Vino tinto con sifón

Allá por los llamados “felices veinte” del siglo pasado, una popular artista española, llamada La Chelito, estrenó una canción de cuyo título original (La chula tanguista) no se acuerda casi nadie, porque todo el mundo la conoce por una frase de su estribillo: “vino tinto con sifón”.

Vino tinto con sifón

El tal estribillo, en su grafía original, dice así: “yo no sé beber coñac,  ni chartrés, ni cuantró, ni champán… ¡vino tinto con sifón!” Obviamente, el “chartrés” era licor Chartreuse, el “cuantró”, Cointreau, y el champán, pues eso: champán, como se llamó en España toda la vida a los espumosos, fuesen o no elaborados en la Champagne.

Vino tinto con sifón… Recuerdos de infancia, cuando de vez en cuando, en casa, me dejaban beber algo parecido, y digo algo parecido porque más que vino tinto con sifón era… sifón con vino tinto; les aseguro que en este caso el orden de los factores sí que altera el producto.

Ya algo más crecido, me acuerdo de los aperitivos familiares del domingo, cuando toda la familia iba a tomar el aperitivo (decíamos “tomar el vermú”, aunque solo lo bebiesen los adultos).

El vermú solía tomarse con un golpe de ginebra seca, y el conjunto se agitaba… por el expeditivo sistema del sifonazo: se echaba un buen chorro de sifón, que revolucionaba los licores y conseguía una mezcla perfecta.

Viejos y queridos sifones de las mesas familiares y de las terrazas elegantes… Hoy, en España, es muy raro ver un sifón, al contrario que en Argentina y Uruguay. La gente sustituyó el sifonazo por un chorrito de soda: no es para nada lo mismo. Con el sifón, lo importante no era la soda (llamada también agua de Seltz) que contenía, sino la presión con la que salía: ese era el secreto de una buena mezcla, de un buen vermú.

El sifón, cosa curiosa, y metonimia sobre metonimia, que es, entre otras cosas, designar el continente por el contenido, o viceversa. Un sifón es, ante todo, un tubo; pero llamamos sifón a una botella especial, normalmente cubierta de una funda metálica para evitar riesgos, que contiene un tubo del que, mediante una llave, sale a presión agua con ácido carbónico, que se disocia en más agua y dióxido de carbono, que es de lo que están hechas las burbujas.

¿Más metonimias? Pues sí, claro, porque no solo llamábamos sifón a la botella que contiene el mencionado tubo, sino también al agua carbonatada que contenía: “ponme un poco de sifón”. Pero todo el mundo lo entendía, como todo el mundo entiende que quien se come un puchero se come en realidad lo que contiene, no el recipiente.

Ha salido el agua carbonatada. Tiene partida de nacimiento, y padre conocido: Joseph Priestley, ciudadano inglés del XVIII que fue científico y teólogo, términos que entonces no eran antitéticos, como ahora. Su actividad abarcó muchos más campos: él también descubrió el oxígeno, aunque se atribuya la paternidad al francés Lavoisier.

En cualquier caso, debemos las burbujas de la soda, el agua de Seltz, las gaseosas y los refrescos con gas a este ciudadano; lástima que dedicase sus esfuerzos solo a bebidas inocentes, dejando la gloria de las burbujas más famosas y alegres del mundo a un monje: Pierre Perignon, más conocido como Dom Perignon, responsable (o eso se dice, que muy claro no está) de las doradas burbujas del champaña.

Pero volviendo al agua con gas, o carbonatada, la verdad es que no hay burbujas más chispeantes que las que suministra un buen sifón. Viejo compañero del vino y del vermú (que no es más que un vino bastante malo al que se adicionan un montón de hierbas), sería buena una campaña para evitar su desaparición definitiva… aunque en los países del Cono Sur antes citados no parece que corra demasiados riesgos.

Y es que un buen sifonazo cambia mucho a quien lo recibe.

Albariño: un blanco para el siglo XXI

POR sexagésimo primera vez, la capital del Salnés, Cambados, ha festejado a su hijo predilecto: el albariño. Mucho tiempo ha pasado desde que hombres como Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo y Manuel Fraga pusieran en marcha estas catas anuales. Mucho tiempo ha pasado… y muchas cosas han cambiado, empezando por el propio vino. Este año, además, se cumple un cuarto de siglo desde que nació la Denominación de Origen Rías Baixas, tras una serie de intentos frustrados.
Hoy, el albariño tiene una nueva imagen. Durante muchos años se lo tuvo por un vino del año, un vino joven, casi niño, que había que consumir el año siguiente de la cosecha. La gente, en los restaurantes, rechazaba las botellas del año anterior: exigían la última añada.
Hace ya bastantes años que un pionero, el recordado Santiago Ruiz, empezó su batalla particular para cambiar eso, demostrando que con el paso de dos o tres años el albariño no solo no decaía, sino que ganaba personalidad, estructura, virtudes… Quien esto firma no dudó en ser de los primeros en apoyar esta postura, bajo el lema de que “el mejor blanco es… el que más dura”.

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Lo de ser vino del año era uno de los mitos del albariño. Otro era que “no viajaba”. Yo decía entonces que el albariño debía ser el único gallego incapaz de emigrar. Y ya hemos visto que viaja. Ya lo creo que viaja. Por España, claro; pero también por países tan exigentes en materia de vino como Inglaterra, Alemania o los Estados Unidos. Por viajar, ha llegado incluso al apetitoso mercado de China. Claro que viaja. Y en preferente.
Ayer tuve el honor de participar por vigésimo quinto año consecutivo en la cata oficial. Catábamos los vinos de 2012. Este año, los actos oficiales en torno al albariño han sido restringidos: está muy cerca la tragedia del Alvia. En todo caso, el ambiente en las casetas fue el de todos los años: lleno a rebosar, animación… y ríos de albariño.
En cuanto a la añada del 12… Creo que es pronto para formarse una opinión definitiva; prefiero esperar al año que viene, cuando haya crecido en la botella. En las catas oficiales (la eliminatoria y la final) participan vinos embotellados hace muy poco tiempo, en algunos casos apenas una semana. Juzgarlos es, de alguna manera, hacer un juicio de intenciones, jugar a profetas. Dentro de unos meses, esos vinos que en la cata nos parecen poco expresivos habrán empezado a desarrollar su auténtico potencial. Esperemos, entonces, y sigamos disfrutando por ahora plenamente de los 2011… y de los 2010.

el carácter del vino Hablo, quede claro, de vinos del año, valga por esta vez la expresión. Porque hay albariños que tardan hasta tres años en pasar a botella; hasta entonces duermen, y sueñan, en depósitos de acero, sobre sus lías. De esta elaboración sale uno de los mejores vinos blancos del planeta; un vino serio, locuaz, con un carácter bien definido y una estructura que podrían envidiarle muchos tintos.
A un vino hay que pedirle conversación, hay que saber entender lo que nos quiere decir; y los vinos niños son… eso: muy simpáticos, como los propios niños, pero tienen muy poco que contar. Tienen mucha frutosidad, mucha frescura; pero a un gran vino hay que pedirle mucho más, e incluso renunciar a gran parte de esas notas juveniles para apreciar esos matices de madurez que son, justamente, los que lo hacen grande.
Sesenta y un años festejando al albariño. Eso sí que fue un acto de fe, porque yo recuerdo que hace unos cuarenta años, menos incluso, abrir una botella de albariño era casi como jugar a la lotería: podía tener premio, y entonces era una maravilla; pero más frecuentemente no te tocaba ni el reintegro. No tenía regularidad. Por no tener, no tenía ni etiqueta, salvo el de Fefiñanes, que la empezó a lucir en los años 30…
Se ha trabajado mucho y bien. Hubo, como en toda actividad humana, aciertos y errores; pero como de los errores también se aprende, y los aciertos fueron espectaculares, ahora cualquiera puede abrir un albariño con la seguridad de que (accidentes aparte, caso de problemas con el corcho) va a disfrutar de un vino excelentísimo. Los albariños han cambiado la imagen de las Rías Baixas; han dinamizado la economía, han sido el origen de recuperaciones arquitectónicas (esos albariños de pazo), han evitado la degeneración del paisaje, porque donde hay viñedo no hay cemento… y, encima, son una inagotable fuente de satisfacción.
De modo que levanto mi copa, llena de reflejos del pálido pero amable sol gallego, y brindo, ya que no con ustedes, sí por ustedes. Y, muy especialmente, la alzo hacia el cielo en homenaje a ese gran periodista y amigo que fue Enrique Beotas, y a todos los que con él se quedaron en la maldita curva de A Grandeira.

“El vino lo llevo yo”

Obsequiar con alguna botella a nuestro anfitrión es adecuado y elegante, aunque ello no implica que el caldo se deba de consumir en el momento

Seguro que alguna vez se han hecho ustedes esta pregunta: ¿es correcto llevar a una cena en casa de unos amigos unas botellas de vino? Ya saben, eso tan frecuente, sobre todo hace unos años de “veníos a cenar el viernes”; “ah, vale, yo pongo el vino…”.

Antes de entrar en correcciones o conveniencias, digamos que quien ofrece el vino demuestra, para empezar, su buena intención, su deseo de participar y sus ganas de agradar. Todo ello, incluyendo las botellas, es muy de agradecer. Pero eso no implica, en absoluto, que ese sea el vino que va a beberse en la cena.

Si usted convida a unos amigos a cenar en su casa, la cena es de su absoluta responsabilidad, hasta el mínimo detalle. Usted será quien planifique el menú, quien vaya a su proveedor favorito a adquirir sus componentes, quien los cocine y, naturalmente, quien se encargue de seleccionar el o los vinos correspondientes. Es, repito, su responsabilidad.

Y el vino es una parte muy importante de la cena. No puede dejarse al azar, ni para el último momento. Debe estar en perfectas condiciones, a la temperatura correcta, decantado y aireado si así lo requiere. Cosas que no se hacen en dos minutos.

Entonces, y con la mejor voluntad, uno de sus invitados se presenta con unas botellas de vino. Se le agradece, y de verdad: ha pensado en la ocasión de la reunión, ha puesto interés en seleccionar un buen vino, etc. Hasta aquí, bien; pero ese vino se entiende como un regalo, no como algo que hay que consumir obligatoriamente en ese momento. Aquí la pregunta es distinta: ¿Es correcto regalar vino? Y la respuesta es contundente: por supuesto.

Avisar al anfitrión

Supongamos, sin embargo, que el invitado sabe lo que va a cocinar su anfitrión. No es el caso de “¿os venís a cenar el sábado?”, sino el de “el sábado voy a hacer tal plato para la cena, ¿os apetece venir?”. En este caso, sí que es posible acertar. Naturalmente, debe advertirse al aceptar la invitación: “Estupendo. Justo tengo el vino perfecto para ese plato”. Y si no lo tiene, va y lo compra.

O sea, el anfitrión debe saber que usted va a llevar el vino adecuado. Bien; pero no es suficiente. Llévelo usted en condiciones de ser abierto al llegar. Es decir, procure que llegue a una temperatura adecuada para el consumo, para lo cual el vino procederá, si así lo requiere, de su frigorífico. No digo nada de la posible decantación, porque esa operación puede hacerse mientras se toman los aperitivos, y será raro que un vino de los de ahora necesite muy largo tiempo de aireación. Fueron otros tiempos.

En resumen: si va a llevar usted un vino “para cenar”, hágalo siempre que juegue sobre seguro. Si no es así, lleve usted un vino “de regalo”. Quedará muy bien, y no hay quien no se alegre de recibir unas buenas botellas. Quién sabe, a lo mejor las reserva para otro encuentro posterior.

En casa o en restaurante

Hablamos, claro, de casas particulares. Todavía no he visto, en un restaurante, a nadie que proponga dividir la factura en “líquidos” y “sólidos”, aunque no veo por qué no podría hacerse. En España tampoco se lleva ir al restaurante con el vino puesto, aunque hay lugares en los que se permite que el comensal lleve su vino y se le cobra una discreta (o no) cantidad por descorche y servicio. Aquí no es costumbre, como tampoco lo es llevarse a casa la media botella que ha sobrado: no cuajó, pese a que hubo casas que facilitaban unas elegantes bolsas ad hoc.

Por cierto, en una ocasión gloriosa, cuando todos éramos más ricos, en el restaurante de mi amigo Dino Rossi, él y yo nos beneficiamos de la excelentísima media botella ¡de Pétrus! que se había dejado un cliente. Pero yo creo que lo de llevar el vino al restaurante o llevarse de él el vino pagado y sobrante es algo que pega mal con la idiosincrasia del español, siempre tan preocupado del “qué dirán”.

En cuanto al vino en casa de un amigo… ignoro si protocolariamente es de recibo, o está bien visto; pero a mí, con todos los matices expuestos más arriba, me parece tan adecuado y elegante como el clásico ramo de flores y, desde luego, mucho más oportuno que aparecer con un postre.

Quede claro que si, a pesar de ignorar usted lo que yo había preparado para cenar, se presenta en mi casa con una botella de Romanée-Conti, procederé encantado a cambiar de plan sobre la marcha, congelar lo ya hecho y preparar, en un pispás, unos simples y sabrosos confits de pato que sacaré del fondo de despensa que uno debe tener siempre en estado de revista. Hasta ahí podíamos llegar, hombre: a tal generosidad no es posible contestar con el egoísmo de guardarse esa joya. Quien se la ha regalado entiende de vino, y los grandes vinos están hechos para beberlos con quienes saben disfrutarlos.