Receta: Ventresca de Bonito Encebollada

El bonito del norte, nuestro tunido más apreciado, el de carne más fina. Llegan hasta nuestras costas en su viaje migratorio anual alimentándose por el camino de chicharros, sardinas, antxoas, etc. De carne blanca, muy infiltrada de grasa, la cual le confiere su sabor tan intenso. Capturado uno a uno, con anzuelo de forma tradicional lo cual le confiere una extraordinaria calidad y frescura, y teniendo un peso mínimo de cuatro kilos, ya podremos llamarlos “bonito del norte”. Diferenciado del resto de tunidos por tener una aleta dorsal más larga y una carne de color mas blanco que el resto de su especie.


Rico de cualquier forma: a la brasa, encebollado, marinado, con tomate; mil y una formas de preparar su jugosa y sabrosa carne. Pero sin duda el mejor de todos sus bocados es la ventresca, láminas de carne entreveradas con abundante grasa la cual es imprescindible cocinarla en su tiempo justo para conseguir degustarla en su mayor plenitud. Todo un rey de nuestras lonjas en la temporada estival.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 ventresca fresca de bonito del norte de 1k aprox.
  • 8 cebollas
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar
  • Vino blanco

Elaboración:
Comenzamos limpiando las cebollas y picándolas en juliana fina, la pochamos en una cazuela con un buen chorro de aceite a fuego lento, una vez comienza a tomar color dorado, la rectificamos de sal y azúcar. Reservamos
Limpiamos la ventresca de posibles fibras y sangre, una vez limpia la sazonamos y la plancheamos hasta que toma color dorado, seguidamente la ponemos en una bandeja sobre la cebolla pochada, rociamos con aceite de oliva y vino blanco. Tapamos con papel de aluminio y metemos a un horno precalentado a 200ºC por espacio de 4 min. Transcurrido el tiempo, la sacamos y tapada aun la dejamos reposar otros 3 min.

Emplatado:
Partimos la ventresca en 4 trozos y la emplatamos sobre la cebolla.

Receta: Roscón de Reyes

Desde mi más tierna infancia la mañana del día 6 de enero era uno de los pocos días que no me costaba levantarme. Despertaba y echaba a correr bajo el árbol de navidad para ver si los Reyes de Oriente me habían traído todos los juguetes que les había pedido. Tras romper los papeles de los regalos con el nerviosismo de dicha edad, me relajaba y disfrutaba de ese momento tan feliz acompañando con el mejor desayuno del año: un estupendo chocolate caliente con un buen trozo de roscón de reyes. Recuerdo que todos nos lo comíamos con cuidado de no rompernos un diente con el haba o el muñeco.

Bonita tradición arraigada en nuestra navidad, aunque es justo decir que este rosco dulce, en realidad no tiene mucho que ver con la adoración de los tres reyes magos al niño Jesús. Mas bien viene de una tradición romana en la que se adoraba al dios Saturno llamada la “fiesta de los esclavos”. Se introducía un haba dentro del rosco, el cual se elaboraba con higos, dátiles y miel. Al esclavo que encontraba el haba, era premiado con un día de libertad.

Haciendo un homenaje a dicho dulce, a lo largo de los años ha cambiado mucho su composición dependiendo de las épocas: se comenzó elaborándolo con mantecas de vaca y cerdo en vez de mantequillas como lo hacemos hoy en día y con agua de azahar y azúcar de caña, acompañándolo con frutas escarchadas. Un autentico vicio para los amantes de los dulces. Aun así todos siguen manteniendo ese aroma a azahar que lo hace tan característico y que impregna el paladar a la hora de degustar.

Ingredientes: (para 2 roscones)

  • Frutas escarchadas
  • Azúcar en roca
  • 2 habas
  • 2 muñecos

Para la masa:

  • 550gr de harina
  • 50 gr de levadura viva
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • Una pizca de sal
  • 150gr de azúcar
  • 100gr de mantequilla
  • 150 gr de leche
  • 2 huevos
  • Ralladura de 1 limón y 1 naranja

Elaboración:
En un bol añadir todos los ingredientes junto con la levadura que previamente desliamos con la leche tibia. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea, si hiciese falta añadir más harina mientras amasamos. Una vez obtenida una masa lisa, dividir en dos porciones y dar forma de bola. Dejar fermentar hasta doblar su volumen. Una vez fermentadas, dar forma de rueda introduciendo un haba y un muñeco en cada una. Disponer en las bandejas de horno y dejar que fermente de nuevo doblando su volumen. Una vez fermentadas, untarlas con huevo batido y colocar las frutas escarchadas encima, espolvorearlas con azúcar roca y hornear con el horno precalentado a 160 grados durante 30 minutos.

Receta de Santo Tomas: Talos con Chorizo

Es el pan de nuestros antepasados y de nuestros caseríos. El talo es un sencillo pan tradicional vasco a base de harina de maíz, agua y sal mezclados en su justa medida. Amasando se consigue que adquiera una consistencia blanda para después ser estirado y moldeado en forma redonda. La tradición, que pocos siguen, es cocerlo sobre una chapa a fuego vivo. En si, era uno de los principales sustentos alimentarios de la época, sobre todo en invierno, cuando se acompañaba con chorizo, morcilla o panceta, entre otros. Hoy en día, es el perfecto sustituto para los celiacos, ya que la harina de maíz carece de gluten.

Esta tarde en el mercado de Santo Tomas, encontramos un agradable puesto de talos con chorizo cocido en sidra. Acompañado de un buen vaso de txakoli, el dueño tuvo la amabilidad de explicarnos el proceso de elaboración.

Ingredientes:

  • 350 gr. harina de maíz
  • 250 ml. agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 4 chorizos
  • 500 ml. sidra

Elaboración:

Para hacer los chorizos:
Ponemos los choricillos en un cazo junto con la sidra y dejamos cocer a fuego lento. Una vez que el chorizo se ablanda, lo retiramos del fuego y dejamos reposar en un plato.

Para hacer los talos:
Echamos el agua en un cazo y la ponemos al fuego hasta templarla a unos 45 grados. Seguidamente añadimos la harina de maíz y la sal, removiendo hasta homogeneizar la mezcla acodándonos con una cuchara de palo. Una vez terminada la mezcla, la dejamos reposar unos minutos. Mientras vamos preparando la mesa, donde espolvorearemos harina de maíz con el fin de que no se pegue la masa a la hora de trabajar. La pasamos a una mesa, donde comenzamos amasando hasta que quede compacta. Dividiremos la misma en cuatro trozos para realizar formas aplastadas y circulares. Con ayuda de un cuchillo las despegamos de la mesa.

Ponemos sobre una plancha normal o una sartén caliente, aunque si disponemos de una plancha tradicional mucho mejor, y dejamos que se dore un poco por las dos partes. Una vez terminado, disponemos los chorizos en cada uno de los talos.