En verano, sardinas a la brasa

Siempre he pensado que el catalán Josep Pla y los gallegos Julio Camba y Álvaro Cunqueiro son algunas de las máximas figuras de la literatura gastronómica; seguramente es así porque también lo fueron de la literatura sin apellido: grandes escritores, que, además, se ocuparon de asuntos gastronómicos.
Los tres dedican alabanzas a una joya de los mares: la sardina. Pla estima que es “el mejor pez comestible de todos”; Camba, que “una sardina, una sola, es todo el mar”. Cunqueiro se limita a proclamar que “la sardina asada es uno de los grandes bocados de las meriendas de verano en la Galicia marinera”.
Los tres son decididos partidarios de las sardinas a la brasa. Yo, también, salvo cuando ando por la costa granadina o malagueña, donde le doy más a los espetos. Pero últimamente encuentro que las sardinas usadas para espetar son demasiado pequeñas, sin apenas carnes, con muy poca grasa…
Me dicen que ahora gustan así. Error. La sardina para asar, sea en brasas directas o con parrilla, sea en espeto, ha de ser grande, carnosa, bien grasa… Las pequeñas (las que en Galicia llamamos “xoubas” o parrochas) van bien para la plancha, para freír y para protagonizar una de las más deliciosas empanadas. No para ser asadas a la brasa: les falta enjundia.
Cunqueiro y Camba coinciden en la forma ideal de prepararlas: a la brasa, enteras, con todo, tripas y escamas incluidas; las escamas, dice Cunqueiro, protegen la piel de la sardina y no impiden comerla. Cunqueiro preconiza las brasas de sarmiento, mientras que Camba alude a las hechas con el carozo, que es el corazón de la mazorca de maíz.
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Pla, igualmente partidario de hacerlas sobre brasas, recomienda que no hayan sido tocadas por la sal (los autores gallegos hablan de un mínimo de dos o tres horas en sal gorda) y sugiere, una vez asadas, rociarlas con el mejor aceite de oliva que se tenga a mano y añadir unas gotitas, una insinuación, de vinagre “de vino”, especifica. En mi humilde opinión, no mejoran la fórmula clásica.
Mi experiencia me dice que el ritual de asar sardinas requiere, además de una materia prima impecable, mucha atención: hay que estar muy atentos, para voltear cada sardina cuando le toca, y sacarlas del fuego cuando están listas. Me temo que esa necesidad de atención tiene algo que ver con que cada vez se hagan menos espetos en los chiringuitos playeros: hay que dedicar a una persona (o sea: un salario) a esa función.
Hace años, en una taberna de Corcubión, me encantaron unas sardinas asadas al estilo (decía yo) de Adán y Eva: ocultando su brillante y plateada desnudez, en sendas hojas de parra; ya sé que el Génesis dice que Adán y Eva usaron hojas de higuera, pero siempre se había hablado de las de parra.
La cosa no tiene lances: se envuelve cada sardina en una hoja de parra y se lleva a las parrillas, o a las brasas sin más. La grasa que normalmente caería a las brasas y provocaría alguna llama que afectase a la sardina se queda en la hoja de parra, y al abrirla estalla en toda su belleza y su aroma la sardina, perfectamente asada.
¿Compañía? La básica: pan del país, y vino de idéntica procedencia: un txakolí en Santurtzi, un albariño en Sada o Cambados… Los cachelos son una buena guarnición, dejando a un lado la complicación de comer con la mano unas patatas recién cocidas, pero lo mejor es poner la sardina sobre el pan y, a mano, irla despojando de lo no comestible, revelando todos sus encantos, que son muchísimos.
Son condumio de taberna con patio, quizá bajo una parra, como en mi añorada “Casa Obdulia” del puerto coruñés de Sada, donde comí sardinas maravillosas, regadas con sangría, porque la taberna era un encanto, pero la carta de vinos era de lo más rudimentaria.
O en la calle, con ese binomio txakolí-sardinas con el que solíamos inaugurar, en el puerto Viejo (Portu Zaharra) de Getxo, el festival “Cinegourland”, este año engullido por la crisis y para mí ya siempre ligado a Bigas Luna…
¿Y… en casa? Mejor háganlas de una manera que no deje un rastro aromático casi indeleble. Enciendan el horno. Pongan en una bandeja de horno, de hierro con revestimiento de porcelana, unas arenas de sal gorda. Encima, coloquen las sardinas, unas junto a otras, sin solaparlas. Un poco más de sal por encima. Y entre cuatro y seis minutos en el horno, dependiendo de la calidad de éste y del tamaño de las sardinas.
Hombre, no es igual que comerlas junto al mar, viendo ponerse el sol, pero están muy ricas, naturalmente si el género es bueno. Y si, de todos modos, tienen ustedes la pituitaria muy sensible y les huele la cocina (y lo que no es la cocina) a sardinas, lo mejor, lo más efectivo, lo más agradable es hacer rápidamente un bizcocho. Ése sí que es “olor de hogar”.

Sardinas, pregoneras del verano

Es la sardina uno de los peces más delicados y, aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas, preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra…”.

Así lo dejó escrito, nada menos que en 1788, Joseph Cornide en su Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, arreglado al sistema del caballero Carlos Linneo. Cornide, naturalmente, era gallego. Coruñés. Como gallegos fueron Camba, Picadillo o Cunqueiro, que han escrito páginas difícilmente superables sobre la sardina.

Josep Pla, como todo el mundo sabe, no era gallego, sino catalán, y catalán del Empordà. Pero lo tenía clarísimo cuando escribió en El que hem menjat (Lo que hemos comido): “Las personas aficionadas a la cocina del pescado saben perfectamente que la sardina es el mejor pez comestible…”.

La sardina es pescado veraniego, aunque Pla señalaba como su mejor época finales de abril y principios de mayo. Puede que esas fueran las mejores fechas para la sardina en aguas de la Costa Brava; en el Atlántico, en el Cantábrico, es por San Juan cuando la sardina “pringa el pan”. Si los espárragos son los heraldos de la primavera, las sardinas son las pregoneras del verano: para mí, la primera sardinada marca el principio del verano, más que el solsticio en sí mismo.

Ya va siendo tradición que esa primera sardinada la viva en Getxo, en el Puerto Viejo de Algorta, con ocasión del encuentro anual de cine y gastronomía llamado Cinegourland. Tiene encanto comerse unas buenas sardinas asadas justo en la orilla derecha, la opuesta a la que recorría la sardinera que iba de Santurce a Bilbao “por toda la orilla”… izquierda, al otro lado del Puente Colgante más elegante. Las sardinas son un pescado que se puede comer, y se come, de muchas maneras. El propio Cornide enumera Continúa leyendo Sardinas, pregoneras del verano

Sardinas en conserva, un legado napoleónico

Si somos capaces de acercarnos a la figura de Napoleón sin efervescencias patrióticas, veremos que su legado fue mucho más positivo que negativo, aunque la vida de un general de batalla en batalla deje demasiados hombres sobre el campo, al menos desde el punto de vista actual, poco amigo de la guerra.

Pero fue Napoleón, con su Grande Armée, quien expandió por Europa las ideas revolucionarias, quien paseó el estandarte de la liberté, égalité y fraternité, quien nos legó el Derecho que sigue siendo básicamente el nuestro, y quien impulsó descubrimientos de menor importancia política o jurídica, pero presentes hoy en nuestro día a día: el azúcar de remolacha y la comida en conserva.

Fue el dominio británico de las rutas marítimas hacia las islas antillanas del azúcar lo que hizo que los franceses investigasen hasta conseguir en 1812, el azúcar de remolacha. Y fue un francés, el maestro pastelero Nicolás Appert, quien patentó en enero de 1810 el primer método de conserva, todavía no en lata (que llegó meses después, en Inglaterra), sino en botella.

Pero no pensamos en Napoleón al echarle al café el sobrecito de azúcar, ni nos acordamos de él al abrir una lata de sardinas, probablemente la reina de las conservas.

Hablamos, naturalmente, de sardinas envasadas en aceite de oliva, y mejor aún si se trata de sardinillas, las xoubas o parrochas. Hoy la conserva, como tantos otros viejos métodos de conservación de alimentos (ahumado, secado, salazón o escabeche) es más una fórmula culinaria que otra cosa. Mejor, además, cuanto más sencilla.

Dentro del vasto mundo de la conserva, el mar tiene mucho que decir. Y de los seres marinos susceptibles de ser enlatados destacan dos grupos: los moluscos bivalvos (almejas, navajas, berberechos, vieiras, zamburiñas, mejillones…) y los pescados azules: atunes, caballa, jurel y, por encima de todos, sardina.

Normalmente, lo primero que se le ocurre a un ciudadano hambriento que tiene a mano una lata de sardinas es hacerse un bocadillo. Nada que objetar: es uno de los bocadillos más populares, al tiempo que uno de los más pringosos y más peligrosos para la limpieza de nuestro vestuario.

Pero unas buenas sardinillas en aceite que lleven en lata el tiempo reglamentario pueden llevarnos mucho más lejos. Verán. Ustedes ya saben que a mediados del siglo XVI llegaron a Japón los primeros europeos, que eran misioneros españoles y, sobre todo, portugueses. Entre las muchas cosas que, seguramente, enseñaron a los japoneses hay una que ha perdurado hasta hoy y que los nipones han introducido en nuestros hábitos culinarios como cosa suya: la tempura.

Tempura es voz que procede del latín tempora; como ustedes saben, en el año hay cuatro témporas, una por cada estación; pero es que, además, en la declinación de la palabra latina tempus (tiempo), de la tercera, aparece como ablativo singular la voz tempore (el clásico “in illo tempore” de los Evangelios, en aquel tiempo), y como nominativo, acusativo y vocativo plural (“o tempora, o mores”, clamaba Cicerón) la voz tempora.

Los misioneros, en tiempo de Cuaresma (“tempora Cuaresmae”) u otro período de abstinencia, preparaban fritos rebozando pescados, mariscos o verduras en una masa de freír que en principio debió ser similar a la de los buñuelos y con el tiempo se aligeró: he ahí la tempura.

Así que unamos a los misioneros portugueses (y a los españoles, que por allí anduvo san Francisco Javier) los progresos napoleónicos Continúa leyendo Sardinas en conserva, un legado napoleónico