Gastronomía micológica

Teniendo en cuenta que la mayoría de los aficionados a las setas lo son porque se comen, la gastronomía en este mundillo tiene bastante tirón. Las setas son un manjar pero no se debe abusar, no se debe utilizar como una comida principal sino como un acompañamiento, a veces puede ser la parte más importante del plato pero nunca se debe abusar de las setas, son, en general, algo indigestas y no tienen un gran valor como alimento.

Yo soy poco comedor de setas pero he probado muchas especies, unas veces por curiosidad y otras para experimentar nuevos sabores y hay una cosa que tengo clara, no se pueden preparar todas las setas igual. Hay mucha gente que tiene la manía de preparar todas las setas de la misma forma, unos en revuelto o tortilla y otros a la plancha y eso es un error, todas las setas son diferentes, tienen diferentes texturas y diferentes sabores, unas son duras y necesitan una cocción prolongada y otras casi no necesitan preparación.

En esta época de mediados de noviembre y diciembre muchos seteros dejan de ir al monte porque ya han desaparecido las especies que cogen habitualmente, las Russulas, algunos Boletus, Amanitas, etc., pero hay otras muchas especies muy interesantes gastronómicamente hablando.

Nos podemos encontrar en Noviembre, por ejemplo, con la exquisita y suave “barbuda” el Coprinus comatus. Esta es una seta con un sabor muy suave, muy apta para hacer simplemente con unas gotas de aceite de oliva y pasadas por la sartén, también hay preparaciones más sofisticadas para esta seta que, según algunos, no sabe a seta.

Otra especie de esta época es la “platera” Clitocybe geotropa, una seta con textura más dura que la anterior y con un sabor muy particular que no gusta a todos, es muy apta para arroces, pasta o guisos de carne, sobre todo pollo o conejo.

Podemos encontrar también varios tipos de Boletus como Suillus luteus, Suillus granulatus, Xerocomus badius, estos son Boletus de segunda categoría pero muy buenos en sopa, se puede preparar una sopa de cebolla con pan duro del día anterior (tipo sopa de ajo) y con la mezcla de estos Boletus que queda riquísima.

Otra seta típica de esta época del año es la “negrilla” Tricholoma terreum que está muy buena en revuelto y sobre todo para hacer croquetas.

Y por último, una de las mejores setas comestibles de este tiempo es la “capuchina” Tricholoma portentosum. Esta seta la suelo preparar al pil-pil siguiendo una receta de un amigo de Errotari.  Esta especie suelta una gelatina como el bacalao y simplemente con unos dientes de ajo y aceite de oliva queda un plato delicioso, os lo recomiendo. De esta última preparación adjunto una foto de estos días.

Si sois aficionados a las setas y a la cocina os recomiendo el libro “Los fogones de Errotari”, publicado por la Sociedad Micológica Errotari y que contiene 50 recetas con setas. Si le interesa a alguien me lo puede pedir a placido@errotari.com y gustosamente le informaré de cómo lo puede conseguir.

Adjunto unas fotos de las especies nombradas y del plato reseñado.

Coprinus comatus – “Barbuda”

Suillus luteus

Clitocybe geotropa – Platera

Tricholoma portentosum - Capuchina

Capuchinas al pil-pil

Intoxicaciones con setas; “annus horribilis”

Hoy pensaba escribir sobre “gastronomí­a micológica” pero después de las últimas noticias sobre intoxicaciones  he decidido cambiar de tema.

Este parece el año de la Amanita phalloides. Por lo que he podido comprobar no ha proliferado tanto como otros años pero, quizás por la crisis, esta habiendo más intoxicaciones que ningún año anterior (por lo menos los últimos que yo recuerdo).

Me ha llegado la noticia por medio de Micolist (una lista de correo de micología) que se han intoxicado 4 personas en Ciudad Real, un matrimonio, un hijo y un hermano de la mujer, el marido de 77 años ha fallecido. También han ingresado en el hospital Vall d’Hebron de Barcelona 4 personas intoxicadas por amatoxinas (probablemente Amanita phalloides), una de ellas en la UCI.

Otra noticia de hoy relacionada con el tema es la siguiente:

La Conselleria de Sanidad valenciana ha remitido a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición una alerta que afecta a una partida de setas para consumo humano y que pueden estar siendo distribuidas por todo el territorio nacional, ya que el productor se encuentra en Zamora. Esta alerta se produce después de que los servicios sanitarios valencianos detectaran 19 casos de personas con vómitos, diarreas y dolor abdominalque habían participado el 29 de octubre en unas jornadas gastronómicas en Alcácer (Valencia), según indicó hoy el conseller de Sanidad, Manuel Cervera. Estas personas, queno necesitaron hospitalización, “evolucionan favorablemente”, según indicó Cervera, quien señaló que en los próximos días “se irán resolviendo los casos clínicos”. La Conselleria de Sanidad, a través de la Dirección General de Salud Pública, ha procedido ya a la inmovilización de las setas, que provienen de un establecimiento productor en Zamora, por lo que pueden estar siendo distribuidas también en otras comunidades autónomas. Este producto ya no está a la venta en la Comunitat Valenciana, informaron fuentes de la conselleria. El establecimiento productor de Zamora ha desmentido que sean ellos diciendo que es imposible la confusión de las setas que comercializan con setas silvestres tóxicas. Estaremos atentos a nuevas noticias sobre este tema. Es posible que hayan consumido setas en mal estado y no tóxicas que es diferente, esto lo pienso por no haber necesitado hospitalización.

Sobre la comercialización de setas quiero apuntar lo siguiente:

Estoy, naturalmente, a favor de la comercialización de setas cultivadas con el control por parte de Sanidad como corresponde a un alimento perecedero pero totalmente en contra de la comercialización de setas silvestres a menos que haya un control exhaustivo de lo que se vende, que sea por conducto legal y por personas capacitadas para determinarlas. En este capítulo de setas silvestres creo que estamos en mantillas. Conozco un poco como funciona este tema en Suiza por medio de unos amigos micólogos de ese país y allí existen unos “controladores” que no son otra cosa que personas que pasan anualmente unos exámenes bastante rígidos de determinación de setas aparte de otras muchas cosas que exige la reglamentación suiza. De esta forma todas las setas silvestres que se pueden comercializar (en Suiza son alrededor del centenar de especies) pasan por un controlador que mira que tengan el tamaño apropiado, que estén en buenas condiciones y que sean una de las especies autorizadas para venderse al público.

Comparemos un poco con lo que ocurre aquí:

En España en cualquier bar de carretera podemos ver en la carta platos de setas silvestres (en la época apropiada). Si alguien ha pedido alguna vez un revuelto de perretxikos (Calocybe gambosa), muy cotizada en el País Vasco, habrá podido comprobar que no hace falta partir las setas, tienen tal tamaño que están enteras en el revuelto. Es vergonzoso que se cojan setas de ese tamaño, dentro de pocos años, si se siguen cogiendo así, nos quedaremos sin esa especie porque no les dejaremos soltar esporas para formar nuevos setales. Resumiendo, el día que haya una intoxicación grave en un restaurante los políticos se echarán las manos a la cabeza diciendo que como es posible que se haya permitido eso y entonces harán algo rápido y mal hecho, de cara a la galería.  

Uno de los problemas de esto es que mientras los restaurantes compren esas “setatxikis” el que las vende las seguirá cogiendo, con lo cual urge que haya una reglamentación en ese sentido y sobre todo regular los tamaños de las setas comercializables.

Tened cuidado en estas fechas con las setas que coméis, si no conocéis perfectamente la especie dejadla en el monte.

Os dejo unas fotos de hoy, unos Tricholoma portentosun “capuchina” y una vista de este hermoso paisaje de otoño.

Foto: Tricholoma portentosum

Otoño 2010