Receta: Ventresca de Bonito Encebollada

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El bonito del norte, nuestro tunido más apreciado, el de carne más fina. Llegan hasta nuestras costas en su viaje migratorio anual alimentándose por el camino de chicharros, sardinas, antxoas, etc. De carne blanca, muy infiltrada de grasa, la cual le confiere su sabor tan intenso. Capturado uno a uno, con anzuelo de forma tradicional lo cual le confiere una extraordinaria calidad y frescura, y teniendo un peso mínimo de cuatro kilos, ya podremos llamarlos “bonito del norte”. Diferenciado del resto de tunidos por tener una aleta dorsal más larga y una carne de color mas blanco que el resto de su especie.


Rico de cualquier forma: a la brasa, encebollado, marinado, con tomate; mil y una formas de preparar su jugosa y sabrosa carne. Pero sin duda el mejor de todos sus bocados es la ventresca, láminas de carne entreveradas con abundante grasa la cual es imprescindible cocinarla en su tiempo justo para conseguir degustarla en su mayor plenitud. Todo un rey de nuestras lonjas en la temporada estival.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 ventresca fresca de bonito del norte de 1k aprox.
  • 8 cebollas
  • Aceite
  • Sal
  • Azúcar
  • Vino blanco

Elaboración:
Comenzamos limpiando las cebollas y picándolas en juliana fina, la pochamos en una cazuela con un buen chorro de aceite a fuego lento, una vez comienza a tomar color dorado, la rectificamos de sal y azúcar. Reservamos
Limpiamos la ventresca de posibles fibras y sangre, una vez limpia la sazonamos y la plancheamos hasta que toma color dorado, seguidamente la ponemos en una bandeja sobre la cebolla pochada, rociamos con aceite de oliva y vino blanco. Tapamos con papel de aluminio y metemos a un horno precalentado a 200ºC por espacio de 4 min. Transcurrido el tiempo, la sacamos y tapada aun la dejamos reposar otros 3 min.

Emplatado:
Partimos la ventresca en 4 trozos y la emplatamos sobre la cebolla.

El nuevo Mercado de la Ribera

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La Ribera, uno de los únicos buques que nos quedan en Bilbao, se encuentra a pocos metros de la ría del Nervión, situándose en la parte derecha de la noble villa. Ha cambiado desde que se construyo allá por el siglo XIV hasta ahora, año 2011. Antiguamente estaba situada junto a la vieja casa consistorial de Bilbao cuando ahora tiene como compañera de fatigas a la emblemática Iglesia de San Antón.

Motor de los alimentos en tiempos cuando las amamas pasaban con las cestas de mimbre en sus cabezas vendiendo pescado, legumbres, verduras a los nobles de la villa. Desde Bilbao a Santurce, pasando por tantos recónditos lugares mientras los hombres trabajaban en las tierras o barcos, ellas movían el mercado como si de su casa se tratase, allí llevaban a sus hijas para que aprendiesen el oficio, duro y no valorado.

Como han cambiado estas costumbres, en el restaurado mercado todo reluce con aire fresco, donde los bilbaínos acudimos solos o acompañados, manteniendo esas maravillosas costumbres de llevar a nuestros hijos y asi abastecer nuestras casas con los productos que nos da nuestra preciosa tierra, nuestro magnifico mar cantábrico.

Tras vivir la inauguración del nuevo mercado todo son habladurías, esto aquí no estaba, me gustaba más antes, etc. No sé si nos adaptaremos ya que como dicen muchas lenguas los Bilbaínos somos muy tozudos y de costumbres, pero al igual que todos nos adaptamos a tener de nuevo vías por la calles, edificios de titanio retorcido y torres colosales, seguro que aprenderemos a amar a este renovado mercado como queríamos al de antes.