodajas sutiles, con los filetes de anchoa en aceite de oliva tan típicos de nuestro litoral cantábrico.

Me parece muy buena idea. Después de todo, Santander (y no digamos Bilbao) es una ciudad muy ligada a Inglaterra por vía marítima. Combinar su producto marino más emblemático, la anchoa en aceite, con el muy británico cucumber sandwich estaba al alcance de cualquier paladar situado en una cabeza pensante. La combinación, ya digo, es fantástica.

Pero una vez puestos a combinar pepino y anchoas no hay que pararse en el sandwich, ni siquiera en el bocata hecho con pan de verdad. Para lo que les vamos a proponer habrá que pensar en la tradicional relación que hay entre el Reino Unido y Grecia. Si bien en principio el grand tour de los jóvenes acaudalados ingleses del XVIII y el XIX tenía como objetivo Italia y el arte renacentista, pronto se amplió el horizonte a Grecia y su antiquísima cultura.

No es cuestión de hacer una lista, pero Grecia fue la pasión de ingleses tan ilustres como Lord Byron, que hasta murió allí. Y el amor de Byron por Grecia se contagió a muchos de sus compatriotas. Tanto, que decidieron establecerse en Chipre, cuna de Afrodita, allá por 1878… y se quedaron hasta 1960. Tiempo suficiente para descubrir algunas particularidades de la cocina helena y tomar contacto (no muy apreciado por paladares o pituitarias británicas) con cosas como el ajo o el yogur.

Ajo, yogur… Con eso como base, los griegos (y sus vecinos) hacen una cosa llamada tsatsiki que, según la textura que se le dé, puede ser una salsa para pescados a la parrilla o una deliciosa sopa fría. Con eso… como escolta del ingrediente principal: el pepino, tan grato a los súbditos de Su Graciosa Majestad.

receta ‘licuada’ ¿Y si lo mejoramos? ¿Y si licuamos el sandwich de pepino y anchoas? Vamos a ello. Purguen tres o cuatro pepinos (sumérjanlos en agua con un chorro de vinagre y déjenlos ahí un rato) para evitarles la tentación de repetir; después de todo, un pepino no es Leo Nucci.

Tritúrenlos con la amigable compañía de una cebolla dulce y un diente de ajo. Añadan medio vaso de aceite virgen de oliva, un chorrito de buen vinagre y agua (mejor sin cloro) hasta lograr una textura líquida.. Mezclen todo esto con tres o cuatro yogures, griegos, por supuesto. A mano, para que el yogur no se disocie. Salpimienten. Metan esta sopa en la nevera: debe tomarse fría, aunque no helada.

Y aquí está el punto: piquen en daditos mínimos un pepino. Dividan en trocitos pequeños unos buenos filetes de anchoa en aceite de oliva. Usen estas menudencias a modo de tropezones, y lleven su sopa fría de pepino y yogur a la mesa. Cuando coincide la cucharada con un trocito de pepino y otro de anchoa, la sensación es magnífica: la anchoa anima al pepino de un modo extraordinario, en tanto que el pepino matiza y suaviza la potencia de la anchoa. Un delicioso entrante veraniego que mejora muchísimo al original.

Ya ven. Del Egeo al Támesis, pasando, por supuesto, por el golfo de Bizkaia y la costa cántabra. Un plato, como se dice ahora, multicultural. Un plato que, aunque no tenga ningún elemento japonés, es un perfecto ejemplo de fusión. Un sabroso encuentro entre el Mediterráneo y el Cantábrico, dos de los mares que abrazan nuestra península, también multicultural, también producto de fusión de pueblos y, naturalmente, de cocinas.