Gastronomía micológica

Teniendo en cuenta que la mayoría de los aficionados a las setas lo son porque se comen, la gastronomía en este mundillo tiene bastante tirón. Las setas son un manjar pero no se debe abusar, no se debe utilizar como una comida principal sino como un acompañamiento, a veces puede ser la parte más importante del plato pero nunca se debe abusar de las setas, son, en general, algo indigestas y no tienen un gran valor como alimento.

Yo soy poco comedor de setas pero he probado muchas especies, unas veces por curiosidad y otras para experimentar nuevos sabores y hay una cosa que tengo clara, no se pueden preparar todas las setas igual. Hay mucha gente que tiene la manía de preparar todas las setas de la misma forma, unos en revuelto o tortilla y otros a la plancha y eso es un error, todas las setas son diferentes, tienen diferentes texturas y diferentes sabores, unas son duras y necesitan una cocción prolongada y otras casi no necesitan preparación.

En esta época de mediados de noviembre y diciembre muchos seteros dejan de ir al monte porque ya han desaparecido las especies que cogen habitualmente, las Russulas, algunos Boletus, Amanitas, etc., pero hay otras muchas especies muy interesantes gastronómicamente hablando.

Nos podemos encontrar en Noviembre, por ejemplo, con la exquisita y suave “barbuda” el Coprinus comatus. Esta es una seta con un sabor muy suave, muy apta para hacer simplemente con unas gotas de aceite de oliva y pasadas por la sartén, también hay preparaciones más sofisticadas para esta seta que, según algunos, no sabe a seta.

Otra especie de esta época es la “platera” Clitocybe geotropa, una seta con textura más dura que la anterior y con un sabor muy particular que no gusta a todos, es muy apta para arroces, pasta o guisos de carne, sobre todo pollo o conejo.

Podemos encontrar también varios tipos de Boletus como Suillus luteus, Suillus granulatus, Xerocomus badius, estos son Boletus de segunda categoría pero muy buenos en sopa, se puede preparar una sopa de cebolla con pan duro del día anterior (tipo sopa de ajo) y con la mezcla de estos Boletus que queda riquísima.

Otra seta típica de esta época del año es la “negrilla” Tricholoma terreum que está muy buena en revuelto y sobre todo para hacer croquetas.

Y por último, una de las mejores setas comestibles de este tiempo es la “capuchina” Tricholoma portentosum. Esta seta la suelo preparar al pil-pil siguiendo una receta de un amigo de Errotari.  Esta especie suelta una gelatina como el bacalao y simplemente con unos dientes de ajo y aceite de oliva queda un plato delicioso, os lo recomiendo. De esta última preparación adjunto una foto de estos días.

Si sois aficionados a las setas y a la cocina os recomiendo el libro “Los fogones de Errotari”, publicado por la Sociedad Micológica Errotari y que contiene 50 recetas con setas. Si le interesa a alguien me lo puede pedir a placido@errotari.com y gustosamente le informaré de cómo lo puede conseguir.

Adjunto unas fotos de las especies nombradas y del plato reseñado.

Coprinus comatus – “Barbuda”

Suillus luteus

Clitocybe geotropa – Platera

Tricholoma portentosum - Capuchina

Capuchinas al pil-pil

Intoxicaciones con setas; “annus horribilis”

Hoy pensaba escribir sobre “gastronomí­a micológica” pero después de las últimas noticias sobre intoxicaciones  he decidido cambiar de tema.

Este parece el año de la Amanita phalloides. Por lo que he podido comprobar no ha proliferado tanto como otros años pero, quizás por la crisis, esta habiendo más intoxicaciones que ningún año anterior (por lo menos los últimos que yo recuerdo).

Me ha llegado la noticia por medio de Micolist (una lista de correo de micología) que se han intoxicado 4 personas en Ciudad Real, un matrimonio, un hijo y un hermano de la mujer, el marido de 77 años ha fallecido. También han ingresado en el hospital Vall d’Hebron de Barcelona 4 personas intoxicadas por amatoxinas (probablemente Amanita phalloides), una de ellas en la UCI.

Otra noticia de hoy relacionada con el tema es la siguiente:

La Conselleria de Sanidad valenciana ha remitido a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición una alerta que afecta a una partida de setas para consumo humano y que pueden estar siendo distribuidas por todo el territorio nacional, ya que el productor se encuentra en Zamora. Esta alerta se produce después de que los servicios sanitarios valencianos detectaran 19 casos de personas con vómitos, diarreas y dolor abdominalque habían participado el 29 de octubre en unas jornadas gastronómicas en Alcácer (Valencia), según indicó hoy el conseller de Sanidad, Manuel Cervera. Estas personas, queno necesitaron hospitalización, “evolucionan favorablemente”, según indicó Cervera, quien señaló que en los próximos días “se irán resolviendo los casos clínicos”. La Conselleria de Sanidad, a través de la Dirección General de Salud Pública, ha procedido ya a la inmovilización de las setas, que provienen de un establecimiento productor en Zamora, por lo que pueden estar siendo distribuidas también en otras comunidades autónomas. Este producto ya no está a la venta en la Comunitat Valenciana, informaron fuentes de la conselleria. El establecimiento productor de Zamora ha desmentido que sean ellos diciendo que es imposible la confusión de las setas que comercializan con setas silvestres tóxicas. Estaremos atentos a nuevas noticias sobre este tema. Es posible que hayan consumido setas en mal estado y no tóxicas que es diferente, esto lo pienso por no haber necesitado hospitalización.

Sobre la comercialización de setas quiero apuntar lo siguiente:

Estoy, naturalmente, a favor de la comercialización de setas cultivadas con el control por parte de Sanidad como corresponde a un alimento perecedero pero totalmente en contra de la comercialización de setas silvestres a menos que haya un control exhaustivo de lo que se vende, que sea por conducto legal y por personas capacitadas para determinarlas. En este capítulo de setas silvestres creo que estamos en mantillas. Conozco un poco como funciona este tema en Suiza por medio de unos amigos micólogos de ese país y allí existen unos “controladores” que no son otra cosa que personas que pasan anualmente unos exámenes bastante rígidos de determinación de setas aparte de otras muchas cosas que exige la reglamentación suiza. De esta forma todas las setas silvestres que se pueden comercializar (en Suiza son alrededor del centenar de especies) pasan por un controlador que mira que tengan el tamaño apropiado, que estén en buenas condiciones y que sean una de las especies autorizadas para venderse al público.

Comparemos un poco con lo que ocurre aquí:

En España en cualquier bar de carretera podemos ver en la carta platos de setas silvestres (en la época apropiada). Si alguien ha pedido alguna vez un revuelto de perretxikos (Calocybe gambosa), muy cotizada en el País Vasco, habrá podido comprobar que no hace falta partir las setas, tienen tal tamaño que están enteras en el revuelto. Es vergonzoso que se cojan setas de ese tamaño, dentro de pocos años, si se siguen cogiendo así, nos quedaremos sin esa especie porque no les dejaremos soltar esporas para formar nuevos setales. Resumiendo, el día que haya una intoxicación grave en un restaurante los políticos se echarán las manos a la cabeza diciendo que como es posible que se haya permitido eso y entonces harán algo rápido y mal hecho, de cara a la galería.  

Uno de los problemas de esto es que mientras los restaurantes compren esas “setatxikis” el que las vende las seguirá cogiendo, con lo cual urge que haya una reglamentación en ese sentido y sobre todo regular los tamaños de las setas comercializables.

Tened cuidado en estas fechas con las setas que coméis, si no conocéis perfectamente la especie dejadla en el monte.

Os dejo unas fotos de hoy, unos Tricholoma portentosun “capuchina” y una vista de este hermoso paisaje de otoño.

Foto: Tricholoma portentosum

Otoño 2010

Cotos de setas ¿necesidad o negocio?

Quiero sacar este interesante tema, tan en boga actualmente, porque creo que nos interesa a todos los que nos gusta la micología, bien como micófagos o bien como micólogos.

Están proliferando, en zonas sobre todo de Soria y de Burgos, los cotos micológicos, es decir zonas, montes públicos,  habitualmente frecuentadas por seteros, en las que determinados ayuntamientos estan prohibiendo la recolección de setas salvo los que pasen por taquilla y paguen un canon estipulado previamente, canon que es diferente dependiendo de que seas del pueblo o de fuera.

Me parece inadmisible que en montes públicos haya diferencias de precio a la hora de pagar un “impuesto” dependiendo de donde seas, creo que todos pagamos los mismos impuestos y, de momento, a nadie se le cobra en las playas del País Vasco, sea de Soria, Burgos o cualquier otro sitio, por venir a bañarse o a coger mejillones.

Me parece inadmisible que los ayuntamientos tengan atribuciones para cobrar esos impuestos (pues son eso). Se puede dar el caso de que vayas un día al monte a recoger setas y tengas que pagar 3 licencias a tres pueblos diferentes pero próximos de forma que puedes entrar en el monte de un pueblo y salir en el monte de otro. ¿Si coges setas en el monte del pueblo “x” y sales en el monte “y” con tu licencia del pueblo “x” , te puede poner multa el guarda del pueblo “y”? Esto es un ejemplo que parece un chiste pero que puede ocurrir. Otra pregunta es ¿que poder tienen estos guardas para multarte por coger setas en montes públicos?

Me parece inadmisible que pagando (menos que yo) un señor del pueblo pueda coger todos los kilos que quiera para vender en los restaurantes de la zona sin importar el tamaño de los ejemplares que se recogen (como son para vender y dicen que los pequeños son más ricos) (de este tema de la venta de setas silvestres sin control hablaré otro día).

No me molestaría mucho este tema si el dinero recaudado fuera con ánimo de protección de las setas, del monte, o para la limpieza del mismo, pero me temo que es simplemente con afan recaudatorio o que me demuestren lo contrario. Lo que quizás no han pensado esos ayuntamientos es que van a acabar perdiendo a un montón de visitantes, sobre todo en otoño, que se dejan sus dineritos en los restaurantes, hoteles y bares de la zona.

Mi opinión sobre este tema es que si se quiere proteger realmente las setas e incluso potenciar el turismo micológico en determinadas zonas son contraproducentes los cotos locales. En todo caso se debería crear una licencia de setero que sirviera para toda España. Habría que limitar la recogida de determinadas especies sobre todo las que estan amenazadas, prohibir las que estan en la lista roja de hongos de cada comunidad y limitar el tamaño, es decir marcar unos tamaños mínimos en cada especie. Es mucho más importante limitar tamaños que limitar cantidades aunque tambien se podrían poner unos límites de peso en algunas especies para evitar las noticias de todos los otoños de que alguien ha recolectado 70 kilos de determinadas setas (eso es una barbaridad).

Resumiendo; protección sí, recaudación no. Regulaciones en la recogida sí, pero sobre todo en tamaños aunque también en cantidades pero en determinadas especies.

Aconsejar a las Diputaciones que todavía no han hecho una regulación sobre la recogida de setas que no se dejen llevar por la moda o por las normas de otras diputaciones y que antes de llevarla a cabo consulten a las Sociedades micológicas, creo que entre todos podremos crear unas regulaciones más razonables que las actualmente existentes.

Aprovecho para poneros unas fotos de algunas de las especies que nos podemos encontrar en estas fechas.

La primera foto es del champiñon silvestre “Agaricus campestris”  que podemos encontrar en nuestras campas.

La segunda foto es de la capuchina “Tricholoma portentosum” que podemos encontrar en nuestros pinares.

La tercera foto es del níscalo “Lactarius deliciosus” que también podemos encontrar en pinares.

Los tres son excelentes comestibles.

Las setas, un manjar con riesgo.

Como todos los años por estas fechas cuando empiezan a proliferar las setas en nuestros bosques nos encontramos con noticias como la de esta semana, “4 intoxicados por setas en Bizkaia”. Somos un pueblo con bastante cultura micológica, con innumerables sociedades micológicas, con infinidad de charlas en otoño sobre setas, y a pesar de eso todos los años tenemos intoxicados por comer setas venenosas. En todas las charlas que doy en otoño recalco las diferencias entre las setas comestibles y las que se pueden parecer y que son tóxicas, sobre todo el duo Entoloma sinuatum-Clitocybe nebularis y Amanita phalloides-Russula virescens. En la primera pareja el Entoloma sinuatum es la causante de la mayoría de los envenenamientos en el País Vasco, en el segundo caso la Amanita phalloides es la responsable del 99% de los envenenamientos graves. La Amanita phalloides es mortal, o mejor dicho, puede causar la muerte si no se trata a tiempo. Es una seta que produce una intoxicación muy grave cuyos síntomas se empiezan a notar a partir de 8-12 horas y a esto hay que añadir que mientras se acude al médico del ambulatorio, este empieza a sospechar que es una intoxicación grave y le manda al hospital pueden pasar 3 ó 4 horas más, luego hay de analizar para ver que seta ha producido la intoxicación y decidir el tratamiento. Resumiendo en este tipo de intoxicación el tiempo es importantisimo, tanto como para salvar al intoxicado si se coge  a tiempo o que no tenga remedio si se llega tarde.

Los intoxicados de Bizkaia han sido 4 personas y parece ser que han ingerido Amanita phalloides, la intoxicación es muy grave y en este momento desconozco el estado clínico de los intoxicados. También ha habido 4 intoxicados en Molina de Aragón y también por Amanita phalloides , estos han sido 4 personas de la misma familia, el matrimonio y dos hijos, la mujer y los dos hijos estan fuera de peligro pero el marido esta a la espera de un trasplante de hígado urgentísimo.

Después de estas lluvias hay que tener mucho cuidado con las setas que se recogen para comer, hay que coger setas bien desarrolladas, no jóvenes, en estas no estan claras todas las características de la especie y es más fácil confundirlas. La Amanita phalloides y la Russula virescens no se parecen mucho pero si se cogen ejemplares inmaduros, pegados al suelo, y se cortan con la navaja se estan dejando en el suelo el anillo y la volva y lo que te llevas a casa es el sombrero de una Amanita phalloides en lugar del exquisito gibelurdin. 

He comprobado que, por lo menos, en Bizkaia las intoxicaciones de setas en nuestros hospitales se registran como intoxicaciones alimentarias, teniendo en cuenta la creciente afición a la micología y la importancia que pueden tener este tipo de intoxicaciones creo que nuestros hospitales deberian llevar un registro de las intoxicaciones producidas por setas. Esto les ayudaría en cada zona a sus protocolos de actuación en caso de intoxicación y también nos serviría a las Sociedades micológicas para recomendar precacución en la recogida de ciertas especies que provocan las intoxicaciones.

Os pongo dos fotos, uno de la  mortal Amanita phalloides y otro de la   comestible Russula virescens (gibelurdin).

Especie mortal

gibelurdin

Las setas y la fotografía

Una salida a coger setas es un placer, es un placer encontrarlas, es un placer el bocadillo en el bosque con los amigos, la bota de vino, los chascarrillos, si además de todo eso se encuentran setas suficientes para enseñarlas en el bar a la llegada al pueblo es el sumum. Lo que no todos experimentan es el placer de fotografiar setas, aparte del paseo en plena naturaleza, el poder plasmar en una fotografía lo que se ha visto e intentar luego en casa identificar lo que se ha fotografiado con ayuda de libros o de internet es una gran satisfacción, no digamos si luego encima podemos ponerle nombre correcto a la especie fotografiada. La fotografía micológica es un paso que dan muchos seteros para convertirse en expertos, es un paso que, el que lo da se engancha brutalmente a la micología y eso lo sabemos muchos que hemos dado ese paso.

Tenemos una ventaja los que nos dedicamos a fotografiar setas y es que “siempre” disfrutamos cuando vamos a por setas porque siempre encontramos alguna seta para fotografiar, se coma o no se coma que eso es lo de menos, y si no, fotografiamos paisajes, árboles, animales o lo que sea. Disfrutamos doblemente.

Aprovecho para anunciaros una charla sobre fotografía micológica que va a dar uno de los mejores fotógrafos micológicos, Felipe Hidalgo, de Bilbao, organizada por la Asociación Micológica Errotari de Durango y que os recomiendo a todos los aficionados que no os perdais. Os pongo el cartel de la conferencia. 

Noticias para el aficionado a las setas

En este blog sobre micología intentaré, aparte de publicar cosas que considero importantes sobre este apasionante mundo, informar a los aficionados sobre actos, exposiciones, noticias, etc., relacionados con las setas.

Empieza la temporada alta en el mundo de las setas, el mes de octubre, en nuestras latitudes, es probablemente el mejor para los seteros por el número de especies que salen en esta época. Este año debido a la sequía que hemos sufrido en agosto y septiembre el comienzo del otoño está siendo muy malo, probablemente cambiará la tónica las próximas semanas que es cuando empiezan en nuestra zona la mayoría de las exposiciones. Creo que las exposiciones micológicas, como todo lo que signifique cultura, son necesarias, para educar al aficionado y evitar en lo posible intoxicaciones, pero creo que se organizan demasiadas y se exponen demasiadas especies. Con 100 ó 150 especies en una exposición es más que suficiente, es bastante absurdo exponer especies pequeñitas, casi invisibles en la exposición y que no tienen ninguna importancia para el aficionado. Deberíamos  hacer hincapie en este tema, exponer pocas setas y más o menos carnosas, que tengan interés para el aficionado de a pie. Exponer sobre todo las que tengan un cierto interés, bien por ser comestibles, venenosas o que se puedan confundir con especies tóxicas.

Este fin de semana he estado en Murguia con compañeros de Errotari y había muy pocas cosas, algunas pequeñas y otras empezando a salir, menos mal que siempre es reconfortante darse un paseo por el bosque y sacar algunas fotos aunque se lleve la cesta vacia.

Por cierto ha sacado un tríptico la Diputación de Alava sobre la norma de recolectar solo dos kilos, ha añadido algo que era necesario y es recomendar coger setas desarrolladas, no agusanadas, ni tampoco muy jóvenes. Buena iniciativa. Otro día hablaré sobre los cotos de setas y las regulaciones que se estan haciendo.

Os pongo alguna foto de la excursión a Murgia. Una de Coprinus plicatilis, especie que sale cuando hay un poco de humedad y otra de dos especies siempre asociadas Suillus bovinus y Gomphidius roseus

Quiero recordaros a los aficionados que este fin de semana Errotari organiza su exposición anual en Durango en la Plaza del Mercado el día 10 por la mañana, con concurso de fotografía, concurso para niños, exposición, degustación, etc..

Los que querais traer setas para la exposición podeis hacerlo el sábado día 9 a la Plaza del Mercado de Durango, allí estaremos todo el día para organizar la exposición.

La importancia de los hongos para el bosque

Todos los aficionados sabemos que la mayoría de las setas prefieren los bosques para vivir, lo que no saben muchos es que la mayoría de las plantas superiores están relacionadas y necesitan a los hongos. En esta relación ganan todos, es una relación simbiótica, los hongos necesitan a los árboles para sobrevivir porque son organismos que no pueden  sintetizar materia orgánica y la sacan de los árboles y estos necesitan a los hongos para aumentar su superficie radicular y absorber más nutrientes.

Es importante por lo tanto que el aficionado que vaya al monte a por setas se dedique exclusivamente a coger las que conozca perfectamente y vaya a utilizar, en la mayoría de los casos para comer, y deje las que no conozca en su sitio porque todas las setas (o más correctamente los hongos) cumplen una función muy importante en el bosque. También es importante que deje las setas agusanadas en el bosque, allí siguen soltando esporas o sirven de alimento a otros animales y si se llevan probablemente vayan a parar al cubo de la basura.

Especie tóxica, no mortal pero si peligrosa
Entoloma lividum = Entoloma sinuatum

Aprovecho para comentar que con estas lluvias de la semana pasada es probable que salgan setas en unos 7-10 días aproximadamente y una de las habituales de estas fechas es el Entoloma lividum = Entoloma sinuatum

Esta especie, de la cual adjunto foto, es la que produce el 90% de los envenenamientos en el País Vasco, precaución con esta seta. Tenéis foto y descripción en este enlace

Podéis preguntar lo que queráis relacionado con este tema en este blog y en el  foro de la siguiente página www.errotari.com