Seta de los Caballeros, de comestible excelente a tóxica mortal

En la historia de la micología ha habido especies de setas consideradas buenos comestibles que con el tiempo, debido muchas veces a la casualidad, se ha descubierto que eran tóxicas. Lo primero que hay que tener en cuenta es que las setas se sabe que son comestibles porque se han consumido durante años o por tradición, tienen buen sabor y buen aspecto y no han producido ningún problema al consumidor y las venenosas porque, teniendo buen aspecto y sabor, se han consumido y han producido intoxicaciones. No existe ninguna regla para saber si una seta es comestible o venenosa, solamente saber de que especie se trata.

Hay especies como el Paxillus involutus, considerada actualmente mortal, que se consumía habitualmente en muchas zonas de Centroeuropa, de hecho, esta especie produjo el envenenamiento y posterior muerte de dos micólogos famosos, J. Schaffer en 1944 y F. Neumann en 1945, ahora se sabe que consumida repetidamente o poco cocinada puede producir una destrucción masiva y grave de glóbulos rojos.

Paxillus involutusPaxillus involutus

Otra especie como la Gyromitra esculenta, considerada, desecada, comestible excelente y consumida sobre todo en el sureste de Francia y en Cataluña, se sabia que en crudo era tóxica pero ahora se sabe que incluso cocinada puede causar intoxicaciones si se consume repetidamente y además es un coctel de sustancias cancerígenas. Actualmente está prohibida su comercialización.

Gyromitra-esculentaGyromitra esculenta

A raíz de publicar el Correo el poster de Setas Venenosas he recibido alguna llamada diciéndome que había metido la pata por haber puesto el Tricholoma equestre (seta de los caballeros) como tóxica porque en los libros venía como comestible excelente. Este es uno de los casos, como los dos anteriores, de especies de setas consideradas durante mucho tiempo comestibles y que ahora se ha descubierto que son tóxicas.

En el año 1992 se produjo un fallecimiento en Francia de un varón de 32 años por rabdomiolisis (lesión de las celulas musculares), por haber consumido durante varios días “seta de los caballeros” (Tricholoma equestre, Tricholoma auratum o Tricholoma flavovirens). En años posteriores hubo otras 11 personas intoxicadas de las cuales 3 fallecieron, también por consumo de la misma seta. Debido a estos casos se hizo una investigación y un ensayo con ratones de laboratorio sobre esta seta llegando a la conclusión que puede producir dicha enfermedad aunque es posible que también tenga que haber una sensibilidad particular o genética y también un consumo abundante o repetitivo de dicha seta. En años posteriores hubo otros 3 casos en Polonia de intoxicación por Tricholoma equestre. Actualmente se desconoce el tóxico que puede producir dicha enfermedad y está prohibido el consumo y comercialización de Tricholoma equestre.

Tricholoma-equestreTricholoma equestre

Yo particularmente recomiendo que no se consuman grandes cantidades de setas (cualquier seta) y tampoco en comidas varios días seguidos.

Las setas son un manjar, pero en pequeñas cantidades y consumidas espaciadamente, así disfrutaremos mucho más de un buen plato de setas.

Plácido Iglesias, Asociación micológica Errotari