Cocinando en la Escuela de Hostelería de Leioa

La pasada semana tuve el placer de disfrutar junto con mi amigo y colega Fernando Canales, de las 2º Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de Leioa. Fogón de muchos grandes de la gastronomía vasca, pudimos observar las diferentes instalaciones de las que constaba la escuela además del comedor donde la mayor parte de los alumnos y personal del Campus de Leioa de la EHU/UPV come diariamente. “Un comedor de campaña”, me confesó uno de los cocineros que se encontraba en el servicio.

El entusiasmo e ilusión con el que nos recibieron los alumnos fue digno de recordar. Para ellos el poder escuchar las experiencias de cocineros que realmente se enfrentan en su día a día a los retos y problemas que surgen en una cocina de mercado, era una clase “extraordinaria”. Poco después, se pusieron en nuestras manos para servir una comida muy especial a comensales muy especiales que se atrevieron a probar sabores muy diferentes de la carta del Restaurante Etxanobe:

  • Ajo blanco de Wasabi
  • Pimiento Relleno de bacalao
  • Tartar de vieiras con ge de tomate y mayonesa de erizos
  • Crema de patata y huevas de bogavante
  • Bacalao a 40º con pil-pi de pimiento rojo
  • Canelón de pichón y canela
  • Flan de naranja y aroma de azahar
  • Falso huevo frito

¿Anchoas a precio de Angulas? Denominacion de Origen

Casi ha pasado un año de la vuelta de las Anchoas del Cantábrico a nuestras lonjas y txokos. Después de 5 años de triste sequia para nuestro paladar, llegó la hora de degustar una buena anchoa y ya no va a ser tan fácil que nos den gato por liebre a la hora de comprarla. Quien no se ha preguntado porque las anchoas tienen tan variado precio. ¿De verdad son “de las nuestras” o vienen del otro lado del mundo?

Intentando resolver esta duda el centro tecnológico Azti-Tecnalia y la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) han conseguido identificar por medio de técnicas genéticas el [Enlace roto.] del Golfo de Bizkaia. Anchoa o boquerón, bocarte o anchovetas, diferentes formas de denominarla. Nuestra anchoa es mas fina y con mas sabor que las demás, gracias en gran medida por las aguas en las que navega. Esperemos que los precios en esta temporada no sean tan elevados como los del año pasado, si ya las primeras anchoas después de 5 años rondaron los 30 €/kg.

A partir de la supuesta entrada en vigor de la [Enlace roto.] todos vamos a poder disfrutar con total seguridad de nuestra sabrosa anchoa, tan suave y a la vez tan intensa a la vez. Me pregunto si la anterior costera empezó con esos precios. El día que nos vendan nuestras antxoas con su denominación de origen: ¿las podremos comprar o se pondrán a la altura de las angulas?. Pero por qué pagamos la anchoa del Cantábrico a un precio más alto, ¿patriotismo, romanticismo o solidaridad con nuestros arrantzales? No se sabe, pero lo que sí es cierto es que son mejores antxoas y más frescas.

Tartar de Anchoas del Cantabrico sobre Ummus de Berenjena

Ingredientes: (para 4 personas)

  • Aceituna negra sin hueso
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • 1 kg de antxoas
  • Zumo de 1 limón

Para la yema de soja y wasabi:

  • 50 gr de salsa de soja
  • Una pizca de wasabi
  • 3 yemas de huevo
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta

Para el ummus de berenjenas:

  • 1 berenjena grande.
  • 1 diente de ajo grande.
  • 1 o 2 cucharadas soperas de jugo de limón.
  • 1 yogur natural
  • 2 cucharadas soperas de tahine (salsa sésamo)
  • 1 cucharada café de sal.
  • Aceite de oliva

Elaboración:
Limpiamos las antxoas quitándole la cabeza, la espina y la cola, dejando los lomos por separado. Las metemos durante 10 min. en agua con hielo y unas gotas de limón para que desangren y queden mas blancas. Transcurrido el tiempo las picamos en tracitos pequeños y le añadimos un chorrito de aceite, sal, pimienta molida y unas gotas de limón. Removemos el conjunto. Reservamos.

Para el ummus de berenjenas:
Untamos la berenjena con aceite y la metemos al horno a unos 160ºC durante 20 min. Una vez asada la pelamos y la trituramos junto con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea y untuosa. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Para la yema de soja y wasabi:
Montamos las yemas de huevo con ayuda de una varilla, cuando empieza a doblar el volumen le añadimos unas gotas de salsa de soja y una pizca de wasabi. Reservamos.

Emplatado:
En un plato llano colocamos un aro y rellenamos el fondo con el ummus de berenjena, sobre el colocamos las antxoas aliñadas, desmoldamos y acompañamos el plato con un montoncito de aceitunas negras picadas y la yema de soja y wasabi. Rociamos el conjunto con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva.