Cocinando en la Escuela de Hostelería de Leioa

La pasada semana tuve el placer de disfrutar junto con mi amigo y colega Fernando Canales, de las 2º Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Fogón de muchos grandes de la gastronomía vasca, pudimos observar las diferentes instalaciones de las que constaba la escuela además del comedor donde la mayor parte de los alumnos y personal del Campus de Leioa de la EHU/UPV come diariamente. “Un comedor de campaña”, me confesó uno de los cocineros que se encontraba en el servicio.

El entusiasmo e ilusión con el que nos recibieron los alumnos fue digno de recordar. Para ellos el poder escuchar las experiencias de cocineros que realmente se enfrentan en su día a día a los retos y problemas que surgen en una cocina de mercado, era una clase “extraordinaria”. Poco después, se pusieron en nuestras manos para servir una comida muy especial a comensales muy especiales que se atrevieron a probar sabores muy diferentes de la carta del Restaurante Etxanobe:

  • Ajo blanco de Wasabi
  • Pimiento Relleno de bacalao
  • Tartar de vieiras con ge de tomate y mayonesa de erizos
  • Crema de patata y huevas de bogavante
  • Bacalao a 40º con pil-pi de pimiento rojo
  • Canelón de pichón y canela
  • Flan de naranja y aroma de azahar
  • Falso huevo frito

¡Aste Nagusia! Una receta afrodisiaca a base de Ostras

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Aste nagusia en Bilbao, fiesta y diversión. Para ello os propongo un plato festivo, una mezcla que casi siempre va de la mano, ostras y cava. Una preparación muy sencilla y diferente de comer un producto tan apreciado como es este molusco bivalvo tan apreciado.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 ostras
  • 100ml de cava
  • Licor de mora
  • 2 colas de pescado
  • 1 limón
  • Tomillo limonero
  • Flores
  • Crema de coliflor (cocida y triturada con sal y aceite de ajo)

Elaboración:

Comenzamos abriendo las ostras ayudándonos de un trapo y un pincho abre ostras, para ello sujetamos la ostra por la parte plana y comenzamos a introducir el pincho por la junta de las 2 conchas. Una vez extraídas las ostras las reservamos junto con su jugo.

En un bol con agua, introducimos las laminas de colas de pescado para que se rehidraten. En un cazo, añadimos el cava, un chorro de licor de mora y lo dejamos calentar, seguidamente y ya fuera del fuego, añadimos las colas de pescado rehidratadas y las disolvemos bien. Reservamos en nevera para que gelatifique.

Emplatado:

En un plato llano, ponemos una quenefa de crema de coliflor, sobre ella una cucharada de gelatina rota de cava y encima la ostra limpia. Rociamos con el agua de la ostra y con unas gotas de jugo de limón y ralladura de su piel. Decoramos con flores.

El nuevo Mercado de la Ribera

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La Ribera, uno de los únicos buques que nos quedan en Bilbao, se encuentra a pocos metros de la ría del Nervión, situándose en la parte derecha de la noble villa. Ha cambiado desde que se construyo allá por el siglo XIV hasta ahora, año 2011. Antiguamente estaba situada junto a la vieja casa consistorial de Bilbao cuando ahora tiene como compañera de fatigas a la emblemática Iglesia de San Antón.

Motor de los alimentos en tiempos cuando las amamas pasaban con las cestas de mimbre en sus cabezas vendiendo pescado, legumbres, verduras a los nobles de la villa. Desde Bilbao a Santurce, pasando por tantos recónditos lugares mientras los hombres trabajaban en las tierras o barcos, ellas movían el mercado como si de su casa se tratase, allí llevaban a sus hijas para que aprendiesen el oficio, duro y no valorado.

Como han cambiado estas costumbres, en el restaurado mercado todo reluce con aire fresco, donde los bilbaínos acudimos solos o acompañados, manteniendo esas maravillosas costumbres de llevar a nuestros hijos y asi abastecer nuestras casas con los productos que nos da nuestra preciosa tierra, nuestro magnifico mar cantábrico.

Tras vivir la inauguración del nuevo mercado todo son habladurías, esto aquí no estaba, me gustaba más antes, etc. No sé si nos adaptaremos ya que como dicen muchas lenguas los Bilbaínos somos muy tozudos y de costumbres, pero al igual que todos nos adaptamos a tener de nuevo vías por la calles, edificios de titanio retorcido y torres colosales, seguro que aprenderemos a amar a este renovado mercado como queríamos al de antes.

Receta de Santo Tomas: Talos con Chorizo

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Es el pan de nuestros antepasados y de nuestros caseríos. El talo es un sencillo pan tradicional vasco a base de harina de maíz, agua y sal mezclados en su justa medida. Amasando se consigue que adquiera una consistencia blanda para después ser estirado y moldeado en forma redonda. La tradición, que pocos siguen, es cocerlo sobre una chapa a fuego vivo. En si, era uno de los principales sustentos alimentarios de la época, sobre todo en invierno, cuando se acompañaba con chorizo, morcilla o panceta, entre otros. Hoy en día, es el perfecto sustituto para los celiacos, ya que la harina de maíz carece de gluten.

Esta tarde en el mercado de Santo Tomas, encontramos un agradable puesto de talos con chorizo cocido en sidra. Acompañado de un buen vaso de txakoli, el dueño tuvo la amabilidad de explicarnos el proceso de elaboración.

Ingredientes:

  • 350 gr. harina de maíz
  • 250 ml. agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 4 chorizos
  • 500 ml. sidra

Elaboración:

Para hacer los chorizos:
Ponemos los choricillos en un cazo junto con la sidra y dejamos cocer a fuego lento. Una vez que el chorizo se ablanda, lo retiramos del fuego y dejamos reposar en un plato.

Para hacer los talos:
Echamos el agua en un cazo y la ponemos al fuego hasta templarla a unos 45 grados. Seguidamente añadimos la harina de maíz y la sal, removiendo hasta homogeneizar la mezcla acodándonos con una cuchara de palo. Una vez terminada la mezcla, la dejamos reposar unos minutos. Mientras vamos preparando la mesa, donde espolvorearemos harina de maíz con el fin de que no se pegue la masa a la hora de trabajar. La pasamos a una mesa, donde comenzamos amasando hasta que quede compacta. Dividiremos la misma en cuatro trozos para realizar formas aplastadas y circulares. Con ayuda de un cuchillo las despegamos de la mesa.

Ponemos sobre una plancha normal o una sartén caliente, aunque si disponemos de una plancha tradicional mucho mejor, y dejamos que se dore un poco por las dos partes. Una vez terminado, disponemos los chorizos en cada uno de los talos.