Cómo hacer el mejor bacalao al pil-pil

Hace un par de semanas os contamos el secreto para realizar la mejor tortilla de patata del mundo. Seguro que muchos de vosotros habéis intentando realizarla con éxito, así que para no desaprovechar ese ímpetu y os acerco el secreto detrás de unas de las salsas más famosas del mundo. El Pil-Pil, originario de Bilbao, se ha convertido en la mejor forma de preparar un rico bacalao o unas kokotxas y deleitar a nuestros comensales. ¿Quieres conocer la técnica que utilizan los cocineros profesionales? ¡Empezamos!

Como todas nuestras recetas, para conseguir un buen plato necesitamos una buena materia prima. En este caso, tan importante como un buen bacalao del que hableremos más adeltante, es usar el aceite adecuado: un aceite de oliva de un grado con su punto de acidez/amargor justo. Un truco para regular el punto de amargor es “matar” el aceite. Esto se consigue calentando a fuego suave el aceite que vamos a usar para hacer el pilpil con diferentes verduras, como por ejemplo: puerro, tomate, pimiento rojo, ajos. De esta forma reducimos la acidez y proporcionamos el sabor suave que querremos para nuestro bacalao al pilpil.

En cuanto al bacalao, el mejor es un buen bacalao salado y de tajada no muy gorda que posteriormente desalaremos en varios cambios de agua hasta conseguir el sazonamiento justo para hacer el bacalao. Este debe ir siempre con piel ya que la mayor proporcion de gelatina, tan necesaria para montar un pilpil, se encuentra entre la piel y la carne.

Un pilpil, una salsa tan conocida por todos nosotros, parece que se forma por arte de magia, pero nada más lejos de la realidad. Los grandes dicen que es necesario mucho mimo y cuidado en la elaboración de este plato tan emblemático de la cocina bilbaina. El pilpil no es más que una emulsión de tres ingredientes de este plato: grasa (aceite), proteina (gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular, el cual introduce aire a la salsa que emulsiona y ligue.

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Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de tajadas de bacalao
  • 1 litro de aceite (1º)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 Puerro
  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 Tomate
  • Guindilla roja seca

Elaboración:

Hay muchas formas de hacer un buen bacalao al pilpi, tantos como bilbainos hay en la villa. La más tradicional, comenzaremos matando el aceite con las verduras a fuego lento durante unos 15 minutos aproximádamente. Una vez que las verduras han soltado parte de su jugo, las retiraremos y calentaremos aún más la sarten con el aceite. Una vez calentado lo verteremos en una cazuela de barro sobre las tajadas de bacalao, cubriendo de esta forma la totalidad de las mismas.

Dejaremos reposar el conjunto unos cinco minutos hasta que el aceite temple y el bacalao haya soltado toda su gelatina (líquido blanquecino al fondo de la cazuela). Este es el momento de empezar a pilpilear la cazuela de barro. Haremos movimiento circulares para, de esta forma, emulsionar toda la salsa. Siempre fuera del fuego y calentándola levemente de vez en cuando. Seguiremos pilpileando hasta conseguir nuestra apreciada salsa. De esta forma el bacalao se nos irá haciendo con esa baja temperatura y con la suavidad que le aportará el pilpil.

Una vez terminada la cazuela, colocaremos sobre cada tajada un diente de los ajos utilizados para matar el aceite, y una rodaja de guindilla roja seca.

Truco:

Aunque no es muy recomendable ya que desnaturaliza la receta, en caso de que veamos que el pilpil se nos ha cortado o no ha llegado a emulsionar, podemos ayudarnos con un colador o varilla.

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