Receta: Revuelto de hongos del país

Ha comenzado la temporada de hongos y setas en el País Vasco. Existen cientos de maneras de prepararlos pero una de las más sencillas y mejores es tan solo con un poco de sal, huevo y los hongos partidos en pequeños cachos. Así mantenemos prácticamente intacto el sabor de la preciada materia prima. Antes de nada, recordad los consejos que os dimos la semana pasada para la recolección y manipulación de los hongos y setas en la montaña. ¡Empezamos!

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 300gr de hongos
  • 2 claras
  • 5 yemas
  • Sal
  • Aceite de oliva

La mejor forma de conseguir este excepcional plato, es intentar modificar durante la elaboración lo menos posible su sabor. Para ello limpiaremos concienzudamente el hongo ayudándonos de una puntilla o un cuchillo pequeño para raspar toda posible impureza como tierra u otros desechos de su piel. Terminaremos limpiando por completo el hongo con ayuda de un trapo humedo. Nunca bajo el agua, ya que absorvería parte de esta y perderíamos por completo la esencia y aroma del hongo.

Una vez limpio, cortaremos en pequeños dados el fruto y lo pocharemos en aceite de oliva a fuego medio. Una vez estén blandos, los escurriremos del aceite y los volvemos a poner en la sartén mezclandolo con la clara de huevo hasta que cuaje. En ese momento añadiremos las yemas removiendo constantemente ya fuera del fuego para conseguir una textura homogénea. Emplatamos y podemos acompañarlo de unas tostadas de pan frito.

Abierta la temporada de hongos en el País Vasco: consejos y precauciones

Estamos viviendo una auténtica explosión de hongos en el País Vasco. Las ultimas lluvias caídas en nuestro territorios han ayudado a que en el fondo de nuestros maravillosos bosques broten los primeros hongos. Dicho fruto necesita como mínimo una cantidad de 90 litros de agua caída sobre la tierra para humedecerla de tal forma que haga brotar el fruto de Otoño. Nada mejor que degustar este producto de temporada en sus diversas formas de preparación (salteados, revueltos, a la brasa, en forma de carpaccio regados con un buen aceite de oliva virgen extra, etc), pero antes unas pequeñas consideraciones.

Dentro de la especie de los Boletus, que incluye más de 100 diferentes subespecies, encontramos el más apreciado por nosotros: el edulis, aereus, ponicola y el reticulatus, que la corteza de su piel simula la piel de un reptil. Cada uno de ellos tiene unas características y sabor diferentes. El Edulis es uno de los más utilizados en cocina gracias a su sabor y aroma. El Aereus por su parte, es el más propenso a contener parásitos pero posee la carne más dulce de todas. El Pinícola, sin embargo, es el menos aromático pero a la hora de preparar y comerlo, es el más consistente y mejor textura posee. Por último, el Reticulatus, también es muy propenso a los parásitos pero su carne iguala al sabor de la edulis.

Si os animáis a ir en busca de hongos, es necesario tener en cuenta varias consideraciones. No todos los hongos son comestibles y algunos incluso son perjudiciales para la salud. Nunca, repito, nunca cojaís un hongo si no estaís totalmente seguro de su especie. A la hora de recogerlos, el punto optimo es cuando el hongo aún no está abierto por completo. De esta forma, cuando lo preparemos tendremos la mejor textura y sabor posibles, aunque también es cierto que para conseguir un hongo en su máximo apogeo de aroma y sabor es cuando el fruto está maduro por completo. Esto quiere decir: abierto y con su “esponja” verde oscura.

Una vez estemos seguros de la especie y decidamos recogerlo, tenemos que tener especial cuidado en no arrancarlo sino cortarlo por su base para no dañar el micelio que se encuentra bajo tierra. Solo queremos recoger el fruto, de esta forma el micelio seguirá vivo y proporcionándonos frutos (hongos) en próximas temporadas.

 

Cómo hacer el mejor bacalao al pil-pil

Hace un par de semanas os contamos el secreto para realizar la mejor tortilla de patata del mundo. Seguro que muchos de vosotros habéis intentando realizarla con éxito, así que para no desaprovechar ese ímpetu y os acerco el secreto detrás de unas de las salsas más famosas del mundo. El Pil-Pil, originario de Bilbao, se ha convertido en la mejor forma de preparar un rico bacalao o unas kokotxas y deleitar a nuestros comensales. ¿Quieres conocer la técnica que utilizan los cocineros profesionales? ¡Empezamos!

Como todas nuestras recetas, para conseguir un buen plato necesitamos una buena materia prima. En este caso, tan importante como un buen bacalao del que hableremos más adeltante, es usar el aceite adecuado: un aceite de oliva de un grado con su punto de acidez/amargor justo. Un truco para regular el punto de amargor es “matar” el aceite. Esto se consigue calentando a fuego suave el aceite que vamos a usar para hacer el pilpil con diferentes verduras, como por ejemplo: puerro, tomate, pimiento rojo, ajos. De esta forma reducimos la acidez y proporcionamos el sabor suave que querremos para nuestro bacalao al pilpil.

En cuanto al bacalao, el mejor es un buen bacalao salado y de tajada no muy gorda que posteriormente desalaremos en varios cambios de agua hasta conseguir el sazonamiento justo para hacer el bacalao. Este debe ir siempre con piel ya que la mayor proporcion de gelatina, tan necesaria para montar un pilpil, se encuentra entre la piel y la carne.

Un pilpil, una salsa tan conocida por todos nosotros, parece que se forma por arte de magia, pero nada más lejos de la realidad. Los grandes dicen que es necesario mucho mimo y cuidado en la elaboración de este plato tan emblemático de la cocina bilbaina. El pilpil no es más que una emulsión de tres ingredientes de este plato: grasa (aceite), proteina (gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular, el cual introduce aire a la salsa que emulsiona y ligue.

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Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de tajadas de bacalao
  • 1 litro de aceite (1º)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 Puerro
  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 Tomate
  • Guindilla roja seca

Elaboración:

Hay muchas formas de hacer un buen bacalao al pilpi, tantos como bilbainos hay en la villa. La más tradicional, comenzaremos matando el aceite con las verduras a fuego lento durante unos 15 minutos aproximádamente. Una vez que las verduras han soltado parte de su jugo, las retiraremos y calentaremos aún más la sarten con el aceite. Una vez calentado lo verteremos en una cazuela de barro sobre las tajadas de bacalao, cubriendo de esta forma la totalidad de las mismas.

Dejaremos reposar el conjunto unos cinco minutos hasta que el aceite temple y el bacalao haya soltado toda su gelatina (líquido blanquecino al fondo de la cazuela). Este es el momento de empezar a pilpilear la cazuela de barro. Haremos movimiento circulares para, de esta forma, emulsionar toda la salsa. Siempre fuera del fuego y calentándola levemente de vez en cuando. Seguiremos pilpileando hasta conseguir nuestra apreciada salsa. De esta forma el bacalao se nos irá haciendo con esa baja temperatura y con la suavidad que le aportará el pilpil.

Una vez terminada la cazuela, colocaremos sobre cada tajada un diente de los ajos utilizados para matar el aceite, y una rodaja de guindilla roja seca.

Truco:

Aunque no es muy recomendable ya que desnaturaliza la receta, en caso de que veamos que el pilpil se nos ha cortado o no ha llegado a emulsionar, podemos ayudarnos con un colador o varilla.

Cómo hacer la mejor tortilla de patata

Ya ha llegado Marijaia y trae consigo numerosos concursos de cocina por toda la villa de Bilbao. Que mejor manera que comprovar nuestra valía como cocineros probando suerte en alguno de estos certámenes. No puedo asegurarte la victoria pero al menos, te regalo algunos de los consejos que utilizamos los profesionales en nuestros platos. Hoy, cómo realizar la mejor tortilla de patata del mundo. ¡Empezamos!

Un secreto para hacer una tortilla de patata especial es conseguir darle la cremosidad que muchas veces le falta. Para ello partimos de una buena patata, siempre importante, aunque más importante aún a pesar de llamarse tortilla de patata es el huevo. Usar un buen huevo, a poder ser de caserío (yema amarilla, cáscara blanca) que podemos encontrarlos fácilmente en el mercado de la ribera.

Existe una polemica sobre los ingredientes adicionales con los que aderezar dicha tortillas. Particularme, la mejor tortilla de patata tiene que tener un poquito de cebolla pochada para darle ese punto de jugosidad y suavidad a todo el conjunto.

Ingredientes:

  • 600 gramos patata
  • 1 cebolla
  • 4 huevos de caserio
  • 4 yemas de huevo de caserio
  • aceite
  • sal

Elaboración:

Ponemos aceite a calentar en una sartén. Mientras se calienta, vamos cortando la cebolla en dados pequeños, la pochamos en el aceita y cuando ya la tenemos casi transparente a fuego suave, le añadimos la patata cortada tambien en dados pequeños. De esta forma conseguimos bajar la temperatura del aceite y que la patata se nos vaya pochando lentamente. Una vez que la patata empieza a coger tonos dorados. Ya la tenemos lista para, una vez escurrida del aceite, mezclarla con el huevo. El gran secreto de esta tortilla es la proporción de yemas sobre claras, que será siempre del doble de yemas por el de claras.

Terminamos cuajando la tortilla a fuego medio en una sarten bien engrasada. La vuelta es mejor dejarse de historias y ayudarse de un buen plato para no derramar ni la más minima gota de la sarten. Dejaremos cuajarla levemente procurando que el interior nos quede casi líquido, ya que con el calor residual que tendrá el conjunto terminará de hacerse por dentro.

 

Empieza el Otoño, ¡Asemos Castañas!

Castañas Asadas en fruto

Todos los años espero con gran inquietud la llegada de estas fechas, ya hastiado de sol y calor, los días menguan, las temperaturas refrescan y las tonalidades de mi entorno cambian a unos suaves colores rojizos y ocres, los avellanos, nogales, etc.

Aquí en el valle de Atxondo, magnifico paraje en el que nos encontramos, los castaños ya nos agasajan con la caída de sus frutos, perfectas bolitas marrones recubiertas de afilados pinchos, las cuales recogemos con mucho cuidado para desgranar su preciado y bien atesorado inquilino, las castañas. Fruto con un alto valor nutritivo, menos graso que los frutos secos, de un sabor ligeramente dulzón. Un fruto que en nuestra tierra consumimos desde tiempos ancestrales.

Las podemos comer cocidas, asadas, transformadas en harina para elaborar ricos postres o glaseadas “afamado postre francés a la vez que carísimo y delicado, el marrón glasé”. Aquí y antes de la llegada de la patata desde las Américas, los buenos asados de carne siempre tenían un untuoso acompañante, un denso y cremoso puré de castañas. Por eso y aprovechando la llegada de estos frutos  a nuestras cocinas, vamos a elaborar un rico y muy sencillo puré de castañas

Ingredientes:

  • ½ k de castañas
  • 50ml leche
  • 60ml de nata
  • 45gr de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

Ponemos las castañas a cocer en un cazo con agua y sal, transcurridos 20 min, las escurrimos y dejamos enfriar. Seguidamente las pelamos  y las trituramos junto con la nata, la leche, la mantequilla y una pizca de sal.