Una nueva aventura por delante: Restaurante Tamarises

Quienes seáis de Getxo seguro que os habréis dado cuenta de que este emblemático restaurante que ha acompañado durante toda su historia al puerto, esta cerrado. Os puedo comunicar que no permanentemente, ya que desde enero el restaurante Tamarises es mi nuevo proyecto, como ya se anuncio en [Enlace roto.].

Dejo atrás al restaurante Akebaso, que tantas alegrías y experiencias me ha aportado, quien ha sido testigo de mi madurez como cocinero, en donde dejo a grandes profesionales y buenos amigos. Pero la vida es como una bicicleta, hay que seguir adelante y nunca pararse. No se puede ir hacia atrás o parase, sino te caerás.

Llego con ilusión y fuerza para afrontar con orgullo otros cien años de historia en un enclave emblemático del puerto de Getxo. Formar parte activa de la vida de sus habitantes. Poder tomar un café y un pintxo en la terraza mirando al mar, una boda con el atardecer de la playa o una cena con el océano de fondo. Todo eso y mucho más es el nuevo Tamarises y os invito a que conozcáis mas a fondo este proyecto en el blog.

Restaurante Tamarises Getxo

Receta de Navidad: Salsa de Mango

El mango o magnifera indica, es una de las frutas más finas de las denominadas frutas tropicales. Un fruto carnoso, sabroso y refrescante, proveniente de las laderas del Himalaya. Hoy en día se cultiva en gran parte del planeta, siendo uno de los más sabrosos el cultivado en nuestro país. Os propongo una forma diferente de comerlo: vamos a hacer una salsa a base de mango con la cual podremos acompañar diferentes carnes, ensaladas, arroces y la cual casa genial con pescados azules. Una salsa cremosa, aromática y muy sutil para que estas navidades demos un toque diferente en la mesa con nuestros entrantes, carnes o pescados.

Ingredientes

  • 1 Mango (250gr aprox)
  • 50ml de Brandy
  • Curry en Polvo
  • 7gr Pimienta verde
  • 300ml Caldo de Pescado
  • 200ml Nata
  • 100gr Yogurt Natural
  • 1 Cucharada de Perejil
  • Sal

Elaboración:

Pelamos el mango y lo troceamos, lo ponemos en un cazo junto con el brandy, el curry y la pimienta en grano, lo dejamos cocer durante 5 min y seguidamente añadimos el fondo de pescado, hervimos durante 20 min a fuego medio y le echamos la nata y el yogur. Continuamos a fuego lento durante otros 5 min. Transcurrido el tiempo lo trituramos y colamos por chino y ponemos a punto de sal y pimienta. Podemos consumirla fría o caliente, dependiendo de plato al cual acompañe.

Receta de navidad a base de mango

Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (2)

Siguiendo con la entrada anterior, en esta ocasión vamos a empezar con el menú para nuestros invitados. Podemos preparar unas croquetas, unos pequeños canapés a base de pan de molde, queso, salmón, unas buenas antxoas, algo fácil y rápido que no nos quite el apetito, sino que nos lo abra. Luego en mesa con lo clásico siempre se acierta, un poquito de foie con mermelada, jamón o ibéricos, unos buenos espárragos, para seguir con una ensalada, pudiendo ser de tan diversos productos (pulpo, langostinos, pescados, encurtidos). Seguiríamos con un plato fuerte, lo a mas fácil para cocinar para tanta gente siempre son unos buenos asados o guisotes, desde cordero, cochinillo, un buen jamón fresco asado, unas carrilleras guisadas. Buscaremos algo cómodo de meter al horno que nos lleve el mismo tiempo hacer para 5 que para 100 y para terminar con un postre sencillo y rico, una ensalada de frutas naturales.

Banquete

Como veis, no es tan difícil, solo hacerlo con ganas, ponerle cariño y gusto. Me he ido a un menú muy estandarizado, pero podemos hacer preparaciones que nos cuesten casi lo mismo para 5 como para 100, desde unos pimientos rellenos, un coctel de marisco, los estofados tan socorridos y que tanto nos gustan, como una buena bizkaina de callos, patas de cerdo, muestro bacalao pil-pil o txipirones en su tinta.

Solo tenemos que tener una buena organización y plantearnos la elaboración de la comida como un juego de tetris donde cada pieza encaja con la otra sabiendo donde dejar un huequito para lo que bien detrás. La cocina o el cocinar para otros es la experiencia más gratificante de mundo, casi instantánea donde el que cocina disfruta más que el comensal con solo ver como disfrutan de algo que has mimado, hecho con cariño.

Os lo recomiendo a todos, ¡engancha!

Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (1)

La cocina, maravillosa forma de expresar un sentimiento, un estado de ánimo, una forma de plasmar nuestras inquietudes en forma de comestibles transformados, manipulados  y mezclados. Una experiencia que algunos vivimos y sentimos desde lo más hondo de nuestro ser, nos expresamos mediante los alimentos y los platos que hacemos, desde los más clásicos hasta los más modernos para los cuales usamos elementos tan variados y tan poco apetecibles como el nitrógeno liquido, gelitificantes, y demás polvitos pero que usados en su justa medida y de manera adecuada logramos texturas y sabores con los que los comensales  disfrutan y sueñan en nuestras mesas.

Banquete para 100 Personas

Nuestra cultura nos lleva hacia la buena mesa y como no hasta los fogones, ya sean de nuestras casas como de nuestras sociedades, somos de buen comer, y ¡nos gusta! Pero claro, no es lo mismo cocinar para 5 amigos o la familia que hacer un menú para 100 personas por decir un numero. ¿Como lo hacemos? ¿Cual es el secreto?

Pues exactamente igual que para 5, pero con más material y más tiempo.

Imaginémonos una comida que nos comeríamos nosotros mismos, ¿Cómo nos gustaría? empezaríamos con unos aperitivos de pies, luego ya en mesa comenzaríamos con unos entrantes fríos, ensalada, entradas calientes y un pescado o carne, y ¿como no? Terminar con un buen postre. Pues bien, lo hacemos de la misma forma.

Para disfrutar de una buena mesa, tan importante como la comida es el detalle sobre el mantel, unas bonitas copas, vajilla y cubertería, colocado con gusto, unos centros bonitos, que cuando nuestra gente se acomode  se predisponga a una buena comida y sobremesa.

Claro está que en casa o en un txoko, no nos podemos complicar demasiado para tanta gente, ¿y como hacemos para no complicarnos?, pues dedicándonos por entero a los platos fuerte que son los más elaborados y los que más tiempo nos van a llevar y beneficiándonos de unas entradas fáciles y casi de abrir lata a las que luego le demos nuestro pequeño toque que los hagan diferentes.

La cocina del Bar Basque en New York

Amenizamos el comienzo de comida con un canapé compuesto por un falso pimiento de piquillo relleno de esponjosa brandada de bacalao, así como un huevo poche de codorniz, con patata, trufa y foie. Toda una explosión de sabores en boca en pequeña dosis, para generar expectación ante el comensal.

Cremoso de Chocolate Etxanobe

Ya para comenzar la comida, el chef bizkaino se decanto por su famosa lasaña de antxoas, uno de sus platos más emblemático del restaurante Etxanobe, de sabores limpios y refrescante, realmente los neoyorkinos alucinaron con la textura de la antxoa y sus salsas tan frescas. La comida continuo con una purrusalda de mariscos y esferificaciones de carabinero, sabrosa y sorprendente cuando las esferas explotaban en la boca produciendo un baño de autentico sabor yodado a mar y marisco. Seguimos con un canelón de rabo y pasta de arroz con su propia salsa y aroma de canela, intensa y brillante de esas que te piden más cuando las comes y para remate final antes de los postres, un fino pato caneton con una crema de membrillo y patata cremosa, en una salsa a base de reducción de Pedro Ximenez, un casamiento perfecto y armonioso junto al pato. Y como los postres no podían ser menos, comenzaron con un gozua líquido el cual mantenía su forma cuadrada perfecta gracias a un fino baño de manteca de cacao y chocolate blanco, acompañando el conjunto un helado de caramelo muy cremoso. Y ya como remate final, un cremoso de chocolate con aromas de naranja y tierra de cacao, la sutileza al cuadrado.

Galletas de M&M's

Toda una experiencia gastronómica digna del recuerdo, tanto para nosotros como cocineros y en este caso representantes de nuestra tierra, nuestra cocina en el extranjero, como estoy seguro que para todos los neoyorkinos que probaron nuestra cocina. Solo me queda dar las gracias a todas las personas que hacen posible con su trabajo, que se conozca nuestra labor, profesión, nuestra vida, en lugares tan diversos como en este caso New York.