Receta: Revuelto de hongos del país

Ha comenzado la temporada de hongos y setas en el País Vasco. Existen cientos de maneras de prepararlos pero una de las más sencillas y mejores es tan solo con un poco de sal, huevo y los hongos partidos en pequeños cachos. Así mantenemos prácticamente intacto el sabor de la preciada materia prima. Antes de nada, recordad los consejos que os dimos la semana pasada para la recolección y manipulación de los hongos y setas en la montaña. ¡Empezamos!

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 300gr de hongos
  • 2 claras
  • 5 yemas
  • Sal
  • Aceite de oliva

La mejor forma de conseguir este excepcional plato, es intentar modificar durante la elaboración lo menos posible su sabor. Para ello limpiaremos concienzudamente el hongo ayudándonos de una puntilla o un cuchillo pequeño para raspar toda posible impureza como tierra u otros desechos de su piel. Terminaremos limpiando por completo el hongo con ayuda de un trapo humedo. Nunca bajo el agua, ya que absorvería parte de esta y perderíamos por completo la esencia y aroma del hongo.

Una vez limpio, cortaremos en pequeños dados el fruto y lo pocharemos en aceite de oliva a fuego medio. Una vez estén blandos, los escurriremos del aceite y los volvemos a poner en la sartén mezclandolo con la clara de huevo hasta que cuaje. En ese momento añadiremos las yemas removiendo constantemente ya fuera del fuego para conseguir una textura homogénea. Emplatamos y podemos acompañarlo de unas tostadas de pan frito.

Abierta la temporada de hongos en el País Vasco: consejos y precauciones

Estamos viviendo una auténtica explosión de hongos en el País Vasco. Las ultimas lluvias caídas en nuestro territorios han ayudado a que en el fondo de nuestros maravillosos bosques broten los primeros hongos. Dicho fruto necesita como mínimo una cantidad de 90 litros de agua caída sobre la tierra para humedecerla de tal forma que haga brotar el fruto de Otoño. Nada mejor que degustar este producto de temporada en sus diversas formas de preparación (salteados, revueltos, a la brasa, en forma de carpaccio regados con un buen aceite de oliva virgen extra, etc), pero antes unas pequeñas consideraciones.

Dentro de la especie de los Boletus, que incluye más de 100 diferentes subespecies, encontramos el más apreciado por nosotros: el edulis, aereus, ponicola y el reticulatus, que la corteza de su piel simula la piel de un reptil. Cada uno de ellos tiene unas características y sabor diferentes. El Edulis es uno de los más utilizados en cocina gracias a su sabor y aroma. El Aereus por su parte, es el más propenso a contener parásitos pero posee la carne más dulce de todas. El Pinícola, sin embargo, es el menos aromático pero a la hora de preparar y comerlo, es el más consistente y mejor textura posee. Por último, el Reticulatus, también es muy propenso a los parásitos pero su carne iguala al sabor de la edulis.

Si os animáis a ir en busca de hongos, es necesario tener en cuenta varias consideraciones. No todos los hongos son comestibles y algunos incluso son perjudiciales para la salud. Nunca, repito, nunca cojaís un hongo si no estaís totalmente seguro de su especie. A la hora de recogerlos, el punto optimo es cuando el hongo aún no está abierto por completo. De esta forma, cuando lo preparemos tendremos la mejor textura y sabor posibles, aunque también es cierto que para conseguir un hongo en su máximo apogeo de aroma y sabor es cuando el fruto está maduro por completo. Esto quiere decir: abierto y con su “esponja” verde oscura.

Una vez estemos seguros de la especie y decidamos recogerlo, tenemos que tener especial cuidado en no arrancarlo sino cortarlo por su base para no dañar el micelio que se encuentra bajo tierra. Solo queremos recoger el fruto, de esta forma el micelio seguirá vivo y proporcionándonos frutos (hongos) en próximas temporadas.

 

Perretxikos vascos, entre los 120 y 40 euros el kilo

Perretxikos vascos

Sombrero carnoso de 4 a 15 cm de diámetro de color blanco o crema y superficie lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven; más tarde se abre. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Pie robusto y del color de las láminas. La carne es compacta con un cierto aroma harinoso. Esporada blanca.

Así es como describirían al perretxiko en cualquier libro micológico, pero para nosotros los cocineros y para todos los vascos en general, el perretxiko, es algo más.

Llamado de mil maneras, perretxiko, seta de primavera, seta de san Jorge, seta de orduña, etc. El fruto esperado de todas las primaveras, que aflora en nuestras campas en forma de circulo como si de una fiesta se tratara, duro, prieto, suave y aromático, exquisita seta que tanto esperamos en nuestros fogones y en nuestras mesas.

Comienza a brotar a eso del 19 de marzo por el día de san Jorge, cuando la primavera asoma y los días aun son húmedos y a partir de ahí, comenzamos a disfrutarlos y prepararlos de mil maneras, salteados, brasa, en revuelto, con caracoles por San Prudencios, crudos en ensalada, de una y otra forma a cada cual más sabrosa, porque el perretxiko no necesita de mil florituras, el solo se basta para con uno de sus bocados trasladarnos desde nuestra mesa hasta un campo primaveral con la hierba recién cortada, toda una explosión de aromas en nuestro paladar. El precio es elevado, por su escasez y difícil localización, comenzando con unos 120 euros el kilo para ir bajando según pasa la temporada hasta los 40 o 45 euros.

Para nosotros es como un ritual cuando llega a nuestras cocinas, se limpia uno a uno ayudándonos de una puntilla para dañarlo lo menos posible, nuca bajo agua para no perder un ápice de su aroma, seguidamente se quiebra con los dedos, para que de esta forma afloren sus efluvios primaverales y seguidamente los cocinamos con una gotita de aceite a fuego muy vivo para que doren y no pierdan su agua, una pizca de sal y listo para que nuestros comensales disfruten de este apreciado fruto de temporada.