Empieza el Otoño, ¡Asemos Castañas!

Castañas Asadas en fruto

Todos los años espero con gran inquietud la llegada de estas fechas, ya hastiado de sol y calor, los días menguan, las temperaturas refrescan y las tonalidades de mi entorno cambian a unos suaves colores rojizos y ocres, los avellanos, nogales, etc.

Aquí en el valle de Atxondo, magnifico paraje en el que nos encontramos, los castaños ya nos agasajan con la caída de sus frutos, perfectas bolitas marrones recubiertas de afilados pinchos, las cuales recogemos con mucho cuidado para desgranar su preciado y bien atesorado inquilino, las castañas. Fruto con un alto valor nutritivo, menos graso que los frutos secos, de un sabor ligeramente dulzón. Un fruto que en nuestra tierra consumimos desde tiempos ancestrales.

Las podemos comer cocidas, asadas, transformadas en harina para elaborar ricos postres o glaseadas “afamado postre francés a la vez que carísimo y delicado, el marrón glasé”. Aquí y antes de la llegada de la patata desde las Américas, los buenos asados de carne siempre tenían un untuoso acompañante, un denso y cremoso puré de castañas. Por eso y aprovechando la llegada de estos frutos  a nuestras cocinas, vamos a elaborar un rico y muy sencillo puré de castañas

Ingredientes:

  • ½ k de castañas
  • 50ml leche
  • 60ml de nata
  • 45gr de mantequilla
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

Ponemos las castañas a cocer en un cazo con agua y sal, transcurridos 20 min, las escurrimos y dejamos enfriar. Seguidamente las pelamos  y las trituramos junto con la nata, la leche, la mantequilla y una pizca de sal.

Receta: Gazpacho veraniego de Fresas

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El gazpacho, plato Andaluz por antonomasia, elaborado desde la época musulmana con almendras y hiervas aromática, y después en la forma que lo conocemos, desde que  aquellos pioneros nos trajeran los primeros tomates desde el nuevo mundo, es seguro uno de los platos de la península mas exportado al resto del mundo, de ahí que al retornar nuestra receta  a otros países como Latinoamérica, lo modifiquen según sus gustos y costumbres y le agreguen las frutas que tanto consumen.

Hoy en día hacemos gazpachos de multitud de sabores, según la temporada y las frutas que tengamos en ese momento, desde  cerezas, mango, fresas, etc. Una exquisita sopa fría, rápida de hacer y muy refrescante.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 250gr de fresas
  • Brotes tiernos
  • Rulo de queso de cabra
  • Aceite
  • Vinagre
  • Sal
  • 250ml. agua
  • 3 tomates
  • ½ pimiento rojo
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pepino

Elaboración:

Comenzamos limpiando el pepino de su piel, una vez limpio, lo troceamos junto con el resto de verduras y las fresas, lo trituramos todo en la túrmix junto con el resto de ingredientes exceptuando los brotes tiernos y el queso. Dejaremos triturar hasta conseguir una crema fina. Reservamos. En una sartén  antiadherente y bien caliente plancheamos  el queso, el cual lo hemos partido previamente en 4 porciones.

Emplatado:

En un plato hondo, rellenamos el fondo con el gazpacho de fresas, sobre él y en el centro ponemos un bouquet con los brotes tiernos y culminamos el plato poniendo sobre el queso de cabra a la plancha. Decoramos añadiendo unas gotas de aliño y de aceite de perejil.

Receta: Ventresca de Bonito Encebollada

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El bonito del norte, nuestro tunido más apreciado, el de carne más fina. Llegan hasta nuestras costas en su viaje migratorio anual alimentándose por el camino de chicharros, sardinas, antxoas, etc. De carne blanca, muy infiltrada de grasa, la cual le confiere su sabor tan intenso. Capturado uno a uno, con anzuelo de forma tradicional lo cual le confiere una extraordinaria calidad y frescura, y teniendo un peso mínimo de cuatro kilos, ya podremos llamarlos “bonito del norte”. Diferenciado del resto de tunidos por tener una aleta dorsal más larga y una carne de color mas blanco que el resto de su especie.


Rico de cualquier forma: a la brasa, encebollado, marinado, con tomate; mil y una formas de preparar su jugosa y sabrosa carne. Pero sin duda el mejor de todos sus bocados es la ventresca, láminas de carne entreveradas con abundante grasa la cual es imprescindible cocinarla en su tiempo justo para conseguir degustarla en su mayor plenitud. Todo un rey de nuestras lonjas en la temporada estival.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 ventresca fresca de bonito del norte de 1k aprox.
  • 8 cebollas
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar
  • Vino blanco

Elaboración:
Comenzamos limpiando las cebollas y picándolas en juliana fina, la pochamos en una cazuela con un buen chorro de aceite a fuego lento, una vez comienza a tomar color dorado, la rectificamos de sal y azúcar. Reservamos
Limpiamos la ventresca de posibles fibras y sangre, una vez limpia la sazonamos y la plancheamos hasta que toma color dorado, seguidamente la ponemos en una bandeja sobre la cebolla pochada, rociamos con aceite de oliva y vino blanco. Tapamos con papel de aluminio y metemos a un horno precalentado a 200ºC por espacio de 4 min. Transcurrido el tiempo, la sacamos y tapada aun la dejamos reposar otros 3 min.

Emplatado:
Partimos la ventresca en 4 trozos y la emplatamos sobre la cebolla.

¡Aste Nagusia! Una receta afrodisiaca a base de Ostras

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Aste nagusia en Bilbao, fiesta y diversión. Para ello os propongo un plato festivo, una mezcla que casi siempre va de la mano, ostras y cava. Una preparación muy sencilla y diferente de comer un producto tan apreciado como es este molusco bivalvo tan apreciado.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 4 ostras
  • 100ml de cava
  • Licor de mora
  • 2 colas de pescado
  • 1 limón
  • Tomillo limonero
  • Flores
  • Crema de coliflor (cocida y triturada con sal y aceite de ajo)

Elaboración:

Comenzamos abriendo las ostras ayudándonos de un trapo y un pincho abre ostras, para ello sujetamos la ostra por la parte plana y comenzamos a introducir el pincho por la junta de las 2 conchas. Una vez extraídas las ostras las reservamos junto con su jugo.

En un bol con agua, introducimos las laminas de colas de pescado para que se rehidraten. En un cazo, añadimos el cava, un chorro de licor de mora y lo dejamos calentar, seguidamente y ya fuera del fuego, añadimos las colas de pescado rehidratadas y las disolvemos bien. Reservamos en nevera para que gelatifique.

Emplatado:

En un plato llano, ponemos una quenefa de crema de coliflor, sobre ella una cucharada de gelatina rota de cava y encima la ostra limpia. Rociamos con el agua de la ostra y con unas gotas de jugo de limón y ralladura de su piel. Decoramos con flores.

Receta: Sardinas Marinadas

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La Sardina, uno de los pescados más sabrosos del verano. Estamos en la mejor época para consumir unas buenas sardinas, entre los meses de julio y agosto es cuando más se alimentan del abundante plancton que hay en nuestras aguas, de ahí que sean  más gordas y sabrosas. Ricas en ácidos grasos, omega-3 y vitaminas A, B, D y E.

En esta ocasión os propongo una forma inusual de consumirlas, casi crudas, solamente  marinadas para mantener todas sus cualidades y sus grasas intactas, las cuales son las que le confieren su  gran sabor e intensidad,  mezcladas  con un suave aguacate, queso crema y un tomate ligeramente dulce. Toda una experiencia para los sentidos.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 8 sardinas
  • 2 tomates
  • 1 aguacate
  • Flor de calabacín
  • Queso crema
  • 1 granada
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Módena
  • Salsa de soja
  • Escarola

Elaboración:

Comenzamos pelando el aguacate y partiendo 4 lonchas, las plancheamos en una sartén caliente hasta que tomen color dorado. Reservamos. En la misma sartén bien caliente, salteamos el tomate junto con aceite de oliva, el cual habremos partido en dados, ponemos a punto de sal y azúcar. Reservamos.

Limpiamos las sardinas de sus tripas y cabeza y las quitamos la espina central dejando tan solo los 2 lomos limpios, ayudándonos de un cuchillo las recortamos para conseguir 2 lomos perfectos. Una vez limpias las introducimos en una marinada que habremos hecho con el vinagre, la salsa de soja, sal y el aceite de oliva, transcurrida 1 hora las sacamos.

Emplatado:

En un plato llano colocamos una flor de calabacín rellena con el queso crema, sobre ella ponemos una cucharada de tomate salteado, una lamina de aguacate y una hoja de escarola, culminamos el conjunto colocando sobre él, cuatro lomos de sardinas marinadas. Decoramos el plato colocando unos granos de granada.