Una nueva aventura por delante: Restaurante Tamarises

Quienes seáis de Getxo seguro que os habréis dado cuenta de que este emblemático restaurante que ha acompañado durante toda su historia al puerto, esta cerrado. Os puedo comunicar que no permanentemente, ya que desde enero el restaurante Tamarises es mi nuevo proyecto, como ya se anuncio en [Enlace roto.].

Dejo atrás al restaurante Akebaso, que tantas alegrías y experiencias me ha aportado, quien ha sido testigo de mi madurez como cocinero, en donde dejo a grandes profesionales y buenos amigos. Pero la vida es como una bicicleta, hay que seguir adelante y nunca pararse. No se puede ir hacia atrás o parase, sino te caerás.

Llego con ilusión y fuerza para afrontar con orgullo otros cien años de historia en un enclave emblemático del puerto de Getxo. Formar parte activa de la vida de sus habitantes. Poder tomar un café y un pintxo en la terraza mirando al mar, una boda con el atardecer de la playa o una cena con el océano de fondo. Todo eso y mucho más es el nuevo Tamarises y os invito a que conozcáis mas a fondo este proyecto en el blog.

Restaurante Tamarises Getxo

Receta: Sushi de Pepino, salmón y huevas de trucha

Sushi de Pepino

Quien piense, en verano, costa, playa, atardeceres en la casita del pueblo, quien note los rayos de sol calentando su piel, quien piense en verano, piensa en algo estimulante, fresco, sabroso, algo que nos gusta, que nos hace disfrutar, piensa en nuestro apreciado pepino, hortaliza fundamental en la época estival, sin la que no entenderíamos una comida en un día caluroso del verano, ingrediente estrella en nuestras ensaladas y componente fundamental en el rico y refrescante gazpacho. Lo podemos comer solo, con aceite y sal, en cremas, rellenos de arroz, en gelatina, como sushi, etc. Un sin fin de formas de consumir tan apreciada hortaliza.

Hoy más que nunca debemos consumir nuestras verduras y hortalizas, dar un portazo en los morros a la señorita alemana que nos puso en el punto de mira de una intoxicación producida por la bacteria E. coli nunca salida de nuestra casa. Pero claro, es más fácil escurrir el bulto propio a casa ajena, provocando tremendas pérdidas para nuestros agricultores así como la perdida de valiosos puestos de trabajo que no es lo que más abunda en esta época que nos ha tocado vivir. Por todo ello debemos solidarizamos con nuestros agricultores y consumir nuestro rico y aromático producto, de un cultivo ejemplar, ricos en agua, vitamina E, estupendos para regímenes por su escaso contenido en calorías, tan solo 20 calorías por cada 100 gr, depurativos, nos ayuda a eliminar el exceso de acido úrico, reparador de la mucosa intestinal y protector de estomago, un sinfín de virtudes a demás de por su sabor por lo que seguir consumiendo una hortaliza tan nuestra como el pepino.

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 200 gr de arroz para sushi
  • Salsa de soja
  • 2 pepinos
  • 100 gr de salmón
  • Huevas de trucha
  • 4 hojas de lechuga
  • Sushizu (vinagre de arroz)

Para la salsa:

  • ½ taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de ají

Elaboración:

Primero vamos a preparar el arroz para el sushi en 15 pasos muy sencillos:

  1. Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejamos que se seque y se hinche durante 1 hora.
  2. Necesitamos un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
  3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
  4. Con el recipiente abierto llevamos el arroz a la ebullición a fuego medio.
  5. Cerramos herméticamente el recipiente.
  6. Cocemos a fuego máximo durante 2 minutos.
  7. Bajamos a fuego medio y cocemos 5 minutos.
  8. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
  9. Podremos oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si queremos conseguir un buen arroz, NO retiraremos nunca la tapa durante la cocción.
  10. Una vez cocido, quitamos la tapa, y lo cubrimos con un paño y dejamos reposar unos minutos
  11. Ponemos el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
  12. Lo extendemos uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
  13. Pasamos la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuviéramos arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
  14. Mientras realizamos esta operación, añadimos el Sushizu (vinagre para sushi). a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
  15. Al mismo tiempo debemos abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.

Y ya tenemos el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagamos recordad mojaros las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilicemos también. Esto es para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

Una vez listo el arroz comenzamos a montar los rollitos de sushi. Para ello cortaremos el pepino en laminas finas a lo largo ayudándonos de una cortadora o un pela patatas, estas tiras, las sumergimos en salsa de soja durante un minuto para que imprima su sabor y coja un color oscuro. Seguidamente solapamos varias láminas de pepino hasta conseguir una lámina cuadrada, colocamos encima una capa fina de arroz en el centro , sobre ella unas tiras de salmón, lechuga en tiras y huevas de trucha, enrollamos apretándola bien. Para ello nos podemos ayudar de una esterilla de bambú. Reservamos los rollitos.
Para la salsa, mezclamos todos los ingredientes en frio. Reservamos

Emplatado:
Cortamos los rollitos de sushi en porciones de 1 cm aproximadamente, los disponemos en un plato acompañándolos de un cuenco con la salsa de soja preparada.

Receta: Pestiños de Miel rellenos de Crema

Pestiños de Miel rellenos de Crema

Aunque la semana santa quede ya atrás, nuestros obradores y pastelerías se llenan más que de costumbre con abundantes dulces y pasteles de esa época en la que estamos, desde tostadas rellenas de diferentes cremas, hasta monas de pascua o los míticos pestiños de semana santa. Me he decantado por los pestiños ya que es un dulce típico de esa época, muy extendido por toda la geografía peninsular y que no se suele conocer aquí en nuestra tierra. Un postre legendario en el tiempo, que conjuga lo mejor de la cocina árabe y mediterránea, donde los aromas a especias y limón hacen que nos transportemos a los tiempos de la Alhambra, donde el rey boabdil ya disfrutaba de estos deliciosos bocados.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • Azúcar y canela molida a partes iguales
  • Miel
  • Aceite de girasol
  • 1kg de harina
  • 1 cucharita de levadura química
  • Ralladura de 2 limones
  • Piel de 2 limones
  • 500ml de vino blanco
  • 250ml de aceite de oliva
  • Matalahúva
  • 125gr de azúcar
  • Medio litro de leche entera.
  • 4 yemas (las claras se reservan para otra receta)
  • 120 gramos de azúcar
  • 50 gramos de maicena
  • 1 vaina de vainilla
  • La cáscara de medio limón (opcional)

Elaboración:

Para la crema pastelera, mezclamos en un bol, las yemas con el azúcar. Aparte en un cazo ponemos a hervir la leche con la cascara de limón y la vainilla, una vez que hierva le añadimos la maicena disuelta en un poquito de agua, bajamos el fuego al mínimo y removemos constantemente, añadimos la mezcla de las yemas con el azúcar y cocemos hasta que espese sin dejar de remover, retiramos la vainilla y la cascara de limón. Colamos por un chino y dejamos enfriar.

Para los pestiños, calentamos el aceite con las cascaras de limón y el matalahúva, una vez caliente y aromatizado lo colamos, dejamos enfriar y lo mezclamos con el vino, las ralladuras de limón, la harina y la levadura. Amasamos hasta formar una masa uniforme y dejamos reposar por espacio de media hora.

Transcurrido el tiempo estiramos la masa con el rodillo y partimos en cuadrados, unimos sus 2 puntas transversales y los freímos en aceite de girasol, repetimos la operación tantas veces sea necesario.
Una vez fritos y templados los pestiños, los rellenamos con la crema pastelera y los pasamos por miel caliente. Espolvoreamos con la mezcla de canela y azúcar.

Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo

Perretxikos vascos

Sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Así es como describirían al perretxiko en cualquier libro micológico, pero para nosotros los cocineros y para todos los vascos en general, el perretxiko, es algo más.

Llamado de mil maneras, perretxiko, seta de primavera, seta de san Jorge, seta de orduña, etc. El fruto esperado de todas las primaveras, que aflora en nuestras campas en forma de circulo como si de una fiesta se tratara, duro, prieto, suave y aromático, exquisita seta que tanto esperamos en nuestros fogones y en nuestras mesas.

Comienza a brotar a eso del 19 de marzo por el día de san Jorge, cuando la primavera asoma y los días aun son húmedos y a partir de ahí, comenzamos a disfrutarlos y prepararlos de mil maneras, salteados, brasa, en revuelto, con caracoles por San Prudencios, crudos en ensalada, de una y otra forma a cada cual más sabrosa, porque el perretxiko no necesita de mil florituras, el solo se basta para con uno de sus bocados trasladarnos desde nuestra mesa hasta un campo primaveral con la hierba recién cortada, toda una explosión de aromas en nuestro paladar. El precio es elevado, por su escasez y difícil localización, comenzando con unos 120 euros el kilo para ir bajando según pasa la temporada hasta los 40 o 45 euros.

Para nosotros es como un ritual cuando llega a nuestras cocinas, se limpia uno a uno ayudándonos de una puntilla para dañarlo lo menos posible, nuca bajo agua para no perder un ápice de su aroma, seguidamente se quiebra con los dedos, para que de esta forma afloren sus efluvios primaverales y seguidamente los cocinamos con una gotita de aceite a fuego muy vivo para que doren y no pierdan su agua, una pizca de sal y listo para que nuestros comensales disfruten de este apreciado fruto de temporada.

Receta: Caramelos helados de Destornillador y Mojito

Ya que empezamos con la época de calor vamos a hacer unos divertidos snacks un poco diferentes. Me he decidido por una bebida típica de esta época del año y otra que habitualmente nos tomamos después de una buena comida, un mojito (refrescante bebida a base de ron, azúcar y hierba buena muy típica de la zona del Caribe) y un destornillador (uno de nuestros combinados más típicos a base de naranjas y vodka). Dos bebidas con muchos matices y aromas.

En realidad vamos a hacer un flash helado, pero manteniendo ese punto de alcohol que lo que nos va a aportar a nuestros caramelos, es que junto con el azúcar y la gelatina no va a dejar que el liquido cristalice por completo en la congelación, lo cual va a crear una textura agradable y fácil de comer que fundirá rápidamente con el calor de nuestro cuerpo en boca.

Una receta muy sencilla y fácil de hacer con la que sorprender a nuestros amigos.

Ingredientes:

Para los caramelos de mojito:

  • 200gr. de mojito
  • 55 gr. de ron
  • 35 gr. de T.P.T
  • 2 ramas de hierba buena
  • 10 gr. zumo limón
  • 2 colas de pescado

Para los caramelos de destornillador:

  • 130 gr. de vodka
  • 200gr. de schweppes naranja
  • 120gr. de zumo de naranja
  • 70 gr. de T.P.T.
  • 2 colas de pescado

Elaboración:

Primero ponemos a calentar la misma cantidad de agua que de azúcar. Una vez que hierve lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Para los caramelos de mojito calentamos en un cazo el mojito, y le añadimos las colas de pescado que previamente teníamos hidratando en agua, removemos para que se disuelvan por completo con ayuda de una varilla. Seguidamente le añadimos el resto de los ingredientes previamente pasados por túrmix. Removemos la mezcla y la disponemos en el recipiente en el cual haremos los caramelos, a poder ser unos moldes de silicona para la mejor extracción una vez congelados. Metemos al congelador.

Para los caramelos de destornillador solo tenemos que mezclar todos los ingredientes y templarlos al fuego para seguidamente disolver en la mezcla las colas de pescado que teníamos previamente hidratando. Disponemos la mezcla en el recipiente en el cual haremos los caramelos, igualmente al anterior de silicona. Metemos al congelador

Emplatado:

Una vez congelados los sacamos de los moldes y los envolvemos en papel de celofán para conseguir un efecto visual parecido a los caramelos. Mantenemos en el congelador hasta el momento de ser servidos. Podemos presentarlos al centro de la mesa en una bombonera sobre un hielo pile para que mantengan su consistencia por mayor espacio de tiempo.