Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (2)

Siguiendo con la entrada anterior, en esta ocasión vamos a empezar con el menú para nuestros invitados. Podemos preparar unas croquetas, unos pequeños canapés a base de pan de molde, queso, salmón, unas buenas antxoas, algo fácil y rápido que no nos quite el apetito, sino que nos lo abra. Luego en mesa con lo clásico siempre se acierta, un poquito de foie con mermelada, jamón o ibéricos, unos buenos espárragos, para seguir con una ensalada, pudiendo ser de tan diversos productos (pulpo, langostinos, pescados, encurtidos). Seguiríamos con un plato fuerte, lo a mas fácil para cocinar para tanta gente siempre son unos buenos asados o guisotes, desde cordero, cochinillo, un buen jamón fresco asado, unas carrilleras guisadas. Buscaremos algo cómodo de meter al horno que nos lleve el mismo tiempo hacer para 5 que para 100 y para terminar con un postre sencillo y rico, una ensalada de frutas naturales.

Banquete

Como veis, no es tan difícil, solo hacerlo con ganas, ponerle cariño y gusto. Me he ido a un menú muy estandarizado, pero podemos hacer preparaciones que nos cuesten casi lo mismo para 5 como para 100, desde unos pimientos rellenos, un coctel de marisco, los estofados tan socorridos y que tanto nos gustan, como una buena bizkaina de callos, patas de cerdo, muestro bacalao pil-pil o txipirones en su tinta.

Solo tenemos que tener una buena organización y plantearnos la elaboración de la comida como un juego de tetris donde cada pieza encaja con la otra sabiendo donde dejar un huequito para lo que bien detrás. La cocina o el cocinar para otros es la experiencia más gratificante de mundo, casi instantánea donde el que cocina disfruta más que el comensal con solo ver como disfrutan de algo que has mimado, hecho con cariño.

Os lo recomiendo a todos, ¡engancha!

Receta: Sushi de Pepino, salmón y huevas de trucha

Sushi de Pepino

Quien piense, en verano, costa, playa, atardeceres en la casita del pueblo, quien note los rayos de sol calentando su piel, quien piense en verano, piensa en algo estimulante, fresco, sabroso, algo que nos gusta, que nos hace disfrutar, piensa en nuestro apreciado pepino, hortaliza fundamental en la época estival, sin la que no entenderíamos una comida en un día caluroso del verano, ingrediente estrella en nuestras ensaladas y componente fundamental en el rico y refrescante gazpacho. Lo podemos comer solo, con aceite y sal, en cremas, rellenos de arroz, en gelatina, como sushi, etc. Un sin fin de formas de consumir tan apreciada hortaliza.

Hoy más que nunca debemos consumir nuestras verduras y hortalizas, dar un portazo en los morros a la señorita alemana que nos puso en el punto de mira de una intoxicación producida por la bacteria E. coli nunca salida de nuestra casa. Pero claro, es más fácil escurrir el bulto propio a casa ajena, provocando tremendas pérdidas para nuestros agricultores así como la perdida de valiosos puestos de trabajo que no es lo que más abunda en esta época que nos ha tocado vivir. Por todo ello debemos solidarizamos con nuestros agricultores y consumir nuestro rico y aromático producto, de un cultivo ejemplar, ricos en agua, vitamina E, estupendos para regímenes por su escaso contenido en calorías, tan solo 20 calorías por cada 100 gr, depurativos, nos ayuda a eliminar el exceso de acido úrico, reparador de la mucosa intestinal y protector de estomago, un sinfín de virtudes a demás de por su sabor por lo que seguir consumiendo una hortaliza tan nuestra como el pepino.

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 200 gr de arroz para sushi
  • Salsa de soja
  • 2 pepinos
  • 100 gr de salmón
  • Huevas de trucha
  • 4 hojas de lechuga
  • Sushizu (vinagre de arroz)

Para la salsa:

  • ½ taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de ají

Elaboración:

Primero vamos a preparar el arroz para el sushi en 15 pasos muy sencillos:

  1. Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejamos que se seque y se hinche durante 1 hora.
  2. Necesitamos un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
  3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
  4. Con el recipiente abierto llevamos el arroz a la ebullición a fuego medio.
  5. Cerramos herméticamente el recipiente.
  6. Cocemos a fuego máximo durante 2 minutos.
  7. Bajamos a fuego medio y cocemos 5 minutos.
  8. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
  9. Podremos oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si queremos conseguir un buen arroz, NO retiraremos nunca la tapa durante la cocción.
  10. Una vez cocido, quitamos la tapa, y lo cubrimos con un paño y dejamos reposar unos minutos
  11. Ponemos el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
  12. Lo extendemos uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
  13. Pasamos la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuviéramos arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
  14. Mientras realizamos esta operación, añadimos el Sushizu (vinagre para sushi). a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
  15. Al mismo tiempo debemos abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.

Y ya tenemos el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagamos recordad mojaros las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilicemos también. Esto es para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

Una vez listo el arroz comenzamos a montar los rollitos de sushi. Para ello cortaremos el pepino en laminas finas a lo largo ayudándonos de una cortadora o un pela patatas, estas tiras, las sumergimos en salsa de soja durante un minuto para que imprima su sabor y coja un color oscuro. Seguidamente solapamos varias láminas de pepino hasta conseguir una lámina cuadrada, colocamos encima una capa fina de arroz en el centro , sobre ella unas tiras de salmón, lechuga en tiras y huevas de trucha, enrollamos apretándola bien. Para ello nos podemos ayudar de una esterilla de bambú. Reservamos los rollitos.
Para la salsa, mezclamos todos los ingredientes en frio. Reservamos

Emplatado:
Cortamos los rollitos de sushi en porciones de 1 cm aproximadamente, los disponemos en un plato acompañándolos de un cuenco con la salsa de soja preparada.

Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (1)

La cocina, maravillosa forma de expresar un sentimiento, un estado de ánimo, una forma de plasmar nuestras inquietudes en forma de comestibles transformados, manipulados  y mezclados. Una experiencia que algunos vivimos y sentimos desde lo más hondo de nuestro ser, nos expresamos mediante los alimentos y los platos que hacemos, desde los más clásicos hasta los más modernos para los cuales usamos elementos tan variados y tan poco apetecibles como el nitrógeno liquido, gelitificantes, y demás polvitos pero que usados en su justa medida y de manera adecuada logramos texturas y sabores con los que los comensales  disfrutan y sueñan en nuestras mesas.

Banquete para 100 Personas

Nuestra cultura nos lleva hacia la buena mesa y como no hasta los fogones, ya sean de nuestras casas como de nuestras sociedades, somos de buen comer, y ¡nos gusta! Pero claro, no es lo mismo cocinar para 5 amigos o la familia que hacer un menú para 100 personas por decir un numero. ¿Como lo hacemos? ¿Cual es el secreto?

Pues exactamente igual que para 5, pero con más material y más tiempo.

Imaginémonos una comida que nos comeríamos nosotros mismos, ¿Cómo nos gustaría? empezaríamos con unos aperitivos de pies, luego ya en mesa comenzaríamos con unos entrantes fríos, ensalada, entradas calientes y un pescado o carne, y ¿como no? Terminar con un buen postre. Pues bien, lo hacemos de la misma forma.

Para disfrutar de una buena mesa, tan importante como la comida es el detalle sobre el mantel, unas bonitas copas, vajilla y cubertería, colocado con gusto, unos centros bonitos, que cuando nuestra gente se acomode  se predisponga a una buena comida y sobremesa.

Claro está que en casa o en un txoko, no nos podemos complicar demasiado para tanta gente, ¿y como hacemos para no complicarnos?, pues dedicándonos por entero a los platos fuerte que son los más elaborados y los que más tiempo nos van a llevar y beneficiándonos de unas entradas fáciles y casi de abrir lata a las que luego le demos nuestro pequeño toque que los hagan diferentes.