El nuevo Mercado de la Ribera

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La Ribera, uno de los únicos buques que nos quedan en Bilbao, se encuentra a pocos metros de la ría del Nervión, situándose en la parte derecha de la noble villa. Ha cambiado desde que se construyo allá por el siglo XIV hasta ahora, año 2011. Antiguamente estaba situada junto a la vieja casa consistorial de Bilbao cuando ahora tiene como compañera de fatigas a la emblemática Iglesia de San Antón.

Motor de los alimentos en tiempos cuando las amamas pasaban con las cestas de mimbre en sus cabezas vendiendo pescado, legumbres, verduras a los nobles de la villa. Desde Bilbao a Santurce, pasando por tantos recónditos lugares mientras los hombres trabajaban en las tierras o barcos, ellas movían el mercado como si de su casa se tratase, allí llevaban a sus hijas para que aprendiesen el oficio, duro y no valorado.

Como han cambiado estas costumbres, en el restaurado mercado todo reluce con aire fresco, donde los bilbaínos acudimos solos o acompañados, manteniendo esas maravillosas costumbres de llevar a nuestros hijos y asi abastecer nuestras casas con los productos que nos da nuestra preciosa tierra, nuestro magnifico mar cantábrico.

Tras vivir la inauguración del nuevo mercado todo son habladurías, esto aquí no estaba, me gustaba más antes, etc. No sé si nos adaptaremos ya que como dicen muchas lenguas los Bilbaínos somos muy tozudos y de costumbres, pero al igual que todos nos adaptamos a tener de nuevo vías por la calles, edificios de titanio retorcido y torres colosales, seguro que aprenderemos a amar a este renovado mercado como queríamos al de antes.

¿Anchoas a precio de Angulas? Denominacion de Origen

Casi ha pasado un año de la vuelta de las Anchoas del Cantábrico a nuestras lonjas y txokos. Después de 5 años de triste sequia para nuestro paladar, llegó la hora de degustar una buena anchoa y ya no va a ser tan fácil que nos den gato por liebre a la hora de comprarla. Quien no se ha preguntado porque las anchoas tienen tan variado precio. ¿De verdad son “de las nuestras” o vienen del otro lado del mundo?

Intentando resolver esta duda el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han conseguido identificar por medio de técnicas genéticas el [Enlace roto.] del Golfo de Bizkaia. Anchoa o boquerón, bocarte o anchovetas, diferentes formas de denominarla. Nuestra anchoa es mas fina y con mas sabor que las demás, gracias en gran medida por las aguas en las que navega. Esperemos que los precios en esta temporada no sean tan elevados como los del año pasado, si ya las primeras anchoas después de 5 años rondaron los 30 €/kg.

A partir de la supuesta entrada en vigor de la [Enlace roto.] todos vamos a poder disfrutar con total seguridad de nuestra sabrosa anchoa, tan suave y a la vez tan intensa a la vez. Me pregunto si la anterior costera empezó con esos precios. El día que nos vendan nuestras antxoas con su denominación de origen: ¿las podremos comprar o se pondrán a la altura de las angulas?. Pero por qué pagamos la anchoa del Cantábrico a un precio más alto, ¿patriotismo, romanticismo o solidaridad con nuestros arrantzales? No se sabe, pero lo que sí es cierto es que son mejores antxoas y más frescas.

Tartar de Anchoas del Cantabrico sobre Ummus de Berenjena

Ingredientes: (para 4 personas)

  • Aceituna negra sin hueso
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • 1 kg de antxoas
  • Zumo de 1 limón

Para la yema de soja y wasabi:

  • 50 gr de salsa de soja
  • Una pizca de wasabi
  • 3 yemas de huevo
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

Para el ummus de berenjenas:

  • 1 berenjena grande.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 1 o 2 cucharadas soperas de jugo de limón.
  • 1 yogur natural
  • 2 cucharadas soperas de tahine (salsa sésamo)
  • 1 cucharada café de sal.
  • Aceite de oliva

Elaboración:
Limpiamos las antxoas quitándole la cabeza, la espina y la cola, dejando los lomos por separado. Las metemos durante 10 min. en agua con hielo y unas gotas de limón para que desangren y queden mas blancas. Transcurrido el tiempo las picamos en tracitos pequeños y le añadimos un chorrito de aceite, sal, pimienta molida y unas gotas de limón. Removemos el conjunto. Reservamos.

Para el ummus de berenjenas:
Untamos la berenjena con aceite y la metemos al horno a unos 160ºC durante 20 min. Una vez asada la pelamos y la trituramos junto con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la yema de soja y wasabi:
Montamos las yemas de huevo con ayuda de una varilla, cuando empieza a doblar el volumen le añadimos unas gotas de salsa de soja y una pizca de wasabi. Reservamos.

Emplatado:
En un plato llano colocamos un aro y rellenamos el fondo con el ummus de berenjena, sobre el colocamos las antxoas aliñadas, desmoldamos y acompañamos el plato con un montoncito de aceitunas negras picadas y la yema de soja y wasabi. Rociamos el conjunto con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva.