Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (2)

Siguiendo con la entrada anterior, en esta ocasión vamos a empezar con el menú para nuestros invitados. Podemos preparar unas croquetas, unos pequeños canapés a base de pan de molde, queso, salmón, unas buenas antxoas, algo fácil y rápido que no nos quite el apetito, sino que nos lo abra. Luego en mesa con lo clásico siempre se acierta, un poquito de foie con mermelada, jamón o ibéricos, unos buenos espárragos, para seguir con una ensalada, pudiendo ser de tan diversos productos (pulpo, langostinos, pescados, encurtidos). Seguiríamos con un plato fuerte, lo a mas fácil para cocinar para tanta gente siempre son unos buenos asados o guisotes, desde cordero, cochinillo, un buen jamón fresco asado, unas carrilleras guisadas. Buscaremos algo cómodo de meter al horno que nos lleve el mismo tiempo hacer para 5 que para 100 y para terminar con un postre sencillo y rico, una ensalada de frutas naturales.

Banquete

Como veis, no es tan difícil, solo hacerlo con ganas, ponerle cariño y gusto. Me he ido a un menú muy estandarizado, pero podemos hacer preparaciones que nos cuesten casi lo mismo para 5 como para 100, desde unos pimientos rellenos, un coctel de marisco, los estofados tan socorridos y que tanto nos gustan, como una buena bizkaina de callos, patas de cerdo, muestro bacalao pil-pil o txipirones en su tinta.

Solo tenemos que tener una buena organización y plantearnos la elaboración de la comida como un juego de tetris donde cada pieza encaja con la otra sabiendo donde dejar un huequito para lo que bien detrás. La cocina o el cocinar para otros es la experiencia más gratificante de mundo, casi instantánea donde el que cocina disfruta más que el comensal con solo ver como disfrutan de algo que has mimado, hecho con cariño.

Os lo recomiendo a todos, ¡engancha!

Como cocinar para 100 personas… y no morir en el intento (1)

La cocina, maravillosa forma de expresar un sentimiento, un estado de ánimo, una forma de plasmar nuestras inquietudes en forma de comestibles transformados, manipulados  y mezclados. Una experiencia que algunos vivimos y sentimos desde lo más hondo de nuestro ser, nos expresamos mediante los alimentos y los platos que hacemos, desde los más clásicos hasta los más modernos para los cuales usamos elementos tan variados y tan poco apetecibles como el nitrógeno liquido, gelitificantes, y demás polvitos pero que usados en su justa medida y de manera adecuada logramos texturas y sabores con los que los comensales  disfrutan y sueñan en nuestras mesas.

Banquete para 100 Personas

Nuestra cultura nos lleva hacia la buena mesa y como no hasta los fogones, ya sean de nuestras casas como de nuestras sociedades, somos de buen comer, y ¡nos gusta! Pero claro, no es lo mismo cocinar para 5 amigos o la familia que hacer un menú para 100 personas por decir un numero. ¿Como lo hacemos? ¿Cual es el secreto?

Pues exactamente igual que para 5, pero con más material y más tiempo.

Imaginémonos una comida que nos comeríamos nosotros mismos, ¿Cómo nos gustaría? empezaríamos con unos aperitivos de pies, luego ya en mesa comenzaríamos con unos entrantes fríos, ensalada, entradas calientes y un pescado o carne, y ¿como no? Terminar con un buen postre. Pues bien, lo hacemos de la misma forma.

Para disfrutar de una buena mesa, tan importante como la comida es el detalle sobre el mantel, unas bonitas copas, vajilla y cubertería, colocado con gusto, unos centros bonitos, que cuando nuestra gente se acomode  se predisponga a una buena comida y sobremesa.

Claro está que en casa o en un txoko, no nos podemos complicar demasiado para tanta gente, ¿y como hacemos para no complicarnos?, pues dedicándonos por entero a los platos fuerte que son los más elaborados y los que más tiempo nos van a llevar y beneficiándonos de unas entradas fáciles y casi de abrir lata a las que luego le demos nuestro pequeño toque que los hagan diferentes.

¿Anchoas a precio de Angulas? Denominacion de Origen

Casi ha pasado un año de la vuelta de las Anchoas del Cantábrico a nuestras lonjas y txokos. Después de 5 años de triste sequia para nuestro paladar, llegó la hora de degustar una buena anchoa y ya no va a ser tan fácil que nos den gato por liebre a la hora de comprarla. Quien no se ha preguntado porque las anchoas tienen tan variado precio. ¿De verdad son “de las nuestras” o vienen del otro lado del mundo?

Intentando resolver esta duda el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han conseguido identificar por medio de técnicas genéticas el [Enlace roto.] del Golfo de Bizkaia. Anchoa o boquerón, bocarte o anchovetas, diferentes formas de denominarla. Nuestra anchoa es mas fina y con mas sabor que las demás, gracias en gran medida por las aguas en las que navega. Esperemos que los precios en esta temporada no sean tan elevados como los del año pasado, si ya las primeras anchoas después de 5 años rondaron los 30 €/kg.

A partir de la supuesta entrada en vigor de la [Enlace roto.] todos vamos a poder disfrutar con total seguridad de nuestra sabrosa anchoa, tan suave y a la vez tan intensa a la vez. Me pregunto si la anterior costera empezó con esos precios. El día que nos vendan nuestras antxoas con su denominación de origen: ¿las podremos comprar o se pondrán a la altura de las angulas?. Pero por qué pagamos la anchoa del Cantábrico a un precio más alto, ¿patriotismo, romanticismo o solidaridad con nuestros arrantzales? No se sabe, pero lo que sí es cierto es que son mejores antxoas y más frescas.

Tartar de Anchoas del Cantabrico sobre Ummus de Berenjena

Ingredientes: (para 4 personas)

  • Aceituna negra sin hueso
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • 1 kg de antxoas
  • Zumo de 1 limón

Para la yema de soja y wasabi:

  • 50 gr de salsa de soja
  • Una pizca de wasabi
  • 3 yemas de huevo
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

Para el ummus de berenjenas:

  • 1 berenjena grande.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 1 o 2 cucharadas soperas de jugo de limón.
  • 1 yogur natural
  • 2 cucharadas soperas de tahine (salsa sésamo)
  • 1 cucharada café de sal.
  • Aceite de oliva

Elaboración:
Limpiamos las antxoas quitándole la cabeza, la espina y la cola, dejando los lomos por separado. Las metemos durante 10 min. en agua con hielo y unas gotas de limón para que desangren y queden mas blancas. Transcurrido el tiempo las picamos en tracitos pequeños y le añadimos un chorrito de aceite, sal, pimienta molida y unas gotas de limón. Removemos el conjunto. Reservamos.

Para el ummus de berenjenas:
Untamos la berenjena con aceite y la metemos al horno a unos 160ºC durante 20 min. Una vez asada la pelamos y la trituramos junto con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la yema de soja y wasabi:
Montamos las yemas de huevo con ayuda de una varilla, cuando empieza a doblar el volumen le añadimos unas gotas de salsa de soja y una pizca de wasabi. Reservamos.

Emplatado:
En un plato llano colocamos un aro y rellenamos el fondo con el ummus de berenjena, sobre el colocamos las antxoas aliñadas, desmoldamos y acompañamos el plato con un montoncito de aceitunas negras picadas y la yema de soja y wasabi. Rociamos el conjunto con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva.

Nuestro txoko virtual

Recuerdo desde muy pequeñito la emoción y la intranquilidad cada vez que aita decía “el sábado toca txoko. Creo que todo comenzó ahí. Cada vez que me venía a la mente una cocina mi mente la asociaba con un día divertido, siempre diferente, pasándolo bien con los amigos y familia. No recuerdo uno de mis cumpleaños sin celebrarlo en tan acogedor y amistoso lugar. Los olores de las ollas cociendo, el txispiteo de las carnes en los hornos y esas cucharadas siempre diferentes que me daban para probar, como si entendiera de gastronomia por aquella época. Solo existía la opcion de saber si la comida era estupenda o grandiosa, porque nunca encontré nada de comer que no gustase. Quizás toda esta sobresaturación de gastronomía desde la infancia hizo el pasión por la cocina una de mis metas.

Gure Txoko Deia

Escoger unas hortalizas, unos trozos de carnes y dar rienda suelta a la imaginación. Cortar cocer, asar, saltear, guisar; mil formas de transformar un mismo producto en texturas y sabores diferentes. Es como un viaje inesperado al que te lanzas sin saber donde terminaras durmiendo o que nueva sorpresa te deparara la vuelta de la esquina. Así veo la cocina: como un inesperado viaje en el que cada día descubres cosas nuevas y aprendes de tus pasos (buenos o fallidos) y de los que caminaron antes que uno mismo por esa misma senda. Por todo esto Gure Txoko es un lugar de encuentro para compartir con todos vosotros unos ratos de diversión y conocimientos de gastronomía vasca, tradicional, “de txokos” y sociedades. Sin olvidarnos, por supuesto de la cocina que viene y las nuevas tendencias.

Desde los fogones del restaurante Akebaso mostrando recetas, pensamientos e inquietudes culinarias. Nos ponemos ya manos a la masa…. en este nuestro txoko, una sociedad gastronómica virtual en la que como su nombre indica nos reuniremos todas las semanas para cocinar.