Cómo hacer el mejor bacalao al pil-pil

Hace un par de semanas os contamos el secreto para realizar la mejor tortilla de patata del mundo. Seguro que muchos de vosotros habéis intentando realizarla con éxito, así que para no desaprovechar ese ímpetu y os acerco el secreto detrás de unas de las salsas más famosas del mundo. El Pil-Pil, originario de Bilbao, se ha convertido en la mejor forma de preparar un rico bacalao o unas kokotxas y deleitar a nuestros comensales. ¿Quieres conocer la técnica que utilizan los cocineros profesionales? ¡Empezamos!

Como todas nuestras recetas, para conseguir un buen plato necesitamos una buena materia prima. En este caso, tan importante como un buen bacalao del que hableremos más adeltante, es usar el aceite adecuado: un aceite de oliva de un grado con su punto de acidez/amargor justo. Un truco para regular el punto de amargor es “matar” el aceite. Esto se consigue calentando a fuego suave el aceite que vamos a usar para hacer el pilpil con diferentes verduras, como por ejemplo: puerro, tomate, pimiento rojo, ajos. De esta forma reducimos la acidez y proporcionamos el sabor suave que querremos para nuestro bacalao al pilpil.

En cuanto al bacalao, el mejor es un buen bacalao salado y de tajada no muy gorda que posteriormente desalaremos en varios cambios de agua hasta conseguir el sazonamiento justo para hacer el bacalao. Este debe ir siempre con piel ya que la mayor proporcion de gelatina, tan necesaria para montar un pilpil, se encuentra entre la piel y la carne.

Un pilpil, una salsa tan conocida por todos nosotros, parece que se forma por arte de magia, pero nada más lejos de la realidad. Los grandes dicen que es necesario mucho mimo y cuidado en la elaboración de este plato tan emblemático de la cocina bilbaina. El pilpil no es más que una emulsión de tres ingredientes de este plato: grasa (aceite), proteina (gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular, el cual introduce aire a la salsa que emulsiona y ligue.

Imagen de previsualización de YouTube

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de tajadas de bacalao
  • 1 litro de aceite (1º)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 Puerro
  • 1 cabeza de Ajos
  • 1 Tomate
  • Guindilla roja seca

Elaboración:

Hay muchas formas de hacer un buen bacalao al pilpi, tantos como bilbainos hay en la villa. La más tradicional, comenzaremos matando el aceite con las verduras a fuego lento durante unos 15 minutos aproximádamente. Una vez que las verduras han soltado parte de su jugo, las retiraremos y calentaremos aún más la sarten con el aceite. Una vez calentado lo verteremos en una cazuela de barro sobre las tajadas de bacalao, cubriendo de esta forma la totalidad de las mismas.

Dejaremos reposar el conjunto unos cinco minutos hasta que el aceite temple y el bacalao haya soltado toda su gelatina (líquido blanquecino al fondo de la cazuela). Este es el momento de empezar a pilpilear la cazuela de barro. Haremos movimiento circulares para, de esta forma, emulsionar toda la salsa. Siempre fuera del fuego y calentándola levemente de vez en cuando. Seguiremos pilpileando hasta conseguir nuestra apreciada salsa. De esta forma el bacalao se nos irá haciendo con esa baja temperatura y con la suavidad que le aportará el pilpil.

Una vez terminada la cazuela, colocaremos sobre cada tajada un diente de los ajos utilizados para matar el aceite, y una rodaja de guindilla roja seca.

Truco:

Aunque no es muy recomendable ya que desnaturaliza la receta, en caso de que veamos que el pilpil se nos ha cortado o no ha llegado a emulsionar, podemos ayudarnos con un colador o varilla.

Receta: Tartar de navajas

Las navajas quizás sean uno de los moluscos que menos se utilizan en la cocina de los hogares bizkainos. Que no os dejen intimidar su tamaño o forma, si se prepara de forma adecuada tiene un sabor exquisito digno de cualquier banquete real. Os recomiendo una receta muy sencilla capaz de cautivar a cualquier tipo de comensal: tartar de navajas sobre lámina de calabacín. ¡Empezamos!

Imagen de previsualización de YouTube

Ingredientes (para 4 personas)

  • 24 navajas
  • 1/2 calabacín
  • Tomillo limonero
  • Perejil
  • Tomate seco
  • Naranja
  • Puerro

Elaboración
Comenzamos escaldando las navajas en agua hirviendo con sal por espacio de 10 segundos. Una vez transcurrido el tiempo las extraemos de su concha, las limpiamos de sus visceras y nos quedamos con la parte más blanca, la cual trocearemos y reservamos. En el mismo agua de escaldar las navajas, haremos lo mismo con unas navajas de puerro y unas láminas de calabacín. Reservamos. Picamos el tomillo limonero, el tomate seco y lo mezclamos con las navajas y unas gotas de zumo de naranja. Añadimos el puerro escaldado y aliñamos con aceite de oliva y unas gotas de zumo de limon.

Emplatamos en un plato llano, colocando una lámina escaldada de calabacín y sobre ella el tartar de najava. Rociamos el conjunto con un aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer la mejor tortilla de patata

Ya ha llegado Marijaia y trae consigo numerosos concursos de cocina por toda la villa de Bilbao. Que mejor manera que comprovar nuestra valía como cocineros probando suerte en alguno de estos certámenes. No puedo asegurarte la victoria pero al menos, te regalo algunos de los consejos que utilizamos los profesionales en nuestros platos. Hoy, cómo realizar la mejor tortilla de patata del mundo. ¡Empezamos!

Un secreto para hacer una tortilla de patata especial es conseguir darle la cremosidad que muchas veces le falta. Para ello partimos de una buena patata, siempre importante, aunque más importante aún a pesar de llamarse tortilla de patata es el huevo. Usar un buen huevo, a poder ser de caserío (yema amarilla, cáscara blanca) que podemos encontrarlos fácilmente en el mercado de la ribera.

Existe una polemica sobre los ingredientes adicionales con los que aderezar dicha tortillas. Particularme, la mejor tortilla de patata tiene que tener un poquito de cebolla pochada para darle ese punto de jugosidad y suavidad a todo el conjunto.

Ingredientes:

  • 600 gramos patata
  • 1 cebolla
  • 4 huevos de caserio
  • 4 yemas de huevo de caserio
  • aceite
  • sal

Elaboración:

Ponemos aceite a calentar en una sartén. Mientras se calienta, vamos cortando la cebolla en dados pequeños, la pochamos en el aceita y cuando ya la tenemos casi transparente a fuego suave, le añadimos la patata cortada tambien en dados pequeños. De esta forma conseguimos bajar la temperatura del aceite y que la patata se nos vaya pochando lentamente. Una vez que la patata empieza a coger tonos dorados. Ya la tenemos lista para, una vez escurrida del aceite, mezclarla con el huevo. El gran secreto de esta tortilla es la proporción de yemas sobre claras, que será siempre del doble de yemas por el de claras.

Terminamos cuajando la tortilla a fuego medio en una sarten bien engrasada. La vuelta es mejor dejarse de historias y ayudarse de un buen plato para no derramar ni la más minima gota de la sarten. Dejaremos cuajarla levemente procurando que el interior nos quede casi líquido, ya que con el calor residual que tendrá el conjunto terminará de hacerse por dentro.

 

Receta: Pochas con nécoras y huevo poché

El verano en el País Vasco, salvo a algunos días de mucho sol y un calor intenso, no suele ser de los más calurosos de la zona y todo ello se ve reflejado en la gastronomía. No tengas miedo de degustar unas deliciosas pochas tan solo porque en verano aborrecemos todos los primeros platos calientes. Atrévete con esta receta que fusiona lo mejor de la tierra y una porción de mar: pochas con nécoras. ¡Empezamos!

Imagen de previsualización de YouTube

Ingredientes (4 personas)

  • 4 nécoras
  • La punta de guindilla roja seca
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1 tomate
  • 1 ajo
  • 1/2 cebolla
  • 500gr de pochas cocidas con puerro
  • 4 huevos
  • Vino blanco
  • Aal
  • Aceite de oliva

Elaboración:
Comenzamos haciendo los huevos poché, para ello nos ayudamos de un film trasparente de cocina y un bol. Colocamos el papel sobre el bol y lo engrasamos con aceite de oliva. Rompemos sobre ello el huevo con cuidado de nos cascar la yema. Con todo ello hacemos una bolsita, la cual prensaremos al máximo para conseguir una forma redonda. Coceremos en agua hirviendo, por espacio de 4 minutos y medio. Una vez cocido lo refrescamos en agua con hielo y dejamos reservar en un plato sin quitar el film.

Seguidamente picamos el ajo, la guindilla, el pimiento, el tomate y la cebolla. Todo ello lo ponemos a pochar en una sarten, donde una vez hecho incorporaremos las necoras, el vino blanco y dejaremos hacer tapado por espacio de 5 minutos. Transcurrido el tiempo extraemos las necoras y añadimos al sofrito las pochas previamente cocidas con un trozo de puerro. Dejamos cocer el conjunto para unificar sabores.

Emplataremos en un plato hondo las pochas, las necoras troceadas y culminaremos con el huevo poche.

Receta: Arroz cremoso con percebes

Después de un pequeño paron en el blog debido a la reapertura del nuevo Tamarises, vuelvo a estar con vosotros. Han sido muchos meses de frenética actividad para que todo salga a la perfección pero por fin encuentro un pequeño espacio a la semana para intentar acercar algunas de mis receta de cocina favoritas en vídeo. Esta semana os traigo un arroz con un toque muy marino: risotto de percebes con un pure de algas. Una forma diferente de sorprender en la cocina a nuestros comensales. ¡Empezamos!

Imagen de previsualización de YouTube

Ingredientes (4 personas):

  • 100 gramos de percebes
  • Un manojo de ramallo de mar (algas)
  • 100 gramos de chirlas
  • 200 gramos de arroz cocido
  • Aceite de Oliva
  • Alioli de Miel (3/4 de alioli, 1/4 de miel)

Elaboración
Comenzamos cociendo el percebe en un agua hirviendo durante 30 segundos, reservamos. En el mismo agua escaldamos las algas por espacio de 15 segundos. Limpiamos el percebe y partimos en trozos pequeños. Seguidamente trituramos las algas con un poco de su agua de cocción con ayuda de una batidora, hasta conseguir una crema fina con un color verde intenso.
En una sartén, con un chorro de aceite, abrimos las chirlas, añadimos el percebe troceado, el arroz (previamente cocido) y lo ligamos todo con la crema de algas hasta conseguirla textura deseada. Empletamos en un plato hondo y añadimos como acompañamiento una quenefa de alioli de miel.