Masas, las sutilezas orientales

CUANDO a alguien, hace muchísimo tiempo, se le ocurrió mezclar harina con agua y elaborar una masa, no sabía la que estaba organizando: a partir de ahí, con el añadido de muy diversos elementos (grasas, sal, huevos, levaduras…) se fueron creando todos los tipos de pan y derivados imaginables. Les llamo pan porque, al fin y al cabo, en el Diccionario se define como “porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua, que se cuece enunhorno y sirve de alimento”. Durante muchísimo tiempo, al menos en la civilización occidental, en Europa, pan y comida fueron sinónimos. Hoy ya no, pero hay muchas maneras de comer pan.

EVOLUCIÓN Ya que tenemos un pan, lo inmediato es ponerle algo encima. O, ya puesto encima, cubrirlo con más pan. Pensemos en los dos ejemplos más habituales: la pizza, y toda su parentela, en el caso de utilizar pan como base; las empanadas, con todas sus secuelas de arte mayor y arte menor, en el de guardar un guiso dentro del pan. A partir de ahí es curioso cómo ha evolucionado el concepto y, sobre todo, el grosor de esas masas.

Yo recuerdo, de mi infancia gallega, unas empanadas de masa bastante gruesa, que recordaba bastante la masa sencilla de pan. Eran tiempos en los que se consumía mucho pan, y poco de lo otro. Con el tiempo, y el desarrollo económico, la masa de las empanadas se fue afinando, hasta llegar a esas masas tenues, sutiles y quebradizas de ahora mismo. La pizza, invento muy posterior, aún se mueve en masas más gruesas… aunque ya se aprecian las más crujientes. Pero vayamos a los pequeños formatos.

Las empanadillas, tan populares entre nosotros, tanto como plato en casa como en plan miniatura de tapa en la cafetería. Normalmente, una pasta compacta, más fina que gruesa, pero no precisamente ligera, carencia que acentuaba el hecho de que las empanadillas, tradicionalmente, se han consumido fritas… y las masas siempre han mostrado una incontenible afición por absorber aceite.

De Italia nos llegaron las modalidades de pasta rellena, tipo ravioli o tortellini. La masa es bastante más ligera… y esas empanadillas de pasta se cuecen, no se fríen: vamos ganando Continúa leyendo Masas, las sutilezas orientales

Sardinas en conserva, un legado napoleónico

Si somos capaces de acercarnos a la figura de Napoleón sin efervescencias patrióticas, veremos que su legado fue mucho más positivo que negativo, aunque la vida de un general de batalla en batalla deje demasiados hombres sobre el campo, al menos desde el punto de vista actual, poco amigo de la guerra.

Pero fue Napoleón, con su Grande Armée, quien expandió por Europa las ideas revolucionarias, quien paseó el estandarte de la liberté, égalité y fraternité, quien nos legó el Derecho que sigue siendo básicamente el nuestro, y quien impulsó descubrimientos de menor importancia política o jurídica, pero presentes hoy en nuestro día a día: el azúcar de remolacha y la comida en conserva.

Fue el dominio británico de las rutas marítimas hacia las islas antillanas del azúcar lo que hizo que los franceses investigasen hasta conseguir en 1812, el azúcar de remolacha. Y fue un francés, el maestro pastelero Nicolás Appert, quien patentó en enero de 1810 el primer método de conserva, todavía no en lata (que llegó meses después, en Inglaterra), sino en botella.

Pero no pensamos en Napoleón al echarle al café el sobrecito de azúcar, ni nos acordamos de él al abrir una lata de sardinas, probablemente la reina de las conservas.

Hablamos, naturalmente, de sardinas envasadas en aceite de oliva, y mejor aún si se trata de sardinillas, las xoubas o parrochas. Hoy la conserva, como tantos otros viejos métodos de conservación de alimentos (ahumado, secado, salazón o escabeche) es más una fórmula culinaria que otra cosa. Mejor, además, cuanto más sencilla.

Dentro del vasto mundo de la conserva, el mar tiene mucho que decir. Y de los seres marinos susceptibles de ser enlatados destacan dos grupos: los moluscos bivalvos (almejas, navajas, berberechos, vieiras, zamburiñas, mejillones…) y los pescados azules: atunes, caballa, jurel y, por encima de todos, sardina.

Normalmente, lo primero que se le ocurre a un ciudadano hambriento que tiene a mano una lata de sardinas es hacerse un bocadillo. Nada que objetar: es uno de los bocadillos más populares, al tiempo que uno de los más pringosos y más peligrosos para la limpieza de nuestro vestuario.

Pero unas buenas sardinillas en aceite que lleven en lata el tiempo reglamentario pueden llevarnos mucho más lejos. Verán. Ustedes ya saben que a mediados del siglo XVI llegaron a Japón los primeros europeos, que eran misioneros españoles y, sobre todo, portugueses. Entre las muchas cosas que, seguramente, enseñaron a los japoneses hay una que ha perdurado hasta hoy y que los nipones han introducido en nuestros hábitos culinarios como cosa suya: la tempura.

Tempura es voz que procede del latín tempora; como ustedes saben, en el año hay cuatro témporas, una por cada estación; pero es que, además, en la declinación de la palabra latina tempus (tiempo), de la tercera, aparece como ablativo singular la voz tempore (el clásico “in illo tempore” de los Evangelios, en aquel tiempo), y como nominativo, acusativo y vocativo plural (“o tempora, o mores”, clamaba Cicerón) la voz tempora.

Los misioneros, en tiempo de Cuaresma (“tempora Cuaresmae”) u otro período de abstinencia, preparaban fritos rebozando pescados, mariscos o verduras en una masa de freír que en principio debió ser similar a la de los buñuelos y con el tiempo se aligeró: he ahí la tempura.

Así que unamos a los misioneros portugueses (y a los españoles, que por allí anduvo san Francisco Javier) los progresos napoleónicos Continúa leyendo Sardinas en conserva, un legado napoleónico