Receta: Sushi de Pepino, salmón y huevas de trucha

Sushi de Pepino

Quien piense, en verano, costa, playa, atardeceres en la casita del pueblo, quien note los rayos de sol calentando su piel, quien piense en verano, piensa en algo estimulante, fresco, sabroso, algo que nos gusta, que nos hace disfrutar, piensa en nuestro apreciado pepino, hortaliza fundamental en la época estival, sin la que no entenderíamos una comida en un día caluroso del verano, ingrediente estrella en nuestras ensaladas y componente fundamental en el rico y refrescante gazpacho. Lo podemos comer solo, con aceite y sal, en cremas, rellenos de arroz, en gelatina, como sushi, etc. Un sin fin de formas de consumir tan apreciada hortaliza.

Hoy más que nunca debemos consumir nuestras verduras y hortalizas, dar un portazo en los morros a la señorita alemana que nos puso en el punto de mira de una intoxicación producida por la bacteria E. coli nunca salida de nuestra casa. Pero claro, es más fácil escurrir el bulto propio a casa ajena, provocando tremendas pérdidas para nuestros agricultores así como la perdida de valiosos puestos de trabajo que no es lo que más abunda en esta época que nos ha tocado vivir. Por todo ello debemos solidarizamos con nuestros agricultores y consumir nuestro rico y aromático producto, de un cultivo ejemplar, ricos en agua, vitamina E, estupendos para regímenes por su escaso contenido en calorías, tan solo 20 calorías por cada 100 gr, depurativos, nos ayuda a eliminar el exceso de acido úrico, reparador de la mucosa intestinal y protector de estomago, un sinfín de virtudes a demás de por su sabor por lo que seguir consumiendo una hortaliza tan nuestra como el pepino.

Ingredientes: (para 4 personas)

  • 200 gr de arroz para sushi
  • Salsa de soja
  • 2 pepinos
  • 100 gr de salmón
  • Huevas de trucha
  • 4 hojas de lechuga
  • Sushizu (vinagre de arroz)

Para la salsa:

  • ½ taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de ají

Elaboración:

Primero vamos a preparar el arroz para el sushi en 15 pasos muy sencillos:

  1. Lavamos bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejamos que se seque y se hinche durante 1 hora.
  2. Necesitamos un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
  3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
  4. Con el recipiente abierto llevamos el arroz a la ebullición a fuego medio.
  5. Cerramos herméticamente el recipiente.
  6. Cocemos a fuego máximo durante 2 minutos.
  7. Bajamos a fuego medio y cocemos 5 minutos.
  8. Bajamos el fuego al mínimo y cocemos 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
  9. Podremos oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si queremos conseguir un buen arroz, NO retiraremos nunca la tapa durante la cocción.
  10. Una vez cocido, quitamos la tapa, y lo cubrimos con un paño y dejamos reposar unos minutos
  11. Ponemos el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
  12. Lo extendemos uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
  13. Pasamos la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuviéramos arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
  14. Mientras realizamos esta operación, añadimos el Sushizu (vinagre para sushi). a razón de 150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
  15. Al mismo tiempo debemos abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.

Y ya tenemos el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagamos recordad mojaros las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilicemos también. Esto es para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

Una vez listo el arroz comenzamos a montar los rollitos de sushi. Para ello cortaremos el pepino en laminas finas a lo largo ayudándonos de una cortadora o un pela patatas, estas tiras, las sumergimos en salsa de soja durante un minuto para que imprima su sabor y coja un color oscuro. Seguidamente solapamos varias láminas de pepino hasta conseguir una lámina cuadrada, colocamos encima una capa fina de arroz en el centro , sobre ella unas tiras de salmón, lechuga en tiras y huevas de trucha, enrollamos apretándola bien. Para ello nos podemos ayudar de una esterilla de bambú. Reservamos los rollitos.
Para la salsa, mezclamos todos los ingredientes en frio. Reservamos

Emplatado:
Cortamos los rollitos de sushi en porciones de 1 cm aproximadamente, los disponemos en un plato acompañándolos de un cuenco con la salsa de soja preparada.

Receta: Tosta de Salmón y Bacalao con Mostaza

Tosta de Salmon y Bacalao con Mostaza

Después de los atracones navideños, esta nochevieja vamos a preparar un plato ligero y sabroso. Una forma diferente de cocinar nuestro tan apreciado bacalao vasco, asi como el salmon fresco. Sin necesidad de calor, solo por el mero hecho de someterlo a una salmuera. En realidad no vamos a hacer nada nuevo, ya antaño cuando no habia frigorificos para conservar los alimentos se tometian a este tratamiento, consiguiendo extraer el esceso de agua del alimento, que es lo que haria que proliferasen las bacteria y de esa forma se deteriorase antes el producto. Desde el restaurante Akebaso, os proponemos esta deliciosa receta utilizando productos como el salmón y el bacalao, que servirá como un aperitivo diferente para la despedida de año.

Ingredientes: (4 personas)

  • 1 bollo de pan de centeno
  • Remolacha dulce cocida
  • Escarola
  • Achicoria
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva

Para la crema de remolacha:

  • 1 patata cocida
  • 1 remolacha dulce
  • Agua
  • Sal

Para el encurtido de salmon y bacalao:

  • 1 lomo de salmón
  • 1 lomo de bacalao fresco
  • 1, 5 k. de sal
  • ½ k de azúcar
  • 1 naranja
  • 1 limón

Para la vinagreta de mostaza:

  • Mostaza antigua
  • Vinagre balsámico
  • Aceite oliva
  • Sal

Elaboración:

Para el encurtido de salmon y bacalao:
Primeramente encurtimos los pescados, para ello hacemos una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de la naranja y el limón, además del zumo de la naranja. Unificamos bien la mezcla y con ella tapamos completamente los lomos del salmón y bacalao. Dejamos por espacio de 2 horas. Transcurrido el tiempo los sacamos de la sal y el azúcar y los pasamos por agua para quitarles el exceso de sal, una vez limpios los secamos y reservamos.

Para la vinagreta:
Hacemos la vinagreta, para ello mezclamos una cucharada sopera de mostaza antigua con un chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico, removemos enérgicamente y reservamos.
Para la crema de remolacha dulce:
En una termomix ponemos la remolacha dulce y la patata cocida junto con un chorrito de agua y sal, turbinamos hasta conseguir una fina crema. Reservamos

Emplatado:
Cortamos el bollo de pan de centeno en lonchas de 1 cm de grosor, lo horneamos en el grill para que nos quede un poco crujiente y seguidamente le raspamos un ajo cortado por la mitad y el tomate. Sobre el pan colocamos lonchas finas del salmón y bacalao y lo culminamos rociando el conjunto con la vinagreta de mostaza. Acompañamos en un costado del plato con una lágrima del puré dulce de remolacha y un bouquet de lechugas.